醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)整理了食品與衛(wèi)生主任醫(yī)師考試相關(guān)內(nèi)容食物變應(yīng)原如下，希望對(duì)廣大考生有所幫助。

食物變應(yīng)原指的是能引起免疫反應(yīng)的食物抗原分子。幾乎所有食物變應(yīng)原都是蛋白質(zhì)，大多數(shù)為水溶性糖蛋白，分子量10萬～60萬每種食物蛋白質(zhì)可能含幾種不同的變應(yīng)原。食物變應(yīng)原有如下幾個(gè)特點(diǎn)：

（1）任何食物可誘發(fā)變態(tài)反應(yīng)：但小兒常見的食物變應(yīng)原為牛奶、雞蛋、大豆，其中牛奶和雞蛋是幼兒最常見的強(qiáng)變應(yīng)原致敏食物也因各地區(qū)飲食習(xí)慣不同而異?；ㄉ仁切阂彩浅扇顺Ｒ姷淖儜?yīng)原，醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)搜集整理海味食物不是小兒的主要變應(yīng)原，堅(jiān)果誘發(fā)的過敏在小兒比較少見雖然任何食物可以致敏，但約90%的過敏反應(yīng)是由少數(shù)食物引起，如牛奶、雞蛋、花生和小麥。

（2）食物中僅部分成分具變應(yīng)原性：以牛奶和雞蛋為例，牛奶至少有5種具變應(yīng)原性其中以酪蛋白、乙種乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LC）變應(yīng)原性最強(qiáng)。雞蛋中蛋黃具相當(dāng)少的變應(yīng)原蛋清中的卵白蛋白和卵類黏蛋白為雞蛋中最常見的變應(yīng)原。

（3）食物變應(yīng)原性的可變性：加熱可使大多數(shù)食物的變應(yīng)原性減低。胃的酸度增加和消化酶的存在可減少食物的變應(yīng)原性。

（4）食物間存在交叉反應(yīng)性：不同的蛋白質(zhì)可有共同的抗原決定簇，使變應(yīng)原具交叉反應(yīng)性。如至少50%牛奶過敏者也對(duì)山羊奶過敏。醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)搜集|整理對(duì)雞蛋過敏者可能對(duì)其他鳥類的蛋也過敏。交叉反應(yīng)不存在于牛奶和牛肉之間，也不存在于雞蛋和雞肉之間。植物的交叉反應(yīng)性比動(dòng)物明顯如對(duì)大豆過敏者也可能對(duì)豆科植物的其他成員如扁豆、苜蓿等過敏?；颊邔?duì)花粉過敏也會(huì)對(duì)水果和蔬菜有反應(yīng)如對(duì)樺樹花粉過敏者也對(duì)蘋果、榛子桃、杏、櫻桃、胡蘿卜等有反應(yīng)。對(duì)艾蒿過敏者也對(duì)傘形酮類蔬菜如芹菜、茴香和胡蘿卜有反應(yīng)。

（5）對(duì)食物的中間代謝產(chǎn)物過敏：十分少見，患者多在進(jìn)食后2～3h出現(xiàn)癥狀。