一類較復雜的苷類化合物，與水混合振搖時可生成持久性的似肥皂泡沫狀物。在植物界分布很廣，許多中藥例如人參、三七、知母、遠志、甘草、桔梗、柴胡等都含有皂苷；中國從前用皂莢洗衣服，就是由于其中含有皂苷類化合物。皂苷由皂苷配基與糖、糖醛酸或其他有機酸組成。組成皂苷的糖常見的有D-葡萄糖、L-鼠李糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖、L-木糖。常見的糖醛酸有葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸醫(yī)學教育|網(wǎng)，這些糖或糖醛酸往往先結合成低聚糖糖鏈，然后與皂苷配基分子中C3─OH 相縮合，或由兩個糖鏈分別與皂苷配基分子中兩個不同位置上的OH相縮合，皂苷配基分子中的─COOH也可能與糖連接，形成酯苷鍵。