概述

藥膳是中醫(yī)學的一個重要組成部分，是中華民族歷經(jīng)數(shù)千年不斷探索、積累而逐漸形成的獨具特色的一門臨床實用學科，是中華民族祖先遺留下來寶貴的文化遺產(chǎn)。

幾千年來，中國傳統(tǒng)醫(yī)學就十分重視飲食調(diào)養(yǎng)與健康長壽的辨證關(guān)系，它包括食療，即用飲食調(diào)理達到養(yǎng)生防病治病作用，以及藥膳，即用食物與藥物配伍制成膳食達到養(yǎng)生防治疾病的作用，本文所提到的藥膳即包括食療內(nèi)容。中醫(yī)學在長期的醫(yī)療實踐中積累了寶貴的藥膳食療保健經(jīng)驗，形成了獨特的理論體系，因而藥膳學是中醫(yī)學的重要組成部分。積極推行中醫(yī)藥膳食療保健，不僅為中國人民的健康長壽做出了重要貢獻，而且對于促進世界衛(wèi)生保健醫(yī)學的發(fā)展，也具有深遠意義。

現(xiàn)代藥膳的發(fā)展是在總結(jié)古人經(jīng)驗的礎(chǔ)基上，得以進一步完善，其運用更加附合中醫(yī)理論的發(fā)展，并注意吸取現(xiàn)代科學理論的研究和應用，具備其理論化、科學化的發(fā)展方向。其發(fā)展特點更具有多樣化。

其一，總結(jié)應用前人的經(jīng)驗而不泥于古，以中醫(yī)理論為指導，從中醫(yī)的陰陽五行、臟腑理論、中藥藥性及配伍等理論為指導來配制用膳，長期以來，已形成了一套較為系統(tǒng)的理論體系。如遵循中藥藥性的歸經(jīng)理論，強調(diào)“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎”；提倡辨證用藥，因人施膳，因時施膳。

其二，注重中藥與飲食相結(jié)合，藥膳除了具有鮮明的中醫(yī)特色外，還具有食品的一般特點，強調(diào)色、香、味、形，注重營養(yǎng)價值，因此一份好的藥膳，應是既對人體的養(yǎng)生防病具有積極作用，對人體具有良好的營養(yǎng)作用，又要激起人們的食欲，給人以余味無窮的魅力。

其三，現(xiàn)代藥膳的技術(shù)操作與特殊應用上，也“八仙過海，各顯其能”，由于藥膳是一種特殊的食品，故在烹制方法上也有其特點，除了一般的食品烹制方法外，還要根據(jù)中藥炮制理論來進行原料的處理。如成都同會堂的荷葉鳳脯，蟲草汽鍋雞，廣春堂的銀杏雞丁，吉林的參茸熊掌、爆人參山雞片等，都各具其特色而馳名。

建國以來，有關(guān)藥膳、食療專著的出版面世，種類已達50余種以上，如較具影響的當局屬人民衛(wèi)生出版社于八十出版的《中華臨床藥膳食療學》，還有如科學技術(shù)文獻出版社的中華藥膳食譜系列叢書，中華藥膳防治疾病系列叢書等，為宏揚中國藥膳飲食文化、推動養(yǎng)生藥膳醫(yī)療保健事業(yè)，作出了積極貢獻。尤其近十余年來，在人類回歸自然的呼聲下，藥膳這種寓治養(yǎng)于食的天然食品，倍受青睞，藥膳餐館如雨后春筍，紛紛面世，各種搞高性和普及性藥膳書籍不斷付梓，專門的藥膳機構(gòu)成立，藥膳已開始由中國走向世界，藥膳正在向工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展。

根據(jù)史實與現(xiàn)存資料，藥膳的源流可分成以下幾個階段：

一、起源

人類的祖先為了生存需要，不得不在自然界到處覓食。久而久之，也就發(fā)現(xiàn)了某些動物、植物不但可以作為食物充饑，而且具有藥用價值。在人類社會的原始階段，人們還沒有能力把食物與藥物分開。這種把食物與藥物合二而一的現(xiàn)象就形成了藥膳的源頭和雛形。也許正是基于這樣一種情況，中國的傳統(tǒng)醫(yī)學才說“藥食同源”。

