食品的霉菌污染：

　　一、霉菌的生長和產(chǎn)毒條件

　　1、水分和濕度

　　游離水是指細(xì)胞間的水（可移動、可分離、易蒸發(fā)）；結(jié)合水是指細(xì)胞內(nèi)的水（不可分離、難蒸發(fā)）；

　　食品水分活性（Aw）是能供微生物利用的那部分水分，反映了食品中游離水分的多少；水分活性降至0.7以下，一般霉菌均不能生長；相對濕度降至70%，霉菌不能產(chǎn)毒；食鹽、糖、有機酸、醇類等保水物質(zhì)可降低aw.

　　2、溫度

　　大部分霉菌適宜生長溫度為20～28℃，在0℃幾乎不生長；

　　一般霉菌產(chǎn)毒的溫度，略低于生長最適溫度，如黃曲霉生長最適溫度為37℃，而產(chǎn)毒則以28～32℃為宜。

　　3、食品基質(zhì)

　　在含糖的食品上容易生長。

　　4、其他

　　PH值、光照和通風(fēng)條件等。

　　二、霉菌污染的評定和衛(wèi)生學(xué)意義

　　1、霉菌的污染度

　　單位重量或容積的食品或100粒糧食上霉菌總數(shù)。

　　2、霉菌菌相構(gòu)成

　　曲霉和青霉預(yù)示食品即將霉變；根霉和毛霉表示食品已經(jīng)霉變。醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理

　　3、霉菌污染可使食品的食用價值降低，甚至不能食用。糧食是霉菌損害最嚴(yán)重的食品，霉菌毒素可引起人畜中毒。