食物中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定是公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試要求掌握的內(nèi)容，也是公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試大綱中要求掌握的內(nèi)容，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)整理如下：

　　主要根據(jù)以下幾方面：

　?、偈称匪瑹崮芎蜖I(yíng)養(yǎng)素的量，對(duì)蛋白質(zhì)還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值，對(duì)脂類尚應(yīng)考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。

　?、谑称分懈鞣N營(yíng)養(yǎng)素的人體消化率，主要是蛋白質(zhì)、脂類和鈣、鐵、鋅等無(wú)機(jī)鹽和微量元素的消化率。

　?、凼称匪鞣N營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率，尤其是蛋白質(zhì)、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素被消化吸收后，能在人體內(nèi)被利用的程度。

　?、苁称返纳?、香、味、型，即感官狀態(tài)，可通過(guò)條件反射影響人的食欲及消化液分泌的質(zhì)與量，從而明顯影響人體對(duì)該食物的消化能力。

　?、菔称返臓I(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。食品價(jià)格不一定反映食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低是相對(duì)的。同一類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可因品種、產(chǎn)地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等不同而有很大區(qū)別。

　　營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量 一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

　　營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 蛋白質(zhì)體現(xiàn)在氨基酸的組成及可以被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。