現(xiàn)代考古學家已發(fā)現(xiàn)不少原始時代的藥性食物，現(xiàn)代民族學也發(fā)現(xiàn)一些處在原始時代的民族會制作具有藥物作用的食品。這些都證明藥膳確實可以說起源于人類的原始時代。當然，這種原始的藥膳雛形，還不能說是真正的藥膳，那時的人們還不是自覺地利用食物的藥性。真正的藥膳只能出現(xiàn)在人類已經(jīng)有了豐富的藥物知識和積累了豐富的烹飪經(jīng)驗之后的文明時代。那么真正意義的藥膳在中國究竟起源于何時，又是如何發(fā)展演變的呢？中國自文字出現(xiàn)以后，甲骨文與金文中就已經(jīng)有了藥字與膳字。而將藥字與膳字聯(lián)起來使用，形成藥膳這個詞，則最早見于《后漢書·列女傳》。其中有“母親調(diào)藥膳思情篤密”這樣的字句?！端问?middot;張觀傳》還有“蚤起奉藥膳”的記載。這些記載證明，至少在一千多年以前，中國已出現(xiàn)藥膳其名。而在藥膳一詞出現(xiàn)之前，中國的古代典籍中，已出現(xiàn)了有關(guān)制作和應用藥膳的記載。

二、蒙昧時期

1.《孟子》上說：“食、色，性也”，是說人類的本能。

“民以食為天”這是一句古話，則指人類為了生存、繁衍后代，就必須“填飽肚子”的重要性，以維持身體新陳代謝的需要。

2.原始人最重要的一件事就是覓食。當時的食物，完全依賴于大自然的賜予。吃的食物種類很多，不可避免的誤食不合適的食物，而引起不良反應。

《韓非子·五蠹》說過：“上古之世……民食果瓜蚌蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病。”

《淮南子·修務(wù)訓》也說：“古者民，茹草飲水，采樹木之實，食蠃之肉，時多疾病毒傷之害。”說明了遠古時期的先民，確實曾受到有害飲食所致疾病的折磨和困擾。

3.經(jīng)過長期的生活實踐，人們逐漸認識到哪些食物有益可以進食；哪些有害而不宜食用?！痘茨献?middot;修務(wù)訓》說是：“神農(nóng)……嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當此之時，一日而遇七十毒”，生動地說明了先民在尋找食物過程中，避開有毒的，攝取無毒食物的情況。同時，人們發(fā)現(xiàn)有許多種類的食物可以解除疾病所帶來的痛苦，有些食物吃后具有強身健體的作用。于是，許多即可果腹，又可療疾的食物被人們所重視，這就是中醫(yī)學中“藥食同源”的理論依據(jù)。質(zhì)言之，人類在發(fā)現(xiàn)食物的同時，也就包含了食療藥膳的出現(xiàn)。所謂“藥食同源”，應理解為源于同一發(fā)現(xiàn)過程，并不是食即是藥，藥即是食。

4.原始人利用自然野火到人工制造火（燧人鉆木取火），由于“火上燔肉，石上燔谷”，使人獲得更豐富的營養(yǎng)，使食品更符合衛(wèi)生要求，提高了人體素質(zhì)和增強了抗病能力，對于人類保健具有積極的保健意義，火在人類進化過程中意義更為重大。以上人們對食物的選擇和加工以及保證身體健康的一些措施，都是生活中不自覺的行動，根本沒有食療藥膳的概念，所以稱為蒙昧時期。盡管處于蒙昧狀態(tài)，卻是艱難而漫長的一步，是人類發(fā)展史上重要的一步。

三、萌芽時期

據(jù)文獻記載，中國藥膳食療保健起源可以追溯到夏禹時代。此時已有多種烹調(diào)方法，如商代伊尹制湯液，他的烹調(diào)技術(shù)高明，擔任湯王的廚師。

