剩菜的原則——剩葷不剩素

吃剩菜，人們常擔(dān)心損失營(yíng)養(yǎng)和不利健康。從這兩個(gè)方面說(shuō)，素菜都不及葷菜讓人放心。

眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過(guò)量的問(wèn)題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來(lái)自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時(shí)間一長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)有所增加。

此外，素菜中的營(yíng)養(yǎng)更容易流失。這是因?yàn)橐环N食物中的營(yíng)養(yǎng)素通常多達(dá)幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重。

食物中還有些不太怕熱的營(yíng)養(yǎng)素，比如說(shuō)鈣、鐵等礦物質(zhì)。醫(yī)'學(xué)教育網(wǎng)l整理這些營(yíng)養(yǎng)素人們通常會(huì)通過(guò)魚(yú)肉等葷菜攝取，因此熱一回，營(yíng)養(yǎng)損失不會(huì)非常嚴(yán)重。

所以，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因?yàn)槿绻唤?jīng)加熱，其中的細(xì)菌不易被殺死，容易導(dǎo)致腹瀉等不適。