（1）酸催化水解

苷鍵具有縮醛結(jié)構(gòu)，易為稀酸催化水解。反應(yīng)一般在水或稀醇溶液中進(jìn)行。常用的酸有鹽酸、硫酸、乙酸、甲酸等。水解反應(yīng)是苷原子先質(zhì)子化。然后斷鍵生成陽(yáng)碳離子或半椅型中間體，在水中溶劑化而成糖。

酸催化水解的難易與苷鍵原子的電子云密度及其空間環(huán)境有密切的關(guān)系，只要有利于苷鍵原子的質(zhì)子化就有利于水解，其水解難易的規(guī)律可概括為：

①按苷鍵原子不同，酸水解的易難順序?yàn)椋篘-苷＞O-苷＞S-苷＞C-苷。

②呋喃糖苷較吡喃糖苷易水解。

③酮糖較醛糖易水解。

④吡喃糖苷中吡喃環(huán)的C-5上取代基越大越難水解，因此五碳糖最易水解，其順序?yàn)槲逄继牵炯谆逄继牵玖继牵酒咛继恰Ｈ绻佑?COOH，則最難水解。

⑤氨基糖較羥基糖難水解，羥基糖又較去氧糖難水解。

⑥芳香屬苷，如酚苷因苷元部分有供電子結(jié)構(gòu)，水解比脂肪屬苷如萜苷、甾苷容易得多。

⑦苷元為小基團(tuán)者，苷鍵橫鍵的比苷健豎鍵的易水解，因?yàn)闄M鍵上原子易于質(zhì)子化。苷元為大基團(tuán)者，苷鍵豎鍵的比橫鍵的易水解，因?yàn)檐盏牟环€(wěn)定性促使水解。

⑧N-苷易接受質(zhì)子，但當(dāng)N原子處于嘧啶或酰胺位置時(shí)，N-苷也難于用礦酸水解。

（2）堿催化水解

僅酯苷、酚苷、烯醇苷和β-吸電子基取代的苷等才易為堿所水解。

（3）酶催化水解

酶催化反應(yīng)具有專屬性高，條件溫和的特點(diǎn)。常用的酶有轉(zhuǎn)化糖酶，水解β-果糖苷健。麥芽糖酶專使α-葡萄糖苷鍵水解。

杏仁苷酶是一種β-葡萄糖苷水解酸，專屬性較低，水解一般β-葡萄糖苷和有關(guān)六碳醛糖苷。

纖維素酶也是β-葡萄糖苷水解酶。

pH條件對(duì)酶水解反應(yīng)是十分重要的，芥子苷酶水解芥子苷，在pH7時(shí)酶解生成異硫氰酸酯類，在pH3～4時(shí)酶解生成腈和硫黃。

（4）氧化開(kāi)裂法

Smith裂解是常用的氧化開(kāi)裂法。

特別適用于一般酸水解時(shí)苷元結(jié)構(gòu)容易改變的苷以及難水解的C-苷。

但不適用于苷元上有1，2-二醇結(jié)構(gòu)的苷類水解。

Smith裂解反應(yīng)分3步：過(guò)碘酸鈉氧化、四氫硼鈉還原、稀酸水解。

從Smith裂解得到的多元醇，可確定苷中糖的類型。如六碳糖苷（如葡萄糖、甘露糖、半乳糖）。Smith裂解得到的多元醇為丙三醇；五碳糖苷（如阿拉伯糖、木糖）。Smith裂解得到的多元醇為乙二醇；甲基五碳糖苷（如鼠李糖）。Smith裂解得到的多元醇為1，2-丙二醇。