食品安全與食物中毒是臨床執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師資格考試中預(yù)防醫(yī)學(xué)涉及到的考點(diǎn)，今天我們一起看看網(wǎng)校專業(yè)師資葉冬是如何講解這個(gè)知識(shí)點(diǎn)的：
一、食品安全
1.食源性疾病是指通過(guò)攝入食物而進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。
2.食品污染是指有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入食品，對(duì)人體造成不同程度的危害或影響身體健康的過(guò)程。
3.食品中常見(jiàn)的污染物及危害
| 危害物質(zhì) |
所致疾病 |
危害的主要因素 |
| 黃曲霉毒素 |
肝損害，致癌（肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等） |
黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì) |
| 農(nóng)藥 |
急慢性毒性，致突變、致畸、致癌作用，可損害內(nèi)分泌、免疫、生殖系統(tǒng)功能 |
例如有機(jī)磷農(nóng)藥有神經(jīng)毒性，還可造成肝臟、血液系統(tǒng)損害 |
| 獸藥 |
急慢性毒性，致突變、致畸、致癌作用 |
激素反應(yīng)，細(xì)菌耐藥性增加，過(guò)敏反應(yīng) |
| 有毒重金屬 |
鉛中毒——智力發(fā)育障礙、腸絞痛等
汞、鎘中毒——水俁病、痛痛病 |
重金屬（鉛、汞、鎘、砷、鉻等）廢水灌溉農(nóng)田
汞中毒——累及神經(jīng)系統(tǒng)
鎘中毒——累及腎臟、骨骼和生殖系統(tǒng) |
| 亞硝胺 |
消化道腫瘤（如胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌、肝癌） |
硝酸鹽、亞硝酸鹽在腌制食品中含量高 |
| 多環(huán)芳烴 |
上皮癌（皮膚癌、肺癌、胃癌、消化道癌） |
苯并芘是一種較強(qiáng)的致癌物 |
4.食品添加劑
有意識(shí)地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
使用原則（4方面）
（1）應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。
（2）在下列情況下可使用食品添加劑：
①保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；
④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。
（3）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求
①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；
②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；
③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
⑤在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
（4）帶入原則：在下列情況下食品添加劑可以通過(guò)食品配料（含食品添加劑）帶入食品中。
①根據(jù)GB 2760—2011，食品配料中允許使用該食品添加劑；
②食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量；
③應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平；
④由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。
一句話——在合理劑量下可代入
二、食物中毒
1.食物中毒的定義、分類和發(fā)病的特點(diǎn)
（1）定義：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。
（2）分類：一般按病原分為：細(xì)菌性食物中毒；真菌及其毒素食物中毒；動(dòng)物性食物中毒；有毒植物中毒；化學(xué)性食物中毒。
（3）發(fā)病的特點(diǎn)：
①季節(jié)性；
②暴發(fā)性；
③相似性；
④非傳染性。
2.細(xì)菌性食物中毒（熱點(diǎn)考點(diǎn)）
| 流行病學(xué)特點(diǎn) |
發(fā)病季節(jié)性明顯，以5～10月較多 |
| 多數(shù)細(xì)菌性食物中毒病程短、恢復(fù)快、病死率低，但李斯特菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、肉毒梭菌、椰毒假單胞菌引起的食物中毒病程長(zhǎng)、病情重、恢復(fù)慢 |
| 引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品為肉及肉制品，禽、魚(yú)、乳、蛋也占一定比例 |
| 臨床表現(xiàn) |
分為感染型、毒素型和混合型三種，一般有不同程度胃腸道癥狀 |
| 預(yù)防與急救措施 |
加強(qiáng)監(jiān)督＋規(guī)范化管理＋良好衛(wèi)生習(xí)慣＋工作人員辦健康證＋及時(shí)搶救患者＋進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查 |
