中秋節(jié)是萬家團(tuán)圓的節(jié)日，這個時候自然少不了美食。《紅樓夢》第七十五回《開夜宴異兆發(fā)悲音 賞中秋新詞得佳讖》中寫道，八月十五中秋節(jié)，各房都要另外孝敬賈母些吃的東西，但送上來的賈母都不喜歡，并且嫌送菜一事是陳腐的老規(guī)矩。但是賈母偏偏選中了一個最不起眼的菜——椒油莼齏醬。對于《紅樓夢》中的皇親國戚們，選擇的余地自然更大。那么，這道小菜為何獨(dú)得賈母青睞呢？

醬能清熱解毒

椒油莼齏醬是將莼菜切碎，以姜末蒜末和辣椒油腌制的小菜，也就是一道醬菜。但看到這一出，卻讓深陷紅樓局中的人嘴饞心癢。醬菜是歷史悠久、意味悠長的食物。做法通常是以新鮮的蔬菜，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬或醬油進(jìn)行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，成為味道鮮美、營養(yǎng)豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。

中醫(yī)理論認(rèn)為，醬能除熱，解毒，治蜂蠆蟲傷、湯火傷?！睹t(yī)別錄》中說：“醬主除熱，止煩滿，殺百藥、熱湯及火毒。”說明吃醬有一定的降火、除煩作用?！度杖A子本草》說：“醬殺一切魚、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。”這里又體現(xiàn)了吃醬有一定的解毒功效?！侗静菥V目》把醬的功效又延伸到外治法的范疇，比如記載“醬汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飛蛾蟲蟻入耳；涂猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效；中砒毒，調(diào)水服。”《本草匯言》認(rèn)為：“醬能祛時行暑熱、癘毒、瘴氣。”通俗地說就是能對預(yù)防治療瘟疫有一定的作用。

醬的營養(yǎng)作用不可忽視

醬的主要成分為蛋白質(zhì)、多糖。糖以糊精、葡萄糖為主。大豆約含18%脂肪，在制醬過程中，基本上無變化，故醬中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。醬中還含有有機(jī)酸類，其揮發(fā)者有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發(fā)者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機(jī)物有乙醇、甘油、維生素、有機(jī)色素等；無機(jī)物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。

在食用熏醬食品時，要注意食物搭配，注意維生素C的攝入，這樣可以阻斷有害物質(zhì)被人體吸收。因為維生素C可以起到解毒作用。因此，在吃熏醬食品時，不妨吃點(diǎn)獼猴桃等富含維生素C的水果或蔬菜。此外，熏醬食品和大蒜一起吃或是在吃熏醬食品時喝點(diǎn)茶，也可以使胃里的亞硝酸鹽含量降低，起到解毒作用。

享醬品體味濃濃文化

經(jīng)常吃番茄醬對保護(hù)心臟具有重要作用。芬蘭奧斯陸大學(xué)科學(xué)家通過試驗發(fā)現(xiàn)，番茄醬對遏止“壞”膽固醇（即低密度脂蛋白膽固醇）具有極大幫助。因此，高膽固醇患者要想降低心臟病和中風(fēng)危險，不妨多吃點(diǎn)番茄醬或者喝番茄汁。

番茄醬是由新鮮的成熟番茄去皮磨制而成的。可分為兩種：一種顏色鮮紅，較為常見；另一種由番茄醬進(jìn)一步加工而成的，為甜酸味，顏色暗紅。前者可作炒菜的調(diào)味品，后者可以直接蘸食。番茄醬營養(yǎng)豐富，除了番茄紅素外還含有B族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及天然果膠等，和新鮮番茄相比較，番茄醬里的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。番茄醬一般人群均可食用，尤其適合動脈硬化、高血壓、冠心病、腎炎患者食用。體質(zhì)寒涼、血壓低，冬季手腳易冰冷者，食用番茄醬勝過新鮮番茄。但急性腸炎、細(xì)菌性痢疾及潰瘍患者忌食。

韓國女人以做大醬為榮，大醬就是他們的國食，《大長今》里講到有一年大醬變味，整個皇宮都亂了套。下至百姓，上至皇帝，都認(rèn)為大醬的氣味可以預(yù)示國家命運(yùn)，為大醬祈福就是為國家祈福。

在日本大醬湯也是傳統(tǒng)美食之一。大醬是由黃豆經(jīng)過特殊工藝加工而成。日本大醬種類繁多，以黃豆為主，但根據(jù)輔料又分為米大醬、麥大醬、豆大醬三大類。顏色有白、紅兩種醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)整理，根據(jù)產(chǎn)地不同而味道各異，鄉(xiāng)土氣息極濃。很多日本人把大醬湯叫“老母親料理”。

大醬湯不但營養(yǎng)豐富，而且味道鮮美。制作時先把水燒開，放入自己喜歡的配料。日本人除了加入季節(jié)性蔬菜外，還喜歡放豆腐、滑子蘑、藻類和扇貝等。其中湯的味道鮮美與否的關(guān)鍵步驟是：舀一大勺湯，把大醬放入勺中攪拌使之溶解，倒入鍋中，一定不要讓加了大醬的湯再沸騰。

大醬的原料黃豆中含有的異戊醛是一種天然的植物激素，它除了預(yù)防乳腺癌外，還能降低與激素相關(guān)腫瘤的發(fā)病率。日本人有句諺語“每天一碗大醬湯不用開藥方”。大醬還含有乳酸菌和酵母等多種利于蛋白質(zhì)消化的微生物。據(jù)調(diào)查，每天喝一碗大醬湯，胃潰瘍的發(fā)病率也會降低，因為大醬中的酵母利于消化。日本營養(yǎng)專家還建議上學(xué)的孩子早餐要喝一碗大醬湯，因為大醬湯能迅速被腸胃吸收，大醬湯所含的卵磷脂、維生素能使腦細(xì)胞更加活躍。