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單糖是多羥基醛或酮，是組成糖類及其衍生物的基本多元。習慣上將單糖fischer投影式中距羰基最遠的不對稱碳原子的構型定為整個糖分子的絕對構型，其羥基向右的為d-型，向左的為l-型。

根據(jù)成環(huán)的c原子多少，可分為五碳糖（呋喃糖）、六碳糖（吡喃糖）。單糖成環(huán)后新形成的一個不對稱碳原子成為端基碳，生成的一對差向異構體有αβ兩種構型。

常見的單糖有：五碳醛糖（如d-核糖、d-木糖、l-阿拉伯糖）、六碳醛糖（如d-葡萄糖、d-甘露糖、d-半乳糖）、甲基五碳醛糖（如d-雞納糖、l-鼠李糖、d-夫糖）、六碳酮糖（如d-果糖）、糖醛酸（d-葡萄糖醛酸、d-半乳糖醛酸）等。

由2～9分子個單糖通過苷鍵結合而成的直鏈或支鏈聚糖稱為低聚糖，或寡糖。常見的二糖有：龍膽二糖、麥芽糖、冬綠糖、蠶豆糖、昆布二糖、槐糖、蕓香糖、新橙皮糖等。龍膽二糖、麥芽糖、蕓香糖和新橙皮糖需要了解其結構。

由10個以上單糖通過苷鍵連接而成的糖稱為多聚糖，或多糖。分兩類：一類是動植物的支持組織，該類成分不溶于水，分子呈直鏈型，如纖維素；一類是動植物的貯存養(yǎng)料，可溶于熱水成膠體溶液，多數(shù)分子呈支鏈型，如淀粉。其中，淀粉由直鏈的糖淀粉和支鏈的膠淀粉組成。糖淀粉遇碘顯藍色，膠淀粉遇碘顯紫紅色。

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