從甲骨文記載看，有禾、麥、黍、稷、稻等多種糧食作物，已能大量釀酒。在商湯之前新石器時代龍山文化遺址中，已發(fā)現(xiàn)有陶制的酒器。酒是飲料并具有明顯的醫(yī)療作用，后人認為它有“邪氣時至，服之萬全”的作用。由于它是有機溶劑，能溶解出更多的有效成分，所做成藥酒。在食療烹調(diào)中也經(jīng)常用酒。

相傳儀狄曾作酒獻給夏禹品嘗以健體?！对娊?jīng)·風·七月》所謂“為此春酒，以介壽眉”，是說酒有延緩衰老、益壽強身的作用。至商代，伊尹制湯液，著《湯液經(jīng)》，以烹調(diào)之法療疾。

《呂氏春秋·本味篇》載有：“陽樸之姜，招搖之桂”，姜和桂都是辛溫之品，有抵御風寒的作用，又是烹調(diào)中常用的調(diào)味品。以此烹調(diào)成湯液，既是食品，又可是湯藥，說明商代已有樸素的飲食療法，這已經(jīng)具有食療藥膳的雛型了。

周代，人們對飲食已經(jīng)相當講究。尤其在統(tǒng)治階級中已經(jīng)建立與飲食有關(guān)的制度與官職?！吨芏Y·天官》所載的四種醫(yī)中，食醫(yī)居于疾醫(yī)、瘡醫(yī)、獸醫(yī)之首。食醫(yī)的職責是“掌和王之六食、六欲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”可見當時已經(jīng)明確了飲食與健康的密切關(guān)系。

春秋末期的教育家孔子，對飲食衛(wèi)生提出具體要求，如《論語·鄉(xiāng)黨》中寫到：“食不厭精，膾不厭細，食魚餒而肉敗不食，色惡不食”等提法，都是從保健的目的出發(fā)的。通過講究飲食，以防止疾病的發(fā)生，保健食療的目的是明確而自覺的心理和行為。說明食療藥膳的是早期發(fā)展，已經(jīng)進入到萌芽階段。

《周禮》中記載了“食醫(yī)”。食醫(yī)主要掌理調(diào)配周天子的“六食”、“六飲”、“六膳”、“百饈”、“百醬”的滋味、溫涼和分量。食醫(yī)所從事的工作與現(xiàn)代營養(yǎng)醫(yī)生的工作類似，同時書中還涉及了其他一些有關(guān)食療的內(nèi)容?！吨芏Y·天官》中還記載了疾醫(yī)主張用“五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”。瘍醫(yī)則主張“以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”等。這些主張已經(jīng)是很成熟的食療原則。這些記載表明，中國早在西周時代就有了豐富的藥膳知識，并出現(xiàn)了從事藥膳制作和應用的專職人員。

成書于戰(zhàn)國時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》載有：“凡欲診病，必問飲食居處”、“治病必求其本”、“藥以祛之、食以隨之”。并說：“人以五谷為本”，“天食人以五氣、地食人以五味”、“五味入口、藏于腸胃”，“毒藥攻邪、五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五蔬為充、氣味合而服之、以補精益氣”。

與《黃帝內(nèi)經(jīng)》成書時間相近的《山海經(jīng)》中也提到了一些食物的藥用價值：“櫪木之實，食之不老”。上述醫(yī)籍的記載，說明在先秦時期中國的食療理論已具雛形?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中共有13首方劑，其中有8首屬于藥食并用的方劑。其制作方法是將前三種食物研末為丸，以鮑魚湯送服。主要用于治療血枯病。說明這時藥膳的制作與應用也較成熟。

四、奠基時期

經(jīng)過長期實踐所積累的經(jīng)驗，使食療藥膳的知識逐漸向理論階段過渡。到了戰(zhàn)國時期，終于有了有關(guān)食療的理論，標志著食療的飛躍發(fā)展，具體的體現(xiàn)在《黃帝內(nèi)經(jīng)》的有關(guān)章節(jié)，書中提出系統(tǒng)的食療學理論，對中國的食養(yǎng)、食療和藥膳的實踐產(chǎn)生了深遠的影響。

