一、綜述

藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，在應(yīng)用時應(yīng)遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的，見效快，重在治病；藥膳多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。藥膳在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。各有所長，各有不足，應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用。

二、因證用膳

中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍，如血虛的病人多選用補(bǔ)血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。

三、因時而異

中醫(yī)認(rèn)為，人與日月相應(yīng)，人的臟腑氣血的運行，和自然界的氣候變化密切相關(guān)。“用寒遠(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱”，意思是說在采用性質(zhì)寒涼的藥物時，應(yīng)避開寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫?zé)岬乃幬飼r，應(yīng)避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用于藥膳。

四、因人用膳

人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動胎氣，不宜用活血化瘀之品。這都是在藥膳中應(yīng)注意的。

五、因地而異

不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，人體生理活動和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在應(yīng)用藥膳選料時也是同樣的道理。

六、注意事項

（1）運用藥膳療法時，應(yīng)注意食物與藥物的禁忌，如黃連、甘草、烏梅、桔梗忌豬肉，鱉肉忌薄荷、莧菜，雞肉忌黃鱔，蜜忌蔥，天門冬忌鯉魚，白術(shù)忌大蒜、桃、李，人參忌蘿卜等。

（2）由高血壓、冠心病及嚴(yán)重心、肝、腎臟疾病引起水腫者，在配制藥膳時應(yīng)少放鹽，宜清淡。

（3）對體質(zhì)肥胖，患有動脈粥樣硬化性疾病患者，宜服低脂肪（尤其是動物脂肪）食物的藥膳。

（4）糖尿病患者慎用或不用以淀粉類或糖類烹調(diào)的藥膳。

（5）食療中藥的性味，應(yīng)用藥膳還應(yīng)注意食療中藥的五味與五臟的關(guān)系。一般說來，辛入肺，甘入脾，苦入心，酸入肝，咸入腎。只有根據(jù)性味合理選用藥膳，才能達(dá)到滋補(bǔ)身體、防治的目的。

（6）選料與加工，藥膳所用的中藥材和食物都應(yīng)認(rèn)真精選，為保證藥膳療效，還應(yīng)對藥材與食物進(jìn)行必要的加工處理。

（7）烹調(diào)技巧，優(yōu)良的藥膳必須講究烹調(diào)技巧。藥膳除應(yīng)具備一般飲食的色、香、味、形外，還要盡可能保留其營養(yǎng)、有效成分，以更好地發(fā)揮治療、作用。

（8）中藥在熬制時一定要注意用具，不要使用金屬制品。

（9）無論藥膳用于何種用途，一定要適量，如若過多可能會導(dǎo)致副作用或反作用。

七、配伍禁忌

中藥與食物配伍禁忌、服藥食忌、食物忌食、食物相反等部分介紹如下：

豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合蒼術(shù)食，令人動風(fēng)；合蕎麥?zhǔn)?，令人落毛發(fā)，患風(fēng)??；合鴿肉、鯽魚、黃豆食，令人滯氣。

豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食，令人氣滯。

豬心：忌吳茱萸。

豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食，令人傷神；合魚肉食，令人生癰疽。

羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。

狗肉：反商陸；忌杏仁。

鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝。

鯉魚：忌朱砂、狗肉。

龜肉：忌酒、果、莧菜。

鱔魚：忌狗肉、狗血。

雀肉：忌白術(shù)、李子、豬肝。

鴨蛋：忌李子、桑椹子。

鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

八、服藥食忌

藥物與食物配伍禁忌是古人的經(jīng)驗，后人多遵從。其中有些雖無科學(xué)證明，但在沒有得出可靠的結(jié)論以前還應(yīng)參用傳統(tǒng)說法，以慎重為宜。主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術(shù)；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。

食物與食物的配伍也有一些忌諱。其道理雖不充分，但是在藥膳應(yīng)用中似仍宜慎重從事，把它們作為重要參考為宜。這些禁忌是：豬肉忌蕎麥、豆醬、鯉魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、濡米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

藥膳的藥物配伍禁忌，遵循中藥本草學(xué)理論，一般參考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具體內(nèi)容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細(xì)辛、芍藥。“十九畏”的具體內(nèi)容是：硫磺畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人參畏五靈脂。

