鳙肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分為：每百克可食部分含水分73.2-83.3克，蛋白質(zhì)14.8-18.5克，脂肪0.9-7.8克，灰分1.0-1.3克，無(wú)氮浸出物0.1-1.3克，熱量69千卡，鈣36毫克，磷187毫克，鐵0.6-1.1毫克，硫胺素0.02毫克，核黃素0.15毫克，尼克酸2.7毫克。而且隨著魚(yú)體的生長(zhǎng)發(fā)育，水分的含量逐漸減少，蛋白質(zhì)和脂肪的含量則逐漸增加。鳙和鰱的含脂量不同，主要是食物不同而致。鰱、鳙都是濾食浮游生物，但鰱以攝食浮游植物為主，而鳙以攝食浮游動(dòng)物為主。在浮游植物中含有大量的碳水化合物，它是魚(yú)類(lèi)機(jī)體合成脂肪的主要碳源，因而它們肌肉的脂肪及蛋白質(zhì)含量顯出差異。鰱含脂量比鳙高，而鳙的蛋白質(zhì)含量一般比鰱高。鳙肌肉脂肪中脂肪酸的組成計(jì)有15種，其中8種為飽和酸，3種單烯酸，1種二烯酸，2種三烯酸，1種四烯酸，碳鏈長(zhǎng)度在13-20之間。魚(yú)體的飽和脂肪酸的百分含量比不飽和脂肪酸低，而飽和脂肪酸的含量隨魚(yú)體的增長(zhǎng)而增加，不飽和酸則隨魚(yú)體增長(zhǎng)而減少。

鳙的精華在于頭。被日本棋界譽(yù)為“超棋手”的聶衛(wèi)平，嗜食魚(yú)頭，一頓可吃5、6個(gè)。這既由于味美，也由于他認(rèn)為魚(yú)頭可以補(bǔ)腦。鳙肉性味甘、溫，有暖胃益筋骨之功效。用魚(yú)頭入藥可治風(fēng)濕頭痛，婦女頭暈。其膽性味苦、寒，有毒，用以靜脈注射有短暫降壓作用；加大劑量，則作用持久。由于鳙魚(yú)膽有毒，降壓有效劑量與中毒劑量非常接近，故臨床上使用需要慎重。吞服魚(yú)膽也會(huì)發(fā)生中毒現(xiàn)象，其癥狀與草魚(yú)膽、鯉魚(yú)膽相同。目前無(wú)特殊療法，應(yīng)引起注意；如無(wú)必要，不宜濫服魚(yú)膽，以免中毒。