飲食營養(yǎng)的重要作用：若飲食合宜，則可健康，“是故謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如實則筋骨以精。謹?shù)廊绶?，長有天命”。《靈樞·五味》首先提出飲食對于人體健康的重要意義：“谷始入于胃，其精微者，先出于胃之兩焦，以溉五臟，別出兩行營衛(wèi)之道”?！鹅`樞·營衛(wèi)生會》說：“人受氣于谷，谷入于胃，以傳于肺，五臟六腑皆以受氣。”說明飲食營養(yǎng)對人體健康重要意義。在病理情況下，即或借助藥物治療時，也要注重飲食以調(diào)治疾病，這是這一時期提出的食療原則。

使用藥物治療疾病，要適可而止，使用藥物不可過分，以免身體受損。當用飲食方法調(diào)理使之痊愈。正如《素問·臟氣法時論》所說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣。”就是要求將多種動、植物食物互相配合，綜合運用，取長補短，從而充分發(fā)揮飲食營養(yǎng)對人體的積極作用，最終達到治愈的目的。

食物的性味：《內(nèi)經(jīng)》指出食物也有四性、五味。四性即寒、熱、溫、涼；五味是酸、苦、甘、辛、咸。根據(jù)不同性質(zhì)的疾病，選用不同性質(zhì)的食物，有針對性的進行調(diào)養(yǎng)治療。在五味中，“辛甘發(fā)散為陽，酸苦涌泄為陰，咸味涌泄為陰，淡味滲泄為陽”。食物也分為陰陽兩大類，按治病的要求，選擇不同味道的食物。把食物做為藥物對待，中藥的性味理論對于食療藥膳有著重要的指導作用。

五味對五臟各有所偏：在五行學說的積極引導下，先民發(fā)現(xiàn)食物與藥物一樣，對人體內(nèi)臟各有所偏?！端貑?middot;至真要大論》說：“夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎”。這說明不同性味的食物對不同內(nèi)臟的親和力，在調(diào)治內(nèi)臟疾病應有所區(qū)別，《內(nèi)經(jīng)》根據(jù)五行生克的理論，分析內(nèi)臟疾患時，利用不同性味飲食調(diào)治的復雜性。在這一階段，根據(jù)上述的食療理論，人們把食物的宜忌進行分類。如《素問·臟氣法時論》所說：“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、棗、葵。心色赤，宜食酸，小棗、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麥、羊肉、薤皆苦。脾色黃，宜食咸，大豆、豕肉、粟、藿皆咸。腎色黑，宜食辛，黃黍、雞肉、桃、蔥皆辛。”這是五臟患病時所宜進食的谷肉果蔬。同時《內(nèi)經(jīng)》又明確指出多種病證的食物禁忌。如《靈樞·五味》指出：“五味入于口也，各有所走，各有所病”、“酸走筋，多食之令人癃；咸走血，多食之令人渴；辛走氣，多食之令人洞心；苦走骨，多食之令人變嘔；甘走肉。多食之令人？心”《素問·五臟生成篇》并指出過食五味之害為：“多食咸，則脈泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝月芻而唇揭；多食甘，則骨痛而發(fā)落。”盡管這些說法含有機械套用五行生克學說之嫌，但原則上指出任何食物都有氣味的偏勝，如過食偏嗜都不利于身體健康的哲理，這的確是一條應該遵循的食療原則。1973年湖南長沙馬王堆三號漢墓出土的古醫(yī)學帛書，相傳是戰(zhàn)國前的醫(yī)學著作，書中談到了飲料保健的方法，特別強調(diào)了酒和韭的延年益壽和滋補強身的作用，其中云：“酒者，五谷之精氣也，其入中散流，其入理也，徹而周”，韭“春三月食之，疴疾不昌”《十問》。

成書于漢代的《神農(nóng)本草經(jīng)》是中國最早的一部藥物學專著，共收載藥物365種，其中載藥用食物50種左右，如酸棗、橘柚、葡萄、大棗、海蛤、干姜、赤小豆、粟米、龍眼、蟹、杏仁、桃仁等，包括米谷、菜蔬、蟲魚、禽、肉等“食藥物”，并記載了這些藥物有“輕身延年”的功效。說明當時對于一些食物的藥用價值已經(jīng)給予重視和肯定。至于藥膳之提出大抵在東漢時期已有記載，如《后漢書·列女傳》中有“母親調(diào)藥膳……思情篤密”家庭藥膳的記載，可謂藥膳一詞之肇端，下之以往，多有沿用。

