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蛋白質的理化性質

（一）等電點

在酸性溶液中，蛋白質解離成陽離子，在堿性溶液中，蛋白質解離成陰離子。當?shù)鞍踪|溶液處于某一pH時，蛋白質解離成正、負離子的趨勢相等，即成為兼性離子，凈電荷為零，此時溶液的pH稱為蛋白質的等電點（pI）。

體內各種蛋白質的等電點不同，但大多數(shù)接近于pH 5.0。所以在人體體液pH 7.4的環(huán)境下，大多數(shù)蛋白質解離成陰離子。

（二）蛋白質的變性

1.概念：在某些物理和化學因素作用下，其特定的空間構象被破壞，導致其理化性質改變和生物學活性的喪失。

2.本質：破壞非共價鍵和二硫鍵，不改變蛋白質的一級結構。

3.意義：1.高溫滅菌。2.利于消化吸收。

4.特點：

（1）化學性質改變：生物活性的喪失（酶失去催化活性、激素不能調節(jié)代謝反應、抗體不能與抗原結合等）。

（2）物理性質的改變：溶解度降低、黏度增加、結晶能力消失、易沉淀、呈色性增加、易被蛋白酶水解等。

5.變性與復性

（1）蛋白質劇烈變性后，空間結構嚴重被破壞，不能復原，稱為不可逆變性。

（2）變性的蛋白質，只要其一級結構仍完好，可在一定條件下恢復其空間結構，隨之理化性質和生物學性質也重現(xiàn)，這稱為復性。

6.蛋白質紫外吸收

（1）酪氨酸、色氨酸的最大吸收峰在280nm附近。

（2）大多數(shù)蛋白質含有這兩種氨基酸殘基，所以測定蛋白質溶液280nm的光吸收值，可進行蛋白質定量測定。

試題練習：

維系蛋白質二級結構穩(wěn)定的主要化學鍵是

A.鹽鍵

B.氫鍵

C.疏水作用

D.肽鍵

E.二硫鍵

『正確答案』B

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