奶酪、干酪、乳酪、芝士......很多人都傻傻分不清楚。別糾結(jié)了，它們都是英文的 Cheese，唯一的區(qū)別是：名字不同，本質(zhì)上沒啥區(qū)別，可以統(tǒng)一叫奶酪。

還有不少人對(duì)奶酪很懷疑，認(rèn)為它是高熱量的食物 —— 奶酪火鍋、奶酪薯?xiàng)l、奶酪面包、奶酪排骨......

被爸媽看到貪嘴，估計(jì)要被打的。

奶酪真的是垃圾食物嗎？到底值不值得吃？今天我們帶你一次性搞清楚。

奶酪

就是高度濃縮的鮮奶，奶酪和鮮奶的關(guān)系，其實(shí)很像豆腐和豆?jié){，都是蛋白質(zhì)濃縮后的產(chǎn)物。

制作一塊奶酪通常分四步：凝乳 - 排清 - 鹽漬 - 成型。往下看，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)奶酪和垃圾食品真的不沾邊……

? 凝乳和排清，濃縮鮮奶的營(yíng)養(yǎng)

有一種說(shuō)法是「1 斤奶酪是 10 斤鮮奶濃縮來(lái)的」，這是真的。

一杯鮮奶中有超出 80% 的水分，凝乳和排清的過程就是排出鮮奶中的水分，留下重要的營(yíng)養(yǎng)成分。

首先，加入凝乳酶、酸或者發(fā)酵劑的方式，讓鮮奶初步凝固。

凝乳酶這個(gè)詞兒聽起來(lái)很高大上的樣子，其實(shí)咱們吃過的「姜撞奶」就是利用生姜汁中的凝乳酶讓鮮奶凝固起來(lái)的。

不過到這里，還不算真正的奶酪。凝固的鮮奶要再進(jìn)行攪拌、加熱、堆積等加工，排出大量乳清。凝乳塊才能更緊密地凝結(jié)成一個(gè)整體。

這時(shí)的凝乳塊已經(jīng)大大濃縮了鮮奶中的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。奶酪加工師通過翻轉(zhuǎn)、堆積的方式，讓凝乳小塊重新融合成一大塊。

? 鹽漬，必不可少的環(huán)節(jié)

加鹽可以抑制雜菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)奶酪的保存時(shí)間。

同時(shí)還能利于一些有益菌的生長(zhǎng)，讓奶酪的風(fēng)味更濃厚、食用更安全。

鹽漬的方法可以是浸泡濃鹽水，也可以直接往碎鮮酪中撒入食鹽。

? 定型，準(zhǔn)備開吃！

鹽漬過的奶酪，經(jīng)過擠壓定型，就可以打包送上你的餐桌啦。

奶酪被擠壓定型后，軟質(zhì)奶酪和新鮮奶酪就可以包裝上架了。

但是一些口感獨(dú)特的熟成奶酪，比如高達(dá)奶酪（Gouda Cheese）、藍(lán)紋奶酪（Blue Vein Cheese），還要進(jìn)行特殊加工、發(fā)酵后，才能開始品嘗。

這一階段耗費(fèi)的時(shí)間越長(zhǎng)，奶酪的風(fēng)味就會(huì)越濃郁、特別，有些奶酪甚至要等 3 年。當(dāng)然，價(jià)格也會(huì)更貴。

奶酪

有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

看到這里，你應(yīng)該已經(jīng)搞清楚了，奶酪就是濃縮了的鮮奶。那么營(yíng)養(yǎng)自然也是鮮奶的加強(qiáng)版了！

鮮奶中的主要營(yíng)養(yǎng) —— 優(yōu)質(zhì)鈣和蛋白質(zhì)，都會(huì)在奶酪中高度濃縮。

我國(guó)居民普遍鈣攝入量不足，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人每天要攝入 800 ~ 1000 毫克鈣。

