操 作:

1.將魚頭去掉鱗、鰓，洗凈后用黃酒、精鹽腌約30分鐘，取出洗凈濾干；

2.將豬肉、冬筍切成薄片；

3.水發(fā)香菇去蒂，大的改切成小塊；

4.蔥白切段，余下蔥和姜拍破；

5.豆腐切4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，盛入盤中；

6.炒鍋置中火，放入豬油，燒至六成熱，將魚頭下鍋煎至兩面金黃，再下蔥、姜、冬筍片、豬肉片、冬菇、清水250毫升、精鹽燒開，撇去泡沫；

7.再倒入砂鍋內(nèi)煮10分鐘，然后放入雞湯500毫升燒開，加上蔥段、味精、雞油，置小火爐上，下入豆腐即成。

貼士：鳙魚（花鰱魚）以頭制菜，其頭宜大不宜小，頭大膠厚肥腴，頭小拆骨較難。