前　　言

　　本標準同時代替GB 2710—81《凍雞肉衛(wèi)生標準》、GB 2724—81《鮮雞肉衛(wèi)生標準》和GB 10148—88《鮮（凍）鴨、鵝肉衛(wèi)生標準》。

　　GB 2710—81和GB 2724—81將冷凍和新鮮雞肉鮮度分為二級，并以感官指標和揮發(fā)性鹽基氮（TVB－N）來區(qū)別，一級鮮度肌肉和腹腔具有鮮雞肉正常的氣味，TVB－N≤15mg/100g；二級鮮度腹腔有輕度不快味，TVB－N≤25mg/100g.未冷凍和冷凍雞肉的標準分開。GB 10148—88也將鴨、鵝肉鮮度分為二級，一級鮮度具有鴨、鵝肉固有的氣味，TVB－N≤13mg/100g；二級鮮度允許肌肉有輕度異味，TVB－N≤20mg/100g.該標準將未冷凍和冷凍兩種鴨、鵝肉定為一個標準。

　　本標準將未冷凍和冷凍的家禽（包括雞、鴨、鵝）的衛(wèi)生標準合并成一個，并取消二級鮮度，只制定了正常家禽應(yīng)具有的感官性狀及理化指標，TVB－N≤20mg/100g.

　　本標準還增添了獸藥殘留指標——四環(huán)素殘留量，限量為0.25mg/kg.

　　本標準于1981年首次發(fā)布，1996年11月進行第一次修訂。

　　本標準由中華人民共和國衛(wèi)生部提出。

　　1　范圍

　　本標準規(guī)定了家禽（雞、鴨、鵝）肉的衛(wèi)生要求和檢驗方法。

　　本標準適用于健康活禽宰殺、煺毛、凈膛或半凈膛后經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮（未冷凍）或冷凍的家禽肉。

　　2　引用標準

　　下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構(gòu)成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應(yīng)探討使用下列標準最新版本的可能性。

　　GB 2762—94 食品中汞限量衛(wèi)生標準

　　GB/T 5009.17—1996 食品中總汞的測定方法

　　GB/T 5009.44—1996 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法

　　SN 0179—92 出口食品中四環(huán)素族抗生素殘留量檢驗方法

　　3　衛(wèi)生要求

　　3.1　感官指標

　　感官指標應(yīng)符合表1的規(guī)定。

　　表1

　　注：凍禽應(yīng)解凍后觀察，指標應(yīng)符合以上要求。

　　3.2 理化指標

　　理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。

　　表2

　　4　檢驗方法

　　4.1感官檢驗

　　在自然光線下，觀察色澤、形態(tài)，并嗅其氣味，取禽的腿肉或脯肉剪成塊狀，放入燒杯并加適量水煮沸后嗅其氣味，并觀察上浮脂肪性狀。

　　4.2　揮發(fā)性鹽基氮

　　按GB/T 5009.44執(zhí)行。

　　4.3　汞

　　按GB/T 5009.17執(zhí)行。

　　4.4　四環(huán)素

　　按SN 0179執(zhí)行。