應用作用香料

在印度，胡椒自史前時代便被用作香料。J. Innes Miller寫到，雖然胡椒也生長于泰國南部與馬來西亞，但它最主要的來源是在印度，特別是在馬拉巴爾海岸地區(qū)，也就是現(xiàn)今的喀拉拉邦。被稱做“黑色黃金”的胡椒子是貴重的貿(mào)易貨物，它還被作為實物貨幣使用。在英語中，胡椒子的單詞“pepercorn”至今都還有“空有其名的租金”之引申義。

黑胡椒的古代史經(jīng)常會與蓽撥聯(lián)系（并混淆）在一起。羅馬人知道這兩種植物，但他們只用一個“piper”來描述兩者。實際上，直到抵達新大陸并發(fā)現(xiàn)辣椒后，蓽撥才不再受到歐洲人的歡迎。因為某些辣椒在干燥后的形狀和味道上都與蓽撥相似，而且辣椒還可以在更廣泛的地區(qū)栽培，這些對歐洲人來說都是極大的便利。

法老拉美西斯二世的木乃伊鼻孔中曾發(fā)現(xiàn)過黑胡椒子，應是在前1213年法老死后不久的木乃伊化儀式中放入的?，F(xiàn)今對胡椒在古埃及的使用及胡椒從印度運到尼羅河流域的方式都知之甚少。

早在公元前4世紀，希臘人便已經(jīng)知道了胡椒與蓽撥的存在：盡管胡椒在當時極有可能既罕見又昂貴，且只有極富階層才能夠買到。在當時，胡椒是通過陸路貿(mào)易或沿阿拉伯海的水路航線運達歐洲的。印度西南部出產(chǎn)的蓽撥比更南面出產(chǎn)的胡椒更易獲??；由于蓽撥貿(mào)易的優(yōu)勢，加上蓽撥更濃郁的香馥，在那個時代的流行程度也許超過了黑胡椒。

制作成調(diào)味料

 在中世紀結(jié)束前，歐洲、中東與北非市場上的黑胡椒都出自印度的馬拉巴爾地區(qū)。在16世紀，胡椒開始在爪哇島、巽他群島、蘇門答臘島、馬達加斯加島、馬來西亞與東南亞的其他地區(qū)進行栽培，但這些地區(qū)種植的胡椒大多用于與中國的貿(mào)易，或者用于滿足當?shù)氐男枨?。馬拉巴爾地區(qū)的港口還是遠東地區(qū)香料貿(mào)易在印度洋的中轉(zhuǎn)港。

黑胡椒與來自印度和遠東地區(qū)的其他商品一起，開創(chuàng)了地理大發(fā)現(xiàn)的時代，改變了世界歷史的進程。這些珍貴的商品是促使歐洲人去尋找印度新航線并建立殖民地的原因之一；同時，在尋找新航線的過程中，歐洲人發(fā)現(xiàn)并殖民了美洲。

在羅馬帝國的早期，特別是在羅馬征服埃及的前30年后，穿越阿拉伯海抵達南印度馬拉巴爾海岸的貿(mào)易航線開始繁忙起來?！抖蛄⑻乩麃喓胶Ｓ洝分杏涊d了這條貿(mào)易航線穿越印度洋的細節(jié)。根據(jù)希臘地理學家斯特拉博的記述，早期的羅馬帝國每年會派遣一隊約有120艘海船的艦隊從事與印度的貿(mào)易。艦隊每年定期地穿過阿拉伯海，以趕上每一年的季風。從印度返航時，艦隊會?？吭诩t海的港口中，并通過陸路或運河運抵尼羅河，進而從尼羅河運到亞歷山大港，最后裝船運到意大利與羅馬。在新航線發(fā)現(xiàn)前的一千五百年間，將胡椒等香料貿(mào)易至歐洲的路線與此條路線大體相同。

黑胡椒是羅馬帝國時代的一種著名且使用廣泛的調(diào)味品，盡管它十分昂貴。3世紀的食譜書Apicius的De re coquinaria中的大多數(shù)食譜都需要用到胡椒。愛德華·吉本在他的《羅馬帝國衰亡史》中寫道，胡椒是“大多數(shù)奢華的羅馬烹飪術中的一種特別常見的成分”

鼎盛時期

在古代歐洲，價值不菲的胡椒時常被作為擔保物甚至貨幣使用。隨著羅馬城的陷落，胡椒的美味（及胡椒的貨幣價值）被征服者們攫取。據(jù)說在5世紀時，西哥特的亞拉里克一世與匈奴王阿提拉在包圍羅馬城時都曾要求羅馬城進獻超過一噸的胡椒。羅馬陷落后，其他的國家開始插足于香料貿(mào)易：首先是波斯，然后是阿拉伯；Innes Miller引用了曾向東旅行到印度的拜占庭作家科斯馬斯·印第科普萊特斯的一段賬目，作為“6世紀時胡椒依然在從印度輸入歐洲”的證據(jù)。[19]在黑暗時代的末期，伊斯蘭教勢力控制了香料貿(mào)易的中段路線。進入地中海后，貿(mào)易則被意大利的勢力所壟斷，特別是威尼斯和熱那亞。香料貿(mào)易在很大程度上是這些城邦興起的原因之一。

