11.【正確答案】D
【答案解析】動物性食物是核黃素的良好食物來源，其中肝、腎、心、蛋黃、乳類中核黃素含量較為豐富。植物性食品中以綠色蔬菜、豆類含量較高，而谷類含量較少。
12.【正確答案】D
【答案解析】焦磷酸硫胺素(TPP)是維生素B1的主要活性形式，TPP效應(yīng)：一般認(rèn)為TPP>16%為不足，>25%為缺乏。
13.【正確答案】A
【答案解析】在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原，類胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，如薺菜、菠菜、豌豆苗、胡蘿卜、西紅柿、辣椒等，水果中以芒果、柑橘、杏及柿子等含量比較豐富。
14.【正確答案】C
【答案解析】低溫營養(yǎng)需要的特點(diǎn)：能量消耗增加，碳水化合物和脂肪的利用增加，蛋白質(zhì)代謝增強(qiáng)，機(jī)體對纈氨酸等支鏈氨基酸的利用增強(qiáng)；多種水溶性維生素及維生素A消耗量增加；腎泌尿量增加，血鋅、鎂、鈣和鈉含量下降，體內(nèi)鈣和鈉明顯不足。
膳食原則：①保證充足的能量供應(yīng)，能量RNI提高10%～15%，建議碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)供能比分別為45%～50%、35%～40%、13%～15%；②提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；③選擇富含B族維生素和維生素A的食物；④注意補(bǔ)充鈣、鉀、鋅和鎂等礦物質(zhì)；⑤食鹽攝入量以15～20g/d為宜。
15.【正確答案】E
【答案解析】膳食纖維是指存在于植物中不能被人體消化吸收的多糖。所以它不能提供能量。主要功能為：增強(qiáng)腸道功能、降低血糖和膽固醇、增加飽腹感、改變腸道菌群。
16.【正確答案】B
【答案解析】蔬菜、水果富含人體必需的維生素、礦物質(zhì)，含水分和酶類較多；有一定量的碳水化合物，蛋白質(zhì)、脂肪含量很少。
17.【正確答案】D
【答案解析】確定食物中毒的可疑食物是根據(jù)中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。
18.【正確答案】E
【答案解析】食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)
（1）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升之后又迅速下降的趨勢，無傳染病流行時的余波。
（2）發(fā)病與食物有關(guān)，病人食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。
（3）中毒病人一般具有相同或相似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。
（4）中毒病人對健康人不具傳染性，即人與人之間不直接傳染。
食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)：
（1）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)：食物中毒發(fā)生的季節(jié)性與食物中毒的種類有關(guān)，細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在夏秋季，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生。
（2）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)：絕大多數(shù)食物中毒的發(fā)生有明顯的地區(qū)性，如副溶血性弧菌食物中毒及河豚中毒多見于沿海地區(qū)，肉毒中毒主要發(fā)生在新疆等地區(qū)。
（3）引起食物中毒食品種類分布特點(diǎn)：動物性食物引起的食物中毒較為常見，其中肉及肉制品引起的食物中毒居首位。
（4）導(dǎo)致食物中毒原因的分布特點(diǎn)：在我國引起食物中毒的原因分布不同年份均略有不同，以微生物引起最為常見。
（5）食物中毒發(fā)生場所分布特點(diǎn)：食物中毒發(fā)生的場所多見于集體食堂、飲食服務(wù)單位和家庭。
19.【正確答案】C
【答案解析】面食在焙烤時，蛋白質(zhì)中賴氨酸的ε-氨基與羰基化合物（尤其是還原糖）發(fā)生褐變反應(yīng)（又稱美拉德反應(yīng)），產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去營養(yǎng)價值。
20.【正確答案】E
【答案解析】我國允許使用的抗氧化劑主要有：丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚、異山梨酸鈉。
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