禽肉包括雞、鴨、火雞、鵝和許可捕獵的鳥類。和豬肉同樣，也都屬于有傳染疾病的潛在食品。病原菌和致病菌易在禽肉中滋生。因為它們的酸堿度最適宜，且濕度大，含氧量豐富。據(jù)統(tǒng)計，人類的沙門氏菌傳染病多是經(jīng)禽肉傳染的。因此，禽肉的保存方法應(yīng)引起高度重視。

　　禽肉的加工過程中可以采取許多預(yù)防措施。如屠宰后可用含氯的水（漂白粉液）清洗殺菌。洗后立即予以冷（卻）凍（用冷氣、冰或冰水）。用冷氣最好，因此可以迅速使溫度降低到0℃，而不會增加肉的濕度。醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理

　　禽肉可以用加熱來貯存，可以是整只，也可以切成碎塊或剔去骨頭制成罐頭。有些可在裝罐時加入化學(xué)防腐劑（有機酶可降低禽肉的PH值，延長貯存期），火雞有的可以腌起來其它一些禽類也可以腌了再熏。