①水溶性：脂肪酸分子是由極性烴基和非極性烴基所組成。因此，它具有親水性和疏水性兩種不同的性質(zhì)。所以，有的脂肪酸能溶于水，有的不能溶于水。烴鏈的長(zhǎng)度不同對(duì)溶解度有影響，低級(jí)脂肪酸如丁酸易溶于水。碳鏈增加則溶解度減小。碳鏈相同，有無(wú)不飽和鍵對(duì)溶解度無(wú)影響。

脂肪一般不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑如乙醚、石油醚、氯仿、二硫化碳、四氯化碳、苯等。由低級(jí)脂肪酸構(gòu)成的脂肪則能在水中溶解。脂肪的比重小于1，故浮于水面上。脂肪雖不溶于水，但經(jīng)膽酸鹽的作用而變成微粒，就可以和水混勻，形成乳狀液，此一過(guò)程稱為乳化作用。

②熔點(diǎn)：飽和脂肪酸的熔點(diǎn)依其分子量而變動(dòng)，分子量愈大，其熔點(diǎn)就愈高。不飽和脂肪酸的雙鍵愈多，熔點(diǎn)愈低。純脂肪酸和由單一脂肪酸組成的甘油酯，其凝固點(diǎn)和熔點(diǎn)是一致的。而由混合脂肪酸組成的油酯的凝固點(diǎn)和熔點(diǎn)則不同。

脂肪的熔點(diǎn)各不相同，所有的植物油在室溫下是液體，但幾種熱帶植物油例外。例如棕櫚果、椰子和可可豆的脂肪在室溫下是固體。動(dòng)物性脂肪在室溫下是固體，并且熔點(diǎn)較高。脂肪的溶點(diǎn)決定于脂肪酸鏈的長(zhǎng)短及其雙鍵數(shù)的多寡。脂肪酸的碳鏈愈長(zhǎng)，則脂肪的熔點(diǎn)愈高。帶雙鍵的脂肪酸存在于脂肪中能顯著地降低脂肪的熔點(diǎn)。

③吸收光譜：脂肪酸在紫外和紅外區(qū)顯示出特有的吸收光譜，可用來(lái)對(duì)脂肪酸的定性、定量或結(jié)構(gòu)研究。飽和酸和非共軛酸在220nm以下的波長(zhǎng)區(qū)域有吸收峰。共軛酸中的二烯酸在230nm附近、三烯酸在260～270nm附近、四烯酸在290～315nm附近各顯示出吸收峰。測(cè)定此種吸光度，就能算出其含量。

紅外線吸收光譜可有效地應(yīng)用于決定脂肪酸的結(jié)構(gòu)。它可以區(qū)別有無(wú)不飽和鍵、是反式還是順式、脂肪酸側(cè)鏈的情況以及檢出過(guò)氧化物等特殊原子團(tuán)。

④皂化作用：脂肪內(nèi)脂肪酸和甘油結(jié)合的酯鍵容易被氫氧化鉀或氫氧化鈉水解，生成甘油和水溶性的肥皂。這種水解稱為皂化作用。通過(guò)皂化作用得到的皂化價(jià)（皂化1g脂肪所需氫氧化鉀mg數(shù)），可以求出脂肪的分子量。

脂肪的分子量=3.氫氧化鉀分子量。1000/皂化價(jià)

⑤加氫作用：脂肪分子中如果含有不飽和脂肪酸，其所含的雙鍵可因加氫而變?yōu)轱柡椭舅?。含雙鍵數(shù)目愈多，則吸收氫量也愈多。

植物脂肪所含的不飽和脂肪酸比動(dòng)物脂肪多，在常溫下是液體。植物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似，人造黃油就是一種加氫的植物油。

⑥加碘作用：脂肪分子中的不飽和雙鍵可以加碘，每100g脂肪所吸收碘的克數(shù)稱為碘化價(jià)。脂肪所含的不飽和脂肪酸愈多，或不飽和脂肪酸所含的雙鍵愈多，碘價(jià)愈高。根據(jù)碘價(jià)高低可以知道脂肪中脂肪酸的不飽和程度。

⑦氧化和酸敗作用：脂肪分子中的不飽和脂肪酸可受空氣中的氧或各種細(xì)菌、霉菌所產(chǎn)生的脂肪酶和過(guò)氧化物酶所氧化，形成一種過(guò)氧化物，最終生成短鏈酸、醛和酮類化合物，這些物質(zhì)能使油脂散發(fā)刺激性的臭味，這種現(xiàn)象稱為酸敗作用。

酸敗過(guò)程能使油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遭到破壞，脂肪的大部分或全部已變成有毒的過(guò)氧化物，蛋白質(zhì)在其影響下發(fā)生變性，維生素亦同時(shí)遭到破壞。酸敗產(chǎn)物在烹調(diào)中不會(huì)被破壞。長(zhǎng)期食用變質(zhì)的油脂，機(jī)體會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，輕則會(huì)引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重則使機(jī)體內(nèi)幾種酶系統(tǒng)受到損害，或罹患肝疾。有的研究報(bào)告還指出，油脂的高度氧化產(chǎn)物能引起癌變。因此，酸敗過(guò)的油脂或含油食品不宜食用。

脂類的多不飽和脂肪酸在體內(nèi)亦容易氧化而生成過(guò)氧化脂質(zhì)，它不僅能破壞生物膜的生理功能，導(dǎo)致機(jī)體的衰老，還會(huì)伴隨某些溶血現(xiàn)象的發(fā)生，促使貧血、血栓形成、動(dòng)脈硬化、糖尿病、肝肺損害等的發(fā)生。也是蛛網(wǎng)膜下出血引起腦血管攣縮，使大腦供血不足而導(dǎo)致死亡的重要原因之一。動(dòng)物試驗(yàn)還證實(shí)，過(guò)氧化脂質(zhì)具有致突變性，誘發(fā)癌瘤。