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微生物在適宜的環(huán)境因素下，如溫度、濕度、陽光和水分等會迅速增長繁殖，食品發(fā)生一系列變化，甚至腐敗變質(zhì)。
在溫度和濕度較高的環(huán)境中存放食品，可加速微生物的繁殖生長，特別是在溫度37～40℃，相對濕度超過70%時，是微生物繁殖最適宜的條件，會發(fā)粘、發(fā)霉、變色、變味甚至發(fā)臭等。
陽光和空氣通過紫外線和氧的作用可加速和促進(jìn)油脂氧化和酸敗醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理。
水既是微生物繁殖的基質(zhì)，又可促進(jìn)酶的活性，從而可加速微生物的生長繁殖，因此含水（約16%以上）較多的糧食容易發(fā)生霉變。含水較多的油脂容易引起酸敗。
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