東漢著名大醫(yī)學家張仲景《傷寒雜病論》中不乏有食療藥膳的有關(guān)內(nèi)容，《金匱要略》著有“食禁”專篇，列舉了治少陰咽痛的豬膚湯和治產(chǎn)后腹痛的當歸生姜羊肉湯，以及桂枝湯、百合雞子黃湯等，這些食療方至今還被臨床所常用。張仲景所說：“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則益體，害則成疾”，他對食物療法在治療過程中的重要作用，已經(jīng)說得相當明確了。

這一時期有關(guān)食療藥膳專著面世，據(jù)《漢書·藝文志》、梁代《七錄》記載，如《神農(nóng)黃帝食禁》、《黃帝雜飲食忌》、《食方》、《食經(jīng)》、《太官食經(jīng)》、《太官食法》，可見這一時期的食療與藥膳已得到相當重視，可惜這些專著都已佚失。

秦漢時期藥膳有了進一步發(fā)展。東漢末年成書的《神農(nóng)本草經(jīng)》集前人的研究載藥365種，其中大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、當歸、杏仁、烏梅、核桃、蓮子、龍眼、百合、附子等，都是具有藥性的食物，常作為配制藥膳的原料。

漢代名醫(yī)張仲景的《傷寒雜病論》、《金匱要略方論》進一步發(fā)展了中醫(yī)理論，在治療上除了用藥還采用了大量的飲食調(diào)養(yǎng)方法來配合，如白虎湯、桃花湯、竹葉石膏湯、瓜蒂散、十棗湯、甘麥大棗湯等。在食療方面張仲景不僅發(fā)展了《黃帝內(nèi)經(jīng)》的理論，突出了飲食的調(diào)養(yǎng)及預防作用，開創(chuàng)了藥物與食物相結(jié)合治療重病、急癥的先例，而且記載了食療的禁忌及應注意的飲食衛(wèi)生。漢代以前雖有較豐富的藥膳知識，但仍不系統(tǒng)，為中國藥膳食療學的理論奠基時期。

漢代以前的食療，是理論奠基期，對于食療藥膳學的發(fā)展，具有重要影響與指導作用。

始于商末商朝末年是藥與膳相結(jié)合最為雛形的時期，是著名的歷史人物太公望（別名：姜子牙，姜太公）所創(chuàng)制，在《姜太公傳略》有相關(guān)記載，代表作品：太公望紅燜雞，源由營丘之戰(zhàn)，起源并傳承于今日照市。 春秋時期《齊桓公》時代國力富庶強盛時期，人們?yōu)閭鞒刑惋嬑幕?，并深得傳統(tǒng)歷史名吃“太公望紅燜雞”的精髓，把主料雞內(nèi)雜與太公望膳食古方中的香草藥料，完美結(jié)合，創(chuàng)制出了鹵煮雞雜這道傳統(tǒng)膳食。 新莽時期《呂母》“今日照人，歷史上第一位農(nóng)民起義的女領(lǐng)袖”，在起義的初期創(chuàng)制了傳統(tǒng)膳食雞絲湯，對商周與春秋藥膳文化起到了延續(xù)，為晉唐時期的藥膳食的成形堅定了基礎(chǔ)；至今傳承在日照市。 形成時期晉唐時期為藥膳食療學的形成階段。這時的藥膳理論有了長足的發(fā)展，出現(xiàn)了一些專門著述。晉代葛洪的《肘后備急方》、北魏崔潔的《食經(jīng)》、梁代劉休的《食方》等著述對中國藥膳理論的發(fā)展起到了承前啟后的作用。