同等量中，奶酪的平均鈣含量是牛奶的 7.5 倍，日常補(bǔ)鈣輕輕松松就能達(dá)標(biāo)。

奶酪中的平均蛋白質(zhì)含量，則是牛奶的 8 倍。

妥妥的「奶黃金」，可以作為大家日常飲食的重要組成部分，和牛奶、酸奶搭配著吃。

更厲害的是，奶酪的乳糖非常低。

排清過程中，鮮奶中絕大部分乳糖都會(huì)隨著乳清排掉，剩下的一丟丟乳糖也會(huì)被微生物消耗掉。

乳糖不耐受人群也可以放心吃，再也不用擔(dān)心拉肚竄??！

不過，有營(yíng)養(yǎng)也不能吃太多哦～

奶酪中濃縮的不止有鈣和蛋白質(zhì)，還有鮮奶中的脂肪。而且，由于制作工藝的差別，一些奶酪的鈉含量也會(huì)比較高。

要是一次吃太多，對(duì)身體的負(fù)擔(dān)也不小。

按照建議一天喝 300 g 牛奶的比例推算，不管是成人還是兒童，一天都建議不要吃超過 30 g 的奶酪。

如果真的很介意脂肪，也可以挑選脫脂牛奶為原料做的奶酪。

如果是兒童，則建議挑選低鈉的奶酪。

除了奶源有差別的天然奶酪，市面上還有很多再制奶酪。我們更推薦大家吃天然奶酪。

但是，這兩種奶酪外觀都差不多，學(xué)會(huì)區(qū)分很重要。

和再制奶酪的 1 大絕招

看配料表！

天然奶酪的配料表一般很簡(jiǎn)單，配料表最前面是牛奶、羊奶、水牛奶等各種鮮奶。后面通常是輔助發(fā)酵的酶啊菌啊什么的。

如果想挑負(fù)擔(dān)更低的奶酪，一定要看看營(yíng)養(yǎng)成分表中鈣和鈉的比例。比值越大，越值得挑選。

每天切一小塊，和蔬菜一起放進(jìn)烤箱里烤著吃，或是放在早餐面包片上用微波爐叮一下吃，還可以放在雞蛋上一起煎著吃。

總之就是百搭！

左邊這一款的鈣 953 毫克 : 鈉 60 毫克，比值是 15.8，右邊這一款的鈣 700 毫克 ：鈉 680 毫克，比值是 1.03。兩種都可以吃，但一般情況下，建議挑選左邊這一款。

再制奶酪的配料表都很長(zhǎng)，除了排在前面的水和干酪，后面是一長(zhǎng)串添加劑。

很多人因?yàn)槌圆粦T天然奶酪的味道，或者很難買到好吃的天然奶酪，就會(huì)選擇一些再制奶酪。

再制干酪并不是不能吃，但也要會(huì)挑：

? 挑選包裝上標(biāo)明「干酪含量」的

配料表的順序，是按照原料的含量從多到少排的。

我們國(guó)家規(guī)定，再制奶酪中干酪的含量要大于 15%，如果產(chǎn)品包裝上沒說(shuō)，那干酪含量八成比這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)高不了多少。

而奶酪含量真的很高的那些再制奶酪，會(huì)直接把含量標(biāo)在外包裝上，一眼就能看見。

如果你實(shí)在買不到標(biāo)注了干酪含量的，那就挑選配料表中「干酪」排在「水」前面。

? 選碳水、脂肪和鈉含量，相對(duì)更低的

為了滿足口感，有些再制奶酪會(huì)額外添加糖、鹽，甚至還有奶油。

看一眼營(yíng)養(yǎng)成分表，心里就能大概有個(gè)數(shù)。

這一款因?yàn)榧恿四逃?，所以碳水化合物就比較高。

這些吃多了對(duì)身體的負(fù)擔(dān)真不小，所以還是選那些負(fù)擔(dān)相對(duì)較低的吧。

看完這篇文章，大家應(yīng)該知道了：奶酪不僅不是垃圾食品，還有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但前提是要選對(duì)奶酪！

學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)師知識(shí)，不僅是在日常生活中可以幫助自己及家人合理規(guī)劃營(yíng)養(yǎng)搭配，強(qiáng)身健體，還可以從事此行業(yè)，進(jìn)行深造。一人學(xué)習(xí)全家受益。

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