九、病人忌口

主要包括三類:

一類是某種病忌某類食物。 如：肝、忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽、肝風(fēng)、癲癇、過敏、抽風(fēng)病人忌食發(fā)物；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。

一類是指某類病忌某種食物。如凡癥見陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發(fā)熱飲食；凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后，當(dāng)忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等風(fēng)動氣之品；凡屬濕熱內(nèi)盛之人，當(dāng)忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；凡中寒脾虛、大病、產(chǎn)后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當(dāng)忌之；凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈茹、胡椒等動血之飲食，妊娠禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。

另一類是服藥后應(yīng)忌食某些食物如：服發(fā)汗藥忌食醋和生冷食物；服補(bǔ)藥忌食用茶葉蘿卜；忌口之說有些已被證明是有道理的，有些則不合實際，在藥膳應(yīng)用中可資參考。

藥膳不能隨便亂吃的，尤其是想起一個吃一個，其有藥理，不根據(jù)實際的體質(zhì)亂吃就可能引起問題。

藥膳之引經(jīng)，其食非食，藥非藥，望明辨而用，非食之食，食之誤人，非藥之藥，用之誤命。

十、烹調(diào)原則

藥物和食物都具有寒熱溫涼四氣及酸、苦、甘、辛、咸五味的特點，在研究其烹調(diào)制作的方法時，必須認(rèn)識到“四氣”是藥物和食物辨證施膳的依據(jù)，“五味”又對人體的臟腑具有針對性的功能。在發(fā)揮藥膳功能的前提下，同時也要兼顧到滋味的可口。

1.烹調(diào)原料

幾乎所有的菜肴原料都可用來烹調(diào)藥膳，此外還需選用某些藥物配合應(yīng)用。無論哪種形式的藥膳，都必須加有調(diào)味品，如蔥、姜、蒜、胡椒、醋、糖、香油等。

2.烹調(diào)方法

藥膳的烹調(diào)方法常用的有燉、燜、煨、蒸（包括粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸）、煮、熬、炒（包括生炒、熟炒、滑炒、干炒）、鹵、炸（包括清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸）、燒等。但以燉、燜、煨、蒸為主要方法和最佳方法。從烹調(diào)原料的質(zhì)地和性味來看，輕清芳香者，烹調(diào)時間宜短，多采用爆炒、清炸、熱焯等方法；味厚滋膩之品，烹調(diào)時間宜長，采用燉、煨、蒸的方法效果較好。

3.適用范圍

藥膳療法的適用范圍甚廣，可用于臨床各科疾病的輔助治療，尤以慢性虛損性疾病見長，還可作為保健強(qiáng)身、延年益壽之用。

十一、對癥藥方

1.減肥藥膳

冷豆腐

材料：水豆腐、何首烏20g、西洋參5g、做法：將水豆腐用開水滾一下，撈起來瀝干水分，然后把何首烏、西洋參和適量的水放在一個大碗里蒸熟，最后將豆腐擺盤后就撒上醬汁即可。

點評：這道中藥藥膳對減肥很有效哦?？梢源龠M(jìn)胃腸的蠕動，排出身體里多余的廢物，讓身體更少的攝入脂肪，這樣就能起到減肥的效果了。是一道非常的棒的中藥減肥藥膳！

花旗參雞腳湯

材料：花旗參、雞腳、豬肉、鹽做法：將花旗參洗凈后蒸軟，切成片待用，雞腳和豬肉洗干凈后與所有的材料一起放入鍋中煲煮2小時，出鍋時加入點鹽即可。

點評：這道中藥藥膳不僅可以減肥還能豐胸哦！雞腳中含有大量的膠原蛋白可以補(bǔ)充大量的營養(yǎng)，可以促進(jìn)人體胃腸蠕動，達(dá)到很棒的減肥效果。

2.痛經(jīng)

1）仔鴿1只約300克，殺后去毛及內(nèi)臟，剖開，洗干凈，將紅棗8枚，當(dāng)歸10克，熟地8克，川芎8克放入鴿體內(nèi)，加水適量，隔水蒸爛熟，加入紅糖即可食用，1周用1劑；