魏晉以來，食療在一些醫(yī)藥著作中有充分反映。東晉著名醫(yī)家葛洪著有《肘后備急方》，載有很多食療方劑，如生梨汁治嗽；蜜水送炙鱉甲散催乳；小豆與白雞燉汁、青雄鴨煮汁治療水腫??；小豆汁治療腹水；用豆豉與酒治療腳氣病等等。他還進一步指出“欲預防不必待時，便也酒煮豉服之”把食療應用到預防疾病方面。南北朝時期，陶弘景著有《本草經(jīng)集注》，是中國藥物學發(fā)展史上的第二個里程碑，記載大量的藥用食物，諸如蟹、魚、豬、麥、棗、豆、海藻、昆布、苦瓜、蔥、姜等日常食物及較罕用的食物達百多種。并較深入地提出食物的禁忌和食品衛(wèi)生。

唐代名醫(yī)孫思邈在其所著的《備急千金要方》中設(shè)有“食治”專篇，至此食療已開始成為專門學科，其中共收載藥用食物164種，分為果實、菜蔬、谷米、鳥獸四大門類。孫思邈還指出：“食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血”、“凡欲治療，先以食療；既食療不愈，后乃用藥耳”；并認為“若能用食平疴，適性遣疫者，可謂良工，長年餌老之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也”。孫思邈的弟子孟詵集前人之大成編成了《食療本草》。這是中國第一部集食物、中藥為一體的食療學專著，共收集食物241種，詳細記載了食物的性味、保健功效，過食、偏食后的副作用，以及其獨特的加工、烹調(diào)方法。這時還有醫(yī)博士昝殷編著的《食療心鑒》、南唐陳士良的《食性本草》，都是在晉唐時期出現(xiàn)的專門論述食療功效的專著，將食療、藥膳作為專門的學科進行詳細的論述。

《備急千金要方》標志著食療學已經(jīng)是一門獨立學問，成為獨立的學科。書中除集中敘述五臟喜惡宜忌，食物氣味、歸經(jīng)以外，還著重論述食療在醫(yī)藥中的地位，指出其重要性。他提出：“不知食宜者，不足以存生也……是故食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血氣。若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工。”提出能否正確應用食療藥膳治病作為衡量醫(yī)者技術(shù)水平的重要標準之一。并強調(diào)：“夫為醫(yī)者，當須先調(diào)曉病源，知其所犯，以食治之。食療不愈，然后命藥。”他把食療藥膳作為治病療疾的首選對策，可見他對食療的重視，把食療學提到相當高的地位。他還列述了可供藥用食物共164種，其中果實類29種、菜蔬類50種，谷米類27種，鳥獸類40種。詳述每種食物的性味、毒性、治療作用、歸經(jīng)、宜忌、服法等。

唐代出現(xiàn)了中國現(xiàn)存最早的一部以食療命名的藥物學專著《食療本草》，作者陣詵。該書早佚，但其內(nèi)容被后代有關(guān)著作所引用。書中藥用食物227種（包括動物、植物和礦物），對于藥的性味、產(chǎn)地、鑒別、調(diào)制都做了敘述。每種藥之下，列有該食物組成的方劑及其治療適應病證。書中還注意到食療藥膳藥具有地區(qū)性的差別。上述說明當時已經(jīng)廣泛應用食療和藥膳治病以及調(diào)理身體健康。如孫思邈的羊肉黃耆湯、是治療虛弱的食療要方。這些藥膳已成為中國民間常用食療方劑，在實際生活中普遍應用。唐代中另一重要著作《外臺秘要》中也有許多食療藥膳方劑。書中關(guān)于食物禁忌敘述尤其詳細，對大多數(shù)病癥下的治療都列出明確的禁忌，包括忌食生冷、油膩、葷腥、酒等。這些都是通過長期實踐所取得的寶貴經(jīng)驗。除上述外，隋唐時還有一些食療專著，既有理論，又有實踐的食療藥膳專著，終于使食療藥膳成為一門獨立的學科，并為食療藥膳的全面發(fā)展打下更堅實的基礎(chǔ)。

