在一般情況下不引起急性中毒反應(yīng)，而是引起某些疾患或積累性慢性中毒現(xiàn)象。醫(yī)學(xué)|教育網(wǎng)|整理如果某種污染源長(zhǎng)期存在，也可能導(dǎo)致嚴(yán)重的疾病。流行病學(xué)認(rèn)為，某些慢性疾患甚至癌癥與長(zhǎng)期攝入某些有毒物質(zhì)污雜的食品有關(guān)。產(chǎn)生慢性毒害的物質(zhì)有10類。

　?、偃诵蠊不?a href="http://www.bhshhw.cn/webhtml/project/neikexue/chuanranbingxue.htm" target="_blank" title="傳染病" class="hotLink" >傳染病源：

　　有些牲畜疾病能傳染給人體，稱人畜共患傳染病。如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥、結(jié)核病、布氏桿菌病等傳染病，發(fā)生在豬、牛、羊、馬、騾或驢身上，人吃了受這些病原體污染的食物，有可能引起疾病。

　?、谌诵蠊不技纳x病源：

　　有些牲畜的寄生蟲病，如囊蟲?。ń{蟲?。⑿x病、豬弓形體病等，也可傳給人體。人們食用帶有這些病原體的食物，也可能得病。

　　③霉菌及霉菌毒素：

　　干燥不完全的食品容易受霉菌污染而發(fā)霉，引起食品變質(zhì)。有些霉菌的代謝產(chǎn)物中含有毒性很強(qiáng)的毒素（稱為霉菌毒素）。流行病學(xué)認(rèn)為，其中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素與肝癌有關(guān)聯(lián)。黃曲霉毒素主要發(fā)現(xiàn)在花生、谷物中，但當(dāng)谷物的水分活度小于0.83或水分含量小于8%～12%時(shí)，未見有此毒素。赭曲霉毒素和棒曲霉毒素的毒性問題也已引起關(guān)注。已經(jīng)過不同程度研究的霉菌毒素在200種以上。

　?、芤话慵?xì)菌：

　　污染食品的除致病菌外，大量的是非致病性的一般細(xì)菌。食品受一般細(xì)菌污染的程度是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。天然食品原料組織內(nèi)部原來并沒有或很少有細(xì)菌。食品中的細(xì)菌主要來自產(chǎn)、貯、運(yùn)、銷各個(gè)環(huán)節(jié)的外界污染，以及在食品中的滋生繁殖。單位重量或容量的食品中所含的細(xì)菌總數(shù)目稱為細(xì)菌總數(shù)，而用定量的食品在規(guī)定條件下進(jìn)行平板培養(yǎng)，使適應(yīng)這些條件的每一個(gè)活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見的菌落，其結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)，現(xiàn)在被普遍采用作為各種食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)菌污染是食品腐敗變質(zhì)的主要原因。防止食品腐敗變質(zhì)的重要措施是減少與細(xì)菌源接觸的機(jī)會(huì)，控制細(xì)菌所賴以繁殖的條件，并對(duì)食品進(jìn)行不同程度的殺菌。

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