產(chǎn)生

阿斯巴甜由L-苯丙氨酸大腦沉淀并與甲醇酯化（甲醇具有很高的毒性）后再和L-天冬氨酸縮合酰胺化產(chǎn)生，分子式為C14H18N2O5，國外商品名稱為Nutrasweet、Equal Tablets ，又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。常溫下，為白色結(jié)晶性的粉末。在日本以パルスイート?名稱銷售。因阿斯巴甜甜味高和熱量低，主要添加于飲料、維他命含片或口香糖代替糖的使用。許多糖尿病患者、減肥人士都以阿斯巴甜做為糖的代用品。但因高溫會使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不適合用于烹煮和熱飲。

發(fā)現(xiàn)

阿斯巴甜為James M. Schlatter于1965年發(fā)現(xiàn)。這名化學(xué)家在G.D. Searle & Company工作。在合成制作抑制潰瘍藥物時(shí)，他無意間舔到手指，發(fā)現(xiàn)到阿斯巴甜具有甜味。由于阿斯巴甜比一般的糖甜約200倍，又比一般蔗糖含更少的熱量；一克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量。但使人感到到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略其所含的熱量，因此也被廣泛地作為蔗糖的代替品。阿斯巴甜的味道和一般蔗糖的味道有所不同。阿斯巴甜的甜味與糖相比較，可延緩及持續(xù)較長的時(shí)間，但有些消費(fèi)者覺得不能接受，因此某些消費(fèi)者并不喜愛使用代糖。若將乙醘磺胺酸與阿斯巴甜混合，所產(chǎn)生的口感可能會更像糖。

性質(zhì)

阿斯巴甜在高溫或高pH值情形下會水解，因此不適用需用高溫烘焙的食品。不過可藉由與脂肪或麥芽糊精化合提高耐熱度。阿斯巴甜在水中的穩(wěn)定性主要由pH值決定。在室溫下，當(dāng)pH值為4.3時(shí)最為穩(wěn)定，半衰期約為300天。當(dāng)pH值為7的環(huán)境下，其半衰期則僅有數(shù)天。然而大部分飲料的pH值都介于3至5間，所以添加在飲料中的阿斯巴甜均很穩(wěn)定。但當(dāng)需要較長保存期限時(shí)，像是自動飲料機(jī)的糖漿。阿斯巴甜會和其他較為穩(wěn)定的甜味劑混合使用，例如糖精。用于粉狀沖泡飲料時(shí)，阿斯巴甜的氨基會和某些香料化合物上的醛基進(jìn)行梅勒反應(yīng)，導(dǎo)致同時(shí)失去甜味和香味?？梢钥s醛來保護(hù)醛基避免此狀況發(fā)生。

阿斯巴甜的特性

1981年經(jīng)美國FDA批準(zhǔn)用于干撒食品、1983年允許配制軟飲料后在全球100余個(gè)國家和地區(qū)被批準(zhǔn)使用，甜度為蔗糖的200倍。阿斯巴甜的優(yōu)點(diǎn)是： （1）安全性不明，被所謂的聯(lián)合國食品添加劑委員會列為GRAS級(一般公認(rèn)為安全的），為所有代糖中對人體安全研究最為徹底的產(chǎn)品，至今已有世界各地100多個(gè)國家的6000多種產(chǎn)品中19年的成功使用經(jīng)驗(yàn)

（2）甜味純正，具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無苦澀后味和金屬味，是迄今開發(fā)成功的甜味最接近蔗糖的甜味劑。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，在應(yīng)用中僅需少量就可達(dá)到希望的甜度，所以在食品和飲料中使用阿斯巴甜替代糖，可顯著降低熱量并不會造成齲齒

（3）與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)，如加2%～3%于糖精中，可明顯掩蓋糖精的不良口感

（4）與香精混合，具有極佳的增效性，尤其是對酸性的柑桔、檸檬、柚等，能使香味持久、減少芳香劑用量。

（5）蛋白質(zhì)成分，可被人體自然吸收分解

缺點(diǎn)

（1）對酸、熱的穩(wěn)定性較差，在強(qiáng)酸強(qiáng)堿中或在高溫加熱時(shí)易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不適宜制作溫度>150℃的 面包、餅干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品（可想而知我們吃的是什么）

（2）因?yàn)榘⑺拱吞鹪谌梭w胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者，要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。中國于1986年批準(zhǔn)在食品中應(yīng)用，常用于乳制品、糖果、巧克力、膠姆糖、餐桌甜味劑、保健食品、腌漬物和冷飲制品等。

其分解的成分的危害：

阿斯巴甜在人體內(nèi)，被分解為三類物質(zhì)：甲醇 (methanol， 10%）（強(qiáng)烈毒性致盲）、天（門）冬氨酸 (aspartic acid， 40%）、及苯丙氨酸（phenylalanine， 50%）。（大腦沉淀）

1. 甲醇 (methanol）：甲醇是一種神經(jīng)毒素 (neurotoxin）致盲性，它繼而被分解成甲醛(formaldehyde，一種致癌物質(zhì))，甲醛會被多種身體的組織吸收（英文資料來源：西斑牙的研究一、及研究二）。甲醛繼而被分解成甲酸(formic acid，又稱蟻酸）（英文資料來源）。（注：蟻酸是一種毒素，由紅火蟻或蜜蜂分泌，透過蟻咬或叮刺來作防衛(wèi)及攻擊。）。

2. 天（門）冬氨酸 (aspartic acid）：它是一種刺激性毒素 (excito-toxin），會刺激神經(jīng)細(xì)胞至死（英文資料來源）。（注：在天然食物中的天冬胺酸，其分子 (molecules) 是連結(jié)在其彵的蛋白質(zhì)上，所以不會如在無糖汽水中，有刺激神經(jīng)細(xì)胞至死的影響。

3. 苯丙氨酸 (phenylalanine）：它是天然食物中的一種氨基酸 (amino-acid）。不過，在單獨(dú)存在的形態(tài)，苯丙胺酸會在高達(dá) 15% 對它過敏的人士中，引發(fā)痙攣 (seizure) 及抽搐 (convulsion），而且并不視乎進(jìn)食的份量（英文資料來源、及注腳 1）。此外，苯丙氨酸可以導(dǎo)致腦部永久的傷害，甚至死亡，尤其是大量進(jìn)食、或在懷孕期間。在 1972 年的研究，進(jìn)食阿斯巴甜（報(bào)告中代號 SC-18862）的猴子幼嬰，出現(xiàn)痙攣及死亡。

注：高血壓的人，尿液中的甲酸 (formic acid) 及丙胺酸（alanine，一種氨基酸），水平會較高。一個(gè)可能的解釋是，這些人都飲用了大量含阿斯巴甜的汽水，同時(shí)引起高血壓、及高水平的阿斯巴甜代謝物。