五、全面發(fā)展時期

宋元時期為食療藥膳學全面發(fā)展時期。宋代官方修訂的《太平圣惠方》專設(shè)“食治門”，記載藥膳方劑160首，可以治療28種病癥，且藥膳以粥、羹、餅、茶等劑形出現(xiàn)。元朝的統(tǒng)治者也重視醫(yī)藥理論，提倡蒙、漢醫(yī)的進一步結(jié)合和吸收外域醫(yī)學的成果，由飲膳太醫(yī)忽思慧所編著的《飲膳正要》為中國最早的營養(yǎng)學專著，收載食物203種，除了談到對疾病的治療，首次從營養(yǎng)學的觀點出發(fā)，強調(diào)了正常人應加強飲食、營養(yǎng)的攝取，用以預防疾病，并詳細記載了飲食衛(wèi)生、服用藥食的禁忌及食物中毒的表現(xiàn)，頗有見解。

北宋王朝幾位統(tǒng)治者，對醫(yī)學的發(fā)展頗為重視，采取了一些積極的措施，如成立整理醫(yī)著的“校正醫(yī)書局”以及藥學機構(gòu)“太平惠民和劑局”等。北宋官修的幾部大型方書中，食療學作為一門獨立專科，得到了足夠的注意。如《太平圣惠方》及《圣濟總錄》兩部書中，都專設(shè)“食治門”，即食療學的專篇，載方160首，大約用來治療28種病種，包括中風、骨蒸癆，三消、霍亂、耳聾、五淋、脾胃虛弱、痢疾等。在藥膳方劑，以粥品最多（如豉粥、杏仁粥、黑豆粥、鯉魚粥、薏苡仁粥等），成為食治門中的主流。此外還有羹、餅、茶等劑型?！妒備洝分杏芯?、餅、面、飲、散等不同形式，且制作方法也較詳。

元代的飲膳太醫(yī)忽思慧著的《飲膳正要》，是中國最早的一部營養(yǎng)學專著，它超越了藥膳食療的舊概念，從營養(yǎng)的觀點出發(fā)，強調(diào)正常人加強飲食衛(wèi)生，營養(yǎng)調(diào)攝以預防疾病。他在書中強調(diào)：“夫安樂之道，在乎保養(yǎng)……故善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過，食欲數(shù)而少，不欲頓而多。”在令書三卷內(nèi)容中，首列“聚珍異饌”，作為正常人調(diào)攝，強身健體的滋補食品。他在中醫(yī)藥發(fā)展史上首先從養(yǎng)生預防的觀點出發(fā)，提出食物營養(yǎng)的要求。介紹了多種日常飲食的制作，包括湯類16種、粉類6種、面類8種、羹類4種、粥類4種。至于食療藥譜，治療各門類疾病的方劑也很多，如桃仁粥，桃仁三兩去皮尖和入煮粥，治療咳嗽胸滿喘急；黑牛髓煎，用黑牛髓半斤，生地黃汁半斤，白沙蜜半斤共熬為膏，治療腎弱、骨敗，瘦弱等，都是典型的藥膳。其它如香圓煎，枸杞茶，荔枝膏等都是簡便易行的食療方劑。末卷還把203種食品按米谷、獸、禽、魚、果、菜和料物7類，介紹其性味及療效。《飲膳正要》是中醫(yī)食療藥膳學發(fā)展史上的一個里程碑，它不僅標志著中國食療藥膳的成熟和高度發(fā)展水平，同時它還有兩個突出的特點，一是主要反映北方地區(qū)的飲食習慣，比較符合北方居民的需要；二是民族特色十分突出，為了當時統(tǒng)治階級蒙古貴族的需要，書中收入很多民族食物，如果品中的八檐仁、必思答；料物有馬思簽吉、哈昔泥、回回青等。它基本上反映了當時中國食療藥膳總的水平。此外，還有吳瑞的《日用本草》，婁居中的《食治通說》，鄭樵的《食鑒》等，都從不同側(cè)面論述了食療與藥膳，并提高到相當?shù)母叨葋韺Υ?

