霉菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒條件是公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試中需要掌握的內(nèi)容，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編整理了相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，以便大家方便復(fù)習(xí)。

1、水分和濕度

游離水是指細(xì)胞間的水（可移動(dòng)、可分離、易蒸發(fā)）；結(jié)合水是指細(xì)胞內(nèi)的水（不可分離、難蒸發(fā)）；

食品水分活性（Aw）是能供微生物利用的那部分水分，反映了食品中游離水分的多少；水分活性降至0.7以下，一般霉菌均不能生長(zhǎng)；相對(duì)濕度降至70%，霉菌不能產(chǎn)毒；食鹽、糖、有機(jī)酸、醇類等保水物質(zhì)可降低aw.

2、溫度

大部分霉菌適宜生長(zhǎng)溫度為20～28℃，在0℃幾乎不生長(zhǎng)；醫(yī)學(xué)|教育|網(wǎng)搜集整理

一般霉菌產(chǎn)毒的溫度，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉生長(zhǎng)最適溫度為37℃，而產(chǎn)毒則以28～32℃為宜。

3、食品基質(zhì)

在含糖的食品上容易生長(zhǎng)。

4、其他

PH值、光照和通風(fēng)條件等。