蛋白質(zhì)重要的理化性質(zhì)及相關(guān)概念是臨床助理醫(yī)師考試需要了解的內(nèi)容，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)搜集整理了相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，以便廣大考生參考學(xué)習(xí)。

1.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)在某一pH溶液中時(shí)，蛋白質(zhì)解離成正、負(fù)離子的趨勢(shì)相等，成為兼性離子，帶有的凈電荷為零，此時(shí)溶液的pH值稱(chēng)為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。

（1）體內(nèi)的蛋白質(zhì)等電點(diǎn)各不相同，大多數(shù)接近于pH5.0

（2）堿性蛋白質(zhì)：魚(yú)精蛋白、組蛋白 酸性蛋白質(zhì)：胃蛋白酶、絲蛋白

（3）蛋白質(zhì)處于大于其等電點(diǎn)的pH值溶液中時(shí)，蛋白質(zhì)顆粒帶負(fù)電荷。反之則帶有正電荷。

2.蛋白質(zhì)膠體溶液穩(wěn)定的兩個(gè)因素：水化膜、表面電荷。

3.蛋白質(zhì)的變性：在某些物理和化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，導(dǎo)致理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。

（1）變性的本質(zhì)：二硫鍵與非共價(jià)鍵的破壞，不涉及肽鍵的斷裂

（2）變性后特點(diǎn)：生物學(xué)活性喪失、溶解度下降、粘度增加、結(jié)晶能力消失、易被蛋白酶水解

（3）變性的因素：加熱、乙醇、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子及生物堿試劑等

（4）蛋白質(zhì)復(fù)性：變性程度較輕，去除變性因素后，仍可恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能

（5）蛋白質(zhì)的凝固作用：蛋白質(zhì)經(jīng)強(qiáng)酸或強(qiáng)堿變性后，仍能溶解于該溶液中。若調(diào)節(jié)pH值至其等電點(diǎn)時(shí)，變性蛋白質(zhì)呈絮狀析出，再加熱，形成堅(jiān)固的凝塊。

蛋白質(zhì)的復(fù)性：若蛋白質(zhì)變性程度較輕，去除變性因素后，蛋白質(zhì)仍可恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能，稱(chēng)為復(fù)性。

4.蛋白質(zhì)的紫外吸收：含有具有共軛雙鍵的三種芳香族氨基酸，于280nm波長(zhǎng)處有特征吸收峰。

5.蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)：

（1）茚三酮反應(yīng)：蛋白質(zhì)水解后可產(chǎn)生游離的氨基酸，原理同前

（2）雙縮脲反應(yīng)：肽鍵與堿性硫酸銅共熱，呈現(xiàn)紫色或紅色。氨基酸不出現(xiàn)此反應(yīng)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)不斷水解時(shí)，氨基酸濃度上升，其雙縮脲呈色濃度逐漸下降，因此可以檢測(cè)蛋白質(zhì)的水解程度。