維生素A是由β-白芷酮環(huán)和兩分子2-甲基丁二烯構(gòu)成的不飽和一元醇。一般所說維生素A系指A1而言，存在于哺乳動(dòng)物和咸水魚肝臟中。在淡水魚肝油中尚發(fā)現(xiàn)另一種維生素A，稱為A₂，其生理效用僅及A₁的40%.從化學(xué)結(jié)構(gòu)上比較，維生素A₂在β-白芷酮環(huán)上比A₁多一個(gè)雙鍵。

　　維生素A的側(cè)鏈含有4個(gè)雙鏈，故可形成多種順反異構(gòu)體，其中較重要的有全反型和Ⅱ-順型。視黃醇在體內(nèi)可被氧化成視黃醛，此反應(yīng)是可逆的。

　　視黃醛進(jìn)一部被氧化則成視黃酸，但此反應(yīng)在體內(nèi)是不可逆的。

　　視黃醇是黃色片狀結(jié)晶，通常與脂肪酸形成酯存在于食物中。不論是維生素A₁或A₂都可與三氯化銻起反應(yīng)，呈現(xiàn)深蘭色。這種性質(zhì)可用于測(cè)定維生素A.。

　　維生素A的化學(xué)性質(zhì)活潑，易被空氣氧化而失去生理作用，紫外線照射亦可使之破壞，故維生素A的制劑應(yīng)裝在棕色瓶內(nèi)避光貯存。

　　維生素A只存在于動(dòng)物性食品（肝、蛋、肉）中，但是在很多植物性食品如胡蘿卜、紅辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中也含有具有維生素A效能的物質(zhì)，例如各種類胡蘿卜素（carotenoid），醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理其中最重要者為β-胡蘿卜素（β-carotene）。

　　β-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，所以又稱做維生素A元。盡管理論上1分子β-胡蘿卜素可以生成2分子維生素A，但由于胡蘿卜素的吸收不良，轉(zhuǎn)變有限，所以實(shí)際上6微克β-胡蘿卜素才具有1微克維生素A的生物活性。

　　食物中的維生素A酯在小腸受酯酶的作用而水解，所產(chǎn)生的脂肪酸和維生素A進(jìn)入小腸上皮細(xì)胞后又重新合成維生素A酯，并摻入乳糜微粒，通過淋巴轉(zhuǎn)運(yùn)，貯存于肝臟。肝臟中的維生素A可應(yīng)機(jī)體需要向血中釋放。血漿中的維生素A是非酯化型的。它與視黃醇結(jié)合蛋白（RBP）結(jié)合而被轉(zhuǎn)運(yùn)。食物中的類胡蘿卜素經(jīng)小腸吸收后主要在小腸粘膜轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，一部分也可在肝臟中進(jìn)行此種轉(zhuǎn)變。