（一）蛋白質(zhì)的變性作用

　　1.概念：在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)嚴密的空間構(gòu)象（次級鍵特別是氫鍵）破壞，導致若干理化性質(zhì)和生物學性質(zhì)的改變稱為變性。

　　2.變性的本質(zhì)：破壞非共價鍵和二硫鍵，不改變蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)。

　　3.蛋白質(zhì)變性后的表現(xiàn)：①生物活性喪失；②理化性質(zhì)改變（溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶能力消失、易被蛋白酶水解）；

　　③變性的蛋白質(zhì)易于沉淀，有時蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，但并不變性。

　　4.復(fù)性：變性的蛋白質(zhì)，只要其一級結(jié)構(gòu)仍完好，可在一定條件下恢復(fù)其空間結(jié)構(gòu)，隨之理化性質(zhì)和生物學性質(zhì)也重現(xiàn)，這稱為復(fù)性。

　　（二）蛋白質(zhì)的吸收光譜

　　1.色氨酸、酪氨酸→280nm最大吸收峰。

　　2.應(yīng)用：可用于蛋白質(zhì)的含量測定。

　　（三）蛋白質(zhì)的沉淀

　　1.蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)：醫(yī)學教|育網(wǎng)|收集整理蛋白質(zhì)分子顆粒大小在1～100nm膠體范圍之內(nèi)。維持蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的因素有兩個：

　　（1）水化膜：蛋白質(zhì)顆粒表面大多為親水基團，可吸引水分子，使顆粒表面形成一層水化膜，從而阻斷蛋白質(zhì)顆粒的相互聚集，防止溶液中蛋白質(zhì)的沉淀析出。

　�。�2）同種電荷：在pH≠pI的溶液中，蛋白質(zhì)帶有同種電荷。pH＞pI，蛋白質(zhì)帶負電荷；pH＜pI，蛋白質(zhì)帶正電荷。同種電荷相互排斥，阻止蛋白質(zhì)顆粒相互聚集，發(fā)生沉淀。

　　2.沉淀蛋白質(zhì)的方法：

　�、冫}析法：在蛋白質(zhì)溶液中加入大量的硫酸銨、硫酸鈉或氯化鈉等中性鹽，破壞蛋白質(zhì)的水化膜和中和電荷，使蛋白質(zhì)顆粒相互聚集，發(fā)生沉淀。

　�、诒�酮沉淀法：使用丙酮沉淀時，必須在0～4℃低溫下進行，丙酮用量一般10倍于蛋白質(zhì)溶液體積，蛋白質(zhì)被丙酮沉淀時，應(yīng)立即分離，否則蛋白質(zhì)會變性，除了丙酮以外，也可用乙醇沉淀。

　　（四）蛋白質(zhì)的兩性解離及等電點

　　1.蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，其解離程度取決于所處溶液的酸堿度。

　　2.等電點（pI）

　　在某一pH的溶液中，蛋白質(zhì)解離成陽離子和陰離子的趨勢及程度相等，成為兼性離子，呈電中性。此時溶液的pH值稱為該蛋白質(zhì)的等電點。

　　（五）蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)

　　有茚三酮反應(yīng)、雙縮脲反應(yīng)等。