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姜黃素為橙黃色結(jié)晶粉末,味稍苦。不溶于水,溶于乙醇、丙二醇,易溶于冰醋酸和堿溶液,在堿性時(shí)呈紅褐色,在中性、酸性時(shí)呈黃色。對(duì)還原劑的穩(wěn)定性較強(qiáng),著色性強(qiáng)(不是對(duì)蛋白質(zhì)),一經(jīng)著色后就不易退色,但對(duì)光、熱、鐵離子敏感,耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。
由于姜黃素分子兩端具有兩個(gè)羥基,在堿性條件下發(fā)生電子云偏離的共軛效應(yīng),所以當(dāng)PH大于8時(shí),姜黃素會(huì)由黃變紅?,F(xiàn)代化學(xué)利用此性能將其作為酸堿指示劑。而在科學(xué)知識(shí)匱乏的古代,一些巫師卻利用這個(gè)現(xiàn)象來(lái)欺騙大眾表演捉鬼把戲騙人錢財(cái):他們首先采用姜黃水(含姜黃素)來(lái)浸泡黃色的草紙,待草紙干燥后備用。在道場(chǎng)上表演捉鬼時(shí),用木劍左砍右砍,此時(shí)砍在紙上沒(méi)有反應(yīng)。到表演高潮時(shí),畫一道符,燒了之后丟入一碗水中,將此草木灰水(堿性)涂抹在劍上,揮劍砍去,草紙上的姜黃素遇到了堿水,立即顯示出一道類似于血跡的紅色。于是巫師就說(shuō)把鬼砍死了……