人類的吞噬細胞有大、小兩種。小吞噬細胞是外周血中的中性粒細胞。大吞噬細胞是血中的單核細胞和多種器官、組織中的巨噬細胞，兩者構成單核吞噬細胞系統(tǒng)。

當病原體穿透皮膚或粘膜到達體內(nèi)組織后，吞噬細胞首先從毛細血管中逸出，聚集到病原體所在部位。多數(shù)情況下，病原體被吞噬殺滅。若未被殺死，則經(jīng)淋巴管到附近淋巴結，在淋巴結內(nèi)的吞噬細胞進一步把它們消滅。淋巴結的這種過濾作用在人體免疫防御能力上占有重要地位，一般只有毒力強、數(shù)量多的病原體才有可能不被完全阻擋而侵入血流及其它臟器。但是在血液、肝、脾或骨髓等處的吞噬細胞會對病原體繼續(xù)進行吞噬殺滅。

以病原菌為例，吞噬、殺菌過程分為三個階段，即吞噬細胞和病菌接觸、吞入病菌、殺死和破壞病原菌。吞噬細胞內(nèi)含有溶酶體，其中的溶菌酶、髓過氧化物酶、乳鐵蛋白、防御素、活性氧物質(zhì)、活性氮物質(zhì)等能殺死病菌，而蛋白酶、多糖酶、核酸酶、脂酶等則可將菌體降解。最后不能消化的菌體殘渣，將被排到吞噬細胞外。

細菌被吞噬在吞噬細胞內(nèi)形成吞噬體；溶酶體與吞噬體融合成吞噬溶酶體；溶酶體中多種殺菌物質(zhì)和水解酶將細菌殺死并消化；菌體殘渣被排出細胞外。

病菌被吞噬細胞吞噬后，其結果根據(jù)病菌類型、毒力和人體免疫力不同而不同?；撔郧蚓煌淌珊螅话憬?jīng)5—10分鐘死亡，30—60分鐘被破壞，這是完全吞噬。而結核分枝桿菌、布魯氏菌、傷寒沙門氏菌、軍團菌等，則是已經(jīng)適應在宿主細胞內(nèi)寄居的胞內(nèi)菌。在無特異性免疫力的人體中，它們雖然也可以被吞噬細胞吞入，但不被殺死，這是不完全吞噬。不完全吞噬可使這些病菌在吞噬細胞內(nèi)得到保護，免受機體體液中特異性抗體、非特異性抗菌物質(zhì)或抗菌藥物的有害作用；有的病菌尚能在吞噬細胞內(nèi)生長繁殖，反使吞噬細胞死亡；有的可隨游走的吞噬細胞經(jīng)淋巴液或血流擴散到人體其它部位，造成廣泛病變。此外，吞噬細胞在吞噬過程中，溶酶體釋放出的多種水解酶也能破壞鄰近的正常組織細胞，造成對人體不利的免疫病理性損傷。

正常人體的血液、組織液、分泌液等體液中含有多種具有殺傷或抑制病原體的物質(zhì)。主要有補體、溶菌酶、防御素、乙型溶素、吞噬細胞殺菌素、組蛋白、正常調(diào)理素等。這些物質(zhì)的直接殺傷病原體的作用不如吞噬細胞強大，往往只是配合其它抗菌因素發(fā)揮作用。例如補體對霍亂弧菌只有弱的抑菌效應，但在霍亂弧菌與其特異抗體結合的復合物中若再加入補體，則很快發(fā)生溶解霍亂弧菌的溶菌反應。

人體的免疫系統(tǒng)像一支精密的軍隊，24小時晝夜不停地保護著我們的健康。它是一個了不起的杰作！在任何一秒內(nèi)，免疫系統(tǒng)都能協(xié)調(diào)調(diào)派不計其數(shù)、不同職能的免疫“部隊”從事復雜的任務。它不僅時刻保護我們免受外來入侵物的危害，同時也能預防體內(nèi)細胞突變引發(fā)癌癥的威脅。如果沒有免疫系統(tǒng)的保護，即使是一?；覊m就足以讓人致命。根據(jù)醫(yī)學研究顯示，人體百分之九十以上的疾病與免疫系統(tǒng)失調(diào)有關。而人體免疫系統(tǒng)的結構是繁多而復雜的，并不在某一個特定的位置或是器官，相反它是由人體多個器官共同協(xié)調(diào)運作。骨髓和胸腺是人體主要的淋巴器官，外圍的淋巴器官則包括扁桃體、脾、淋巴結、集合淋巴結與闌尾。這些關卡都是用來防堵入侵的毒素及微生物。當我們喉嚨發(fā)癢或眼睛流淚時，都是我們的免疫系統(tǒng)在努力工作的信號。長久以來，人們因為盲腸和扁桃體沒有明顯的功能而選擇割除它們，但是最近的研究顯示盲腸和扁桃體內(nèi)有大量的淋巴結，這些結構能夠協(xié)助免疫系統(tǒng)運作。

自從抗生素發(fā)明以來，科學界一直致力于藥物的發(fā)明，期望它能治療疾病，但事與愿違，研究人員逐漸發(fā)現(xiàn)，人們對化學藥物的使用只會刺激免疫系統(tǒng)中的某種成分，但它無法替代免疫系統(tǒng)的功能，并且還會產(chǎn)生對人體健康有害的副作用，擾亂免疫系統(tǒng)平衡。反而是人體本身的防御機制－－免疫系統(tǒng)，具有不可思議的力量。而適當?shù)臓I養(yǎng)卻能使免疫系統(tǒng)全面有效地運作，有助于人體更好地防御疾病、克服環(huán)境污染及毒素的侵襲。營養(yǎng)與免疫系統(tǒng)之間密不可分、相互促進的關聯(lián)，成就了營養(yǎng)免疫學創(chuàng)立的理論基礎。