明清時期是中醫(yī)食療藥膳學進入更加完善的階段，幾乎所有關(guān)于本草的著作都注意到了本草與食療學的關(guān)系，對于藥膳的烹調(diào)和制作也達到了極高的水平，且大多符合營養(yǎng)學的要求。明代的醫(yī)學巨著《本草綱目》給中醫(yī)食療提供了豐富的資料，僅谷、菜、果3部就收有300多種，其中專門列有飲食禁忌、服藥與飲食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》記載了可供荒年救饑食用的植物414種，并將其詳細描圖，講述其產(chǎn)地、名稱、性味及烹調(diào)方法。此外還有徐春甫的《古今醫(yī)統(tǒng)》、盧和的《食物本草》、寧原的《食鑒本草》；其中較為著名的是賈銘的《飲食須知》、王孟英的《隨息居飲食譜》等，它們至今在臨床及生活中仍有較大的實用價值。這一時期的食療學還有一個突出的特點，提倡素食的思想得到進一步的發(fā)展，如黃云鵠所著的《粥譜》、曹庭棟的《老老恒言》均重視素食，這對于食療、養(yǎng)生學的發(fā)展均有幫助。中國藥膳起遠古至現(xiàn)今，源遠流長；自宮廷到民間，廣為傳播。據(jù)有的學者統(tǒng)計，自漢初到明末，有關(guān)藥膳的著作已有300多部。而今有關(guān)食療藥膳的著作更是色彩紛呈，應用空前廣泛，以至出現(xiàn)了一些專門的藥膳餐館。在人們的生活中，藥膳也得到了空前的普及，并在國外也享有盛譽，備受青睞。藥膳是中國傳統(tǒng)飲食和傳統(tǒng)醫(yī)學的重要內(nèi)容，今天，它已成為一門獨具特色的科學、藝術(shù)和文化走進千家萬戶，傳遍世界各地。

對食療藥膳的制作，也有新的發(fā)展，如徐春甫《古今醫(yī)統(tǒng)》90卷中，載有各類飲食如茶、酒、醋、醬油、醬、菜蔬、肉、鮮果、酪酥、蜜餞等等的制作法，多符合營養(yǎng)學的要求。明清時期對特多疾病及年老者的食療藥膳尤為重視。其中較有名的高濂的《遵生八箋》，記載了適合老年人的飲食極為詳盡，如粥類38種，湯類共32種。清代曹慈山的《老老恒言》尤其注意老年的應用藥膳防病養(yǎng)生，對老年人食粥論述最詳，提出“粥能益人，老年尤宜”，并將藥粥分為三品，上品“氣味輕清，香美適口”，中品“少遜”，下品“重濁”，主張：“老年有竟日食粥，不汁頓，饑即食，亦能體強健，亨大壽”。書中提出上品粥36種，如蓮米粥、芡實粥、杏仁粥、胡桃粥、枸杞葉粥等；中品粥27種，如茯苓粥、赤小豆粥、大棗粥、龍眼粥；下品粥37種，如地黃粥、羊肝粥等等，都是后代常用老年滋補，健脾益腎及一般虛弱的常用藥粥品。

明代時期食療藥膳著作達30種以上，其中有的是重點論述本草的，如沈李龍《食物本草會纂》、盧和《食物本草》、寧原《食鑒本草》、李時珍《本草綱目》等；還有從飲食調(diào)理、藥膳制作的觀點出發(fā)撰成的食譜營養(yǎng)學專著，其中較為著名的如賈銘《飲食須知》，宋公玉《飲食書》、袁牧《隨園食單》、王孟英的《隨息居飲食譜》等，有的至今在臨證中仍有較大的實用價值，是中醫(yī)寶貴遺產(chǎn)中的珍品。

此階段的食療學還有一個突出特點，就是提倡素食的思想得到進一步發(fā)展，受到重視。《內(nèi)徑》中載有：“膏粱之變，足生大疔”，人們早已注意到偏嗜偏食，尤其是高脂的危害，過食油膩已經(jīng)引起醫(yī)家們的注意和關(guān)注，因而明清時期強調(diào)素食的著作相應增多。如盧和的《食物本草》指出：“五谷乃天生養(yǎng)人之物”，“諸菜皆地產(chǎn)陰物，所以養(yǎng)陰，固宜食之……蔬有疏通之義焉，食之，則腸胃宜暢無壅滯之患。”這些思想不僅使食療學、營養(yǎng)學思想得到深化，也大大推進了養(yǎng)生學的發(fā)展。