2）烏雞一只約1000克，殺后，去毛及內(nèi)臟，洗干凈，將黃芪10克，黨參10克，紅棗6枚，生姜適量放入雞腹中，加水適量，隔水蒸，先武火，后文火，蒸爛熟后即可食用。1周用1劑。

藥膳有一定效果，但要注意飲食起居。

第一，要注意加強(qiáng)青春期的營養(yǎng)，不要因為想保持苗條身材而節(jié)食，這對發(fā)育中的女孩子是非常有害的；

第二，注意經(jīng)期的衛(wèi)生，經(jīng)期注意保暖，避免涉水、淋雨、受涼，注意預(yù)防感冒；

第三，保持精神愉快，心情舒暢，不要因為學(xué)習(xí)或工作而過度勞累。

3.肝炎

1）枸杞當(dāng)歸煲鵪鶉蛋

【特點】本食療方對肝陰不足型病毒性肝炎尤為適宜。

【原料】主料：枸杞子30克，當(dāng)歸30克，鵪鶉蛋10個。

【制作過程】將當(dāng)歸洗凈，切片，與揀凈的枸杞子、鵪鶉蛋同入沙鍋，加水適量，煨煮30分鐘，取出鵪鶉蛋，去殼后再回入鍋中，小火同煨煲10分鐘，即成。早晚2次分服，當(dāng)日吃完。

2）首烏枸杞肝片

【特點】本食療方對肝陰不足型病毒性肝炎尤為適宜。

【原料】主料：制何首烏20克，枸杞子20克，豬肝100克。

【制作過程】 先將制何首烏、枸杞子洗凈，放入沙鍋，加水浸泡片刻，濃煎2次，每次40分鐘，合并2次煎液，回入沙鍋，小火濃縮成50毫升，配以水發(fā)木耳、嫩青菜、蔥花、蒜片，加適量料酒、醬油、姜末、精鹽、味精、香醋、水淀粉，將豬肝（切片）熘炒成首烏枸杞肝片。佐餐當(dāng)菜，隨意服食，當(dāng)日吃完。

3）蒸帶魚女貞子

【特點】適合于遷延型肝炎、慢性肝炎者食用，可護(hù)肝、改善肝功，消除癥狀。

【原料】主料：鮮帶魚1條。配料：女貞子20克。

【制作過程】 將帶魚洗凈，去內(nèi)臟及頭鰓，切成段，放入盤中，入蒸鍋蒸熟。蒸熟帶魚的上層之油與女貞子混合，加水再蒸20分鐘后取汁服用。

4）板藍(lán)根煨紅棗

【特點】適合于本食療方適用于各型病毒性肝炎。

【原料】主料：板藍(lán)根30克，紅棗20枚。

【制作過程】先將板藍(lán)根洗凈，切片后放入紗布袋，扎口，與洗凈的紅棗，同入沙鍋，加水浸泡片刻，中火煨煮30分鐘，取出藥袋，即成。早晚2次分服。

5）云芝粉

【特點】本食療方對肝脾不調(diào)型病毒性肝炎尤為適宜。

【原料】主料云芝1000克。

【制作過程】將干云芝微烘后，研成細(xì)末，裝入密封防潮的瓶中，備用。每日2次，每次15克，用蜂蜜水送服。

6）香附陳皮茯苓茶

【特點】 本食療方對肝脾不調(diào)型病毒性肝炎尤為適宜。

【原料】 主料：炒香附10克，陳皮10克，茯苓30克，山楂20克，紅糖20克。

【制作過程】將陳皮、茯苓洗凈后，曬干或烘干，切碎，研成細(xì)末，備用。炒香附、山植洗凈，切成片，放入紗布袋中，扎口，放入沙鍋，加水浸泡片刻，先用大火煮沸。調(diào)入陳皮、茯苓粉末，攪和均勻，改用小火煨煮30分鐘，取出藥袋，調(diào)入紅糖，小火煨煮至沸即成。早晚2次分服，代茶，頻頻飲用。