3.常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒
| |
沙門(mén)菌食物中毒 |
副溶血弧菌食物中毒 |
葡萄球菌腸毒素食物中毒 |
變形桿菌食物中毒 |
| 發(fā)病季節(jié) |
夏秋季最常見(jiàn) |
7～9月最常見(jiàn) |
夏秋季最常見(jiàn) |
5～10月最常見(jiàn) |
| 食品種類 |
動(dòng)物性食品特別是畜肉類、禽肉 |
主要是海產(chǎn)品 |
乳制品、肉類、剩飯等 |
動(dòng)物性食品，特別是熟肉、內(nèi)臟的熟制品 |
| 臨床表現(xiàn) |
惡心嘔吐，腹瀉數(shù)次至10余次/日，水樣便，黏液或血便，發(fā)熱 |
上腹部疼痛，水樣便，血水樣，黏液或膿血便，里急后重不明顯 |
惡心嘔吐，嘔吐物呈膽汁樣或含血黏液，體溫多正常或略髙 |
惡心嘔吐，臍周陣發(fā)性劇烈絞痛，水樣便，黏液，惡臭 |
4.化學(xué)性食物中毒
| |
亞硝酸鹽中毒 |
砷中毒 |
有機(jī)磷中毒 |
| 毒物類型 |
亞硝酸鹽、硝酸鹽 |
三氧化二砷 |
敵敵畏 甲胺磷 |
| 中毒原因 |
腌制肉制品、泡菜、變質(zhì)的蔬菜 |
誤食 |
誤食農(nóng)藥或自殺 |
| 中毒機(jī)制 |
亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，而失去攜氧能力引起組織缺氧 |
對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育有輕度影響，肝腎重量明顯增加 |
有機(jī)磷與乙酰膽堿酯酶結(jié)合，形成磷酰化膽堿酯酶，使其喪失水解膽堿酯酶的能力，導(dǎo)致乙酰膽堿積聚 |
| 中毒癥狀 |
頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、皮膚發(fā)紺、煩躁不安、昏迷等 |
急性中毒表現(xiàn)為消化道癥狀（惡心嘔吐、腹脹腹瀉、水樣便）和CNS癥狀（譫妄昏迷） |
瞳孔縮小、大小便失禁、肌肉震顫（M和N樣癥狀） |
| 解毒劑 |
亞甲藍(lán)（美藍(lán)） |
二巰基丙醇 |
阿托品、解磷定 |
5.有毒動(dòng)植物中毒
| |
河豚中毒 |
毒蕈中毒 |
魚(yú)類引起組胺中毒 |
| 毒物類型 |
河豚毒素 |
胃腸毒素、神經(jīng)毒素、溶血毒素、原漿毒素、肝毒素 |
組胺 |
| 常存在于 |
河豚魚(yú)體內(nèi) |
毒蘑菇中 |
魚(yú)類 |
| 中毒機(jī)制 |
一種神經(jīng)毒素，進(jìn)入人體后作用于周圍神經(jīng)及腦干中樞致神經(jīng)麻痹 |
上述各種毒素綜合作用導(dǎo)致消化、神經(jīng)、血液、泌尿等系統(tǒng)疾病 |
急性過(guò)敏性反應(yīng) |
| |
河豚中毒 |
毒蕈中毒 |
組胺中毒 |
| 中毒癥狀 |
胃腸道癥狀、口唇麻木、四肢無(wú)力或肌肉麻痹、共濟(jì)失調(diào)等。重癥者出現(xiàn)癱瘓、言語(yǔ)不清、發(fā)紺、呼吸困難、神志不清、休克，最后可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡 |
胃腸炎型（嘔吐＋劇烈腹瀉）、神經(jīng)精神型（副交感神經(jīng)興奮癥狀如多汗，瞳孔縮小，嚴(yán)重者昏迷）、溶血型（溶貧＋黃疸）、中毒性肝炎型（中毒性肝損害乃至肝性腦?。? |
面部、胸部或全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，頭暈頭痛、心慌胸悶、呼吸加快?？沙霈F(xiàn)口唇腫或口舌、四肢發(fā)麻，及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、蕁麻疹 |
| 解毒劑 |
無(wú)特效解毒藥，對(duì)癥治療為主（催吐、洗胃、補(bǔ)液、血液灌洗等） |
阿托品或鹽酸戊乙奎醚（長(zhǎng)托寧） |
抗組胺藥物 |
6.真菌毒素和霉變食品中毒
常見(jiàn)的有赤霉病麥中毒、霉玉米中毒、霉甘蔗中毒等。
7.食物中毒的調(diào)查與處理
（1）食物中毒流行病學(xué)調(diào)查包括：
①人群流行病學(xué)調(diào)查；②危害因素調(diào)查；③實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。
（2）食物中毒技術(shù)處理總則
1）對(duì)患者采取緊急處理，并及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)和食品安全綜合監(jiān)管部門(mén)報(bào)告：
①停止食用中毒食品；②采取患者標(biāo)本，以備送檢；
③對(duì)患者急救治療，包括急救（催吐、洗胃、清腸），對(duì)癥治療和特殊治療。
2）對(duì)中毒食品控制處理：
①保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或疑似中毒食品；
②追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；
③對(duì)中毒食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。
3）對(duì)中毒場(chǎng)所采取消毒處理。
習(xí)題
下列食物未煮熟時(shí)易導(dǎo)致食物中毒的是
A.赤豆
B.豌豆
C.荷蘭豆
D.綠豆
E.四季豆
『正確答案』E
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