胡椒的果實與種子通過不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、綠胡椒以及紅胡椒。全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為綠胡椒。

黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果制成的。漿果首先會在熱水中暫煮片刻，以清洗其表面并預備干燥。同時熱度會破壞果實的細胞壁，加速干燥過程中褐化酶的作用。其后幾天時間里，漿果會被曝曬于太陽下或在機器中烘干。在此過程中，由于真菌反應的作用，包裹著種子的果皮會逐漸地變黑并收縮，最后成為薄皺的一層。在干燥過程結(jié)束后，得到的產(chǎn)品便是黑胡椒子。

白胡椒則是由移除果皮的種子制成的。白胡椒的制作通常會采用完全成熟的漿果，并將漿果在水中浸泡約一個星期，在這段時間中果肉部分會松軟并逐漸腐爛。通過摩擦去除果肉殘留物后，再將裸露的種子干燥。還有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟漿果制成黑胡椒的外表皮。

在美國，白胡椒常被用作淺色醬汁或土豆泥等食品的調(diào)味料，因為黑胡椒在淺色食物中容易被認出。黑胡椒與白胡椒誰更具有辛辣性這點是有爭議的。由于外表皮的一些成分無法在種子中尋得，兩種胡椒的氣味不盡相同。

綠胡椒同黑胡椒一樣，是由未成熟的漿果制成的。干燥后的綠胡椒在某種程度上還保留著綠色，因為它經(jīng)過了二氧化硫或凍干之類過程的處理。經(jīng)過食鹽水或醋腌制后的胡椒子也會呈現(xiàn)綠色。新鮮而未處理的胡椒漿果在西方非常罕見，它們主要出現(xiàn)在一些亞洲菜特別是泰國菜中。新鮮胡椒漿果的氣味辛辣且清新，并帶有濃郁的芳香。未干燥或腌制的胡椒會迅速地腐爛掉。

在食鹽水和醋中腌制成熟的紅胡椒漿果可以制成罕見的紅胡椒；干燥綠胡椒的顏色保存技術亦可用于干燥更罕見的成熟紅胡椒子。胡椒中的紅胡椒品種不同于另一種更常見的“紅胡椒子”，后者是不同科的秘魯胡椒木（Schinus molle）及其近親巴西胡椒木（Schinus terebinthifolius）的果實。在過去曾有關于紅胡椒子作為食品是否安全的爭論，但現(xiàn)在該爭論已經(jīng)平息了。黑胡椒在植物學上與被叫做“川椒”的花椒無任何聯(lián)系。

胡椒子通常會根據(jù)其出產(chǎn)地或發(fā)貨港口進行分類。印度馬拉巴爾海岸出產(chǎn)兩種著名的品種：分別是馬拉巴爾胡椒與代利杰里胡椒。代利杰里胡椒是一種高級胡椒，該胡椒的制作原料，是代利杰里山上的馬拉巴爾胡椒木結(jié)出的最大最成熟的漿果（約占總漿果量的10%）。沙撈越胡椒出產(chǎn)于婆羅洲的馬來西亞部分，楠榜胡椒出產(chǎn)于印度尼西亞的蘇門答臘島，而蒙托克胡椒則出產(chǎn)于印度尼西亞的邦加島。