2008年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試——營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學大綱如下：

　　一、宏量營養(yǎng)素與能量

　　1.蛋白質

　?。?）生理功能

　　（2）缺乏癥

　?。?）必要的氮損失、氮平衡

　?。?）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式

　?。?）食物蛋白質營養(yǎng)價值評價：蛋白質含量、蛋白質消化率、醫(yī) 學教 育網(wǎng)搜集整理蛋白質功效比值、生物學價值、蛋白質凈利用率、氨基酸評分

　?。?）膳食參考攝入量及食物來源

　　2.脂類

　?。?）膳食脂肪的營養(yǎng)學意義

　　（2）脂肪酸分類及功能

　?。?）營養(yǎng)價值評價

　?。?）膳食參考攝入量

　　3.碳水化合物

　　（1）分類及營養(yǎng)學意義

　?。?）膳食纖維：定義、來源與生理功用

　?。?）膳食參考攝入量

　　4.能量

　　（1）能量單位、能量系數(shù)

　?。?）宏量營養(yǎng)素適宜供能比例

　　（3）影響能量需要量的因素

　　二、礦物質

　　1.概念

　?。?）礦物質的概念

　　（2）微量元素的概念

　?。?）礦物質的主要生理功能

　　2.鈣

　?。?）鈣在人體的分布及生理功能

　?。?）鈣的吸收與代謝

　?。?）膳食參考攝入量與食物來源

　　3.鐵

　?。?）鐵的體內(nèi)存在形式

　　（2）影響鐵吸收的因素

　?。?）鐵缺乏與缺鐵性貧血

　?。?）膳食參考攝入量與食物來源

　　4.碘、鋅、硒

　?。?）生理功能

　　（2）吸收、代謝

　?。?）碘、鋅、硒缺乏

　?。?）膳食參考攝入量及食物來源

　　三、維生素

　　1.概述

　　（1）特點

　?。?）分類

　?。?）維生素的缺乏與不足

　　（4）維生素與其他營養(yǎng)素的關系

　　2.維生素A

　?。?）理化性質

　?。?）生理功能

　　（3）缺乏及過量

　?。?）營養(yǎng)狀況鑒定

　?。?）膳食參考攝入量及食物來源

　　3.維生素D

　　（1）理化性質

　?。?）生理功能與缺乏

　?。?）營養(yǎng)狀況鑒定

　　（4）膳食參考攝入量及食物來源

　　4.維生素E

　?。?）理化性質

　?。?）生理功能

　　（3）營養(yǎng)狀況鑒定

　?。?）膳食參考攝入量及食物來源

　　5.維生素B₁

　?。?）理化性質

　　（2）生理功能與缺乏

　?。?）營養(yǎng)狀況鑒定

　?。?）膳食參考攝入量及食物來源

　　6.維生素B₂

　　（1）理化性質

　?。?）生理功能與缺乏

　?。?）營養(yǎng)狀況鑒定

　?。?）膳食參考攝入量及食物來源

　　7.維生素C

　　（1）理化性質

　?。?）生理功能與缺乏

　?。?）營養(yǎng)狀況鑒定

　　（4）膳食參考攝入量及食物來源

　　8.尼克酸

　?。?）理化性質

　?。?）生理功能與缺乏

　　（3）營養(yǎng)狀況鑒定

　?。?）膳食參考攝入量及食物來源

　　9.葉酸

　?。?）理化性質

　　（2）生理功能與缺乏

　?。?）營養(yǎng)狀況鑒定

　?。?）膳食參考攝入量及食物來源

　　四、各類食品的營養(yǎng)價值

　　1.概念

　?。?）食品營養(yǎng)價值的概念

　?。?）食品營養(yǎng)價值的評定及意義

　　2.谷類食品

　　（1）谷類食品的營養(yǎng)素分布特點

　?。?）谷類食品的營養(yǎng)價值

　?。?）加工、烹調、儲存對其營養(yǎng)價值的影響

　　3.豆類食品

　?。?）營養(yǎng)價值

　　（2）抗營養(yǎng)因素

　　4.蔬菜、水果

　?。?）營養(yǎng)價值

　?。?）加工、烹調、貯存對其營養(yǎng)價值的影響

　　5.動物性食品

　?。?）魚、肉、蛋類食品的營養(yǎng)特點

　?。?）奶類食品的營養(yǎng)特點

　　五、特殊人群的營養(yǎng)

　　1.孕婦營養(yǎng)

　?。?）營養(yǎng)需要

　?。?）孕婦營養(yǎng)對胎兒的影響

　　2.乳母營養(yǎng)

　　（1）營養(yǎng)需要

　?。?）營養(yǎng)對泌乳的影響

　　3.老年營養(yǎng)

　?。?）生理代謝特點

　?。?）營養(yǎng)需要

　　4.高溫、低溫環(huán)境人群營養(yǎng)

　?。?）高溫環(huán)境人群營養(yǎng)需要及膳食

　?。?）低溫環(huán)境人群營養(yǎng)需要及膳食

　　5.職業(yè)接觸有毒（害）物質人群營養(yǎng)

　?。?）鉛作業(yè)人群營養(yǎng)需要及膳食

　?。?）苯作業(yè)人群營養(yǎng)需要及膳食

　　六、社區(qū)營養(yǎng)

　　1.膳食參考攝入量概念

　?。?）平均需要量

　?。?）推薦攝入量

　　（3）適宜攝入量

　?。?）可耐受最高攝入量

　　2.營養(yǎng)調查與營養(yǎng)監(jiān)測

　?。?）概念

　?。?）營養(yǎng)調查的目的和內(nèi)容

　　（3）調查方法及評價

　?。?）社會營養(yǎng)監(jiān)測

　　3.合理膳食

　?。?）概念

　　（2）膳食指南與平衡膳食寶塔

　　4.食品強化

　?。?）概念

　?。?）目的、要求

　　七、食品污染及其預防

　　1.食品污染概念

　?。?）分類

　　（2）來源

　　2.食品腐敗變質

　?。?）食品的細菌污染：指標與衛(wèi)生學意義

　?。?）食品的霉菌污染

　?。?）腐敗變質：概念、原因、過程及鑒定指標

　?。?）腐敗變質的食品衛(wèi)生學意義及處理原則

　　（5）防止食品腐敗變質的措施

　　3.黃曲霉菌毒素

　?。?）化學結構與特性

　　（2）產(chǎn)毒條件

　?。?）對食品的污染

　?。?）毒性

　　（5）預防措施

　　4.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴

　?。?）N-亞硝基化合物：分類、來源與合成、致癌性及預防

　?。?）多環(huán)芳烴：苯并（a）芘、雜環(huán)胺對食品的污染、致癌性與致突變性、防止措施

　　5.食品容器、包裝材料

　　（1）塑料的基本衛(wèi)生問題

　?。?）橡膠、涂料的基本衛(wèi)生問題

　　（3）陶瓷、搪瓷的基本衛(wèi)生問題

　　6.食品添加劑

　?。?）定義、使用要求及衛(wèi)生管理

　　（2）我國常用的食品添加劑：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑

　　八、各類食品衛(wèi)生

　　1.植物性食品衛(wèi)生

　?。?）糧豆食品的主要衛(wèi)生問題及管理

　　（2）蔬菜、水果類的主要衛(wèi)生問題及管理

　　2.動物性食品衛(wèi)生

　?。?）肉的腐敗變質及處理

　?。?）常見人畜共患傳染病及其病畜肉處理

　　（3