七世紀的舍伯恩主教圣亞浩出過的一個謎語，反映了黑胡椒當時在英格蘭的地位：

“ 我外表是黑色的皺皮，

但內(nèi)心卻在火熱燃燒。

我能調(diào)出美味，是餐桌之王，

香腸和嫩肉都少不了我。

但除非你仔細琢磨我的內(nèi)在，

否則無法發(fā)現(xiàn)我的價值。”

通常認為在中世紀時，胡椒被用于掩蓋肉的腐味。但是，沒有證據(jù)支持這一說法，且歷史學家們的看法大不相同：在中世紀，作為奢侈品的胡椒只有富人才買得起，而富人們顯然也不會吃腐爛的肉。同樣的，胡椒曾被大規(guī)模地作為防腐劑使用的說法也是有問題的：胡椒所含的化合物胡椒堿的確有一些殺菌的作用，但作為香料使用的胡椒所含的胡椒堿濃度很低，影響力微乎其微。相比之下，食鹽是更有效的防腐劑，而咸肉也是常見的食物：特別是在冬季。不過，長時間保存的肉類也許需要胡椒和其他香料來改善其味道。

在中世紀時，胡椒有著極其昂貴的價格——且胡椒在歐洲的貿(mào)易又被意大利人所壟斷——這成為了葡萄牙人尋找印度新航線的一個誘因。1498年，瓦斯科·達·伽馬成為了第一個通過海路抵達印度的歐洲人；卡利卡特的阿拉伯人（會說西班牙語和意大利語）問他們?yōu)槭裁匆竭@里來，他答道：“我們?yōu)閷ふ一酵脚c香料而來。”在完成了這次繞過非洲南部抵達印度的首次航行后，大量的葡萄牙人迅速地涌入了阿拉伯海，并用海軍的強大炮火攫取了阿拉伯海貿(mào)易的絕對控制權。這是歐洲國家第一次將勢力擴張至亞洲地區(qū)，1494年簽訂的托爾德西里亞斯條約讓這次勢力擴張擁有了合法性（至少從歐洲的觀點來看是這樣的），條約承認了葡萄牙擁有包括胡椒產(chǎn)源地在內(nèi)的一半世界之排外權。

相關史料記載

葡萄牙人不久后便證明了自己無法控制香料的貿(mào)易。阿拉伯和威尼斯人成功穿越了葡萄牙的封鎖，走私了大量香料；因此除了沿非洲的新航線外，亞歷山大港和意大利間的舊有路線依然存在。到了17世紀，葡萄牙在印度洋的地位被荷蘭與英國所取代。1661年到1663年間，馬拉巴爾海岸的胡椒港悉數(shù)落入荷蘭人手中。

由于輸入歐洲胡椒數(shù)量的增加，胡椒價格開始下落（盡管進口貿(mào)易的總值在大體上沒有改變）。在中世紀早期為富人所獨享的胡椒開始進入普通人家，并成為了日常的調(diào)味用品。胡椒在世界香料貿(mào)易中的比重也提高到了五分之一。

《史記·西南夷列傳》可能是中國最早記載有胡椒的文獻。據(jù)《史記》的記錄，漢武帝在建元六年（前135年）派遣番陽令唐蒙出使南越，南越王用“枸醬”來款待唐蒙，并告訴唐蒙“枸醬”是從夜郎牁江（今北盤江）運到番禺城（今廣州市附近）的。當唐蒙回到長安后，又從商人處得知夜郎市場上的“枸醬”出自蜀地（今四川）。根據(jù)李時珍的考證，現(xiàn)今多認為“枸醬”或“蒟醬”指的是胡椒屬植物婁葉，但也有一些不同觀點，如西晉嵇含所著之《南方草木狀》認為那是蓽撥，亦有后人認為那是黑胡椒；此外，還有一些觀點認為蒟醬是枳椇、枸杞或魔芋。

盡管胡椒可能在魏晉以前便已為中國所知曉，但胡椒大規(guī)模傳入中國的時間是在唐朝，宰相元載因為貪賄被殺抄家，便有贓物胡椒八百石。據(jù)《酉陽雜俎》記載，“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支”，當時的人已開始用胡椒來為肉類食品調(diào)味。到了12世紀，黑胡椒已經(jīng)成為了權貴人家菜肴中的常見調(diào)料，甚至部分地取代了中國的原產(chǎn)調(diào)料花椒。 馬可·波羅曾描述過他了解到的“天城”（Kinsay，今浙江杭州）的胡椒消費量，這從一個側(cè)面說明了胡椒在13世紀的中國的流行：“……馬可·波羅從大汗海關的一個官吏處得悉，每日上市的胡椒有四十三擔，而每擔重二百二十三磅。”《馬可·波羅游記》里記錄中國的文字并不十分可靠，游記里提供的二手數(shù)據(jù)也值得懷疑；但是，如果游記中提到的一座城市每日的胡椒消費量便達一萬磅（約4,500千克）屬實的話，那么歐洲當時的胡椒進口量與中國比起來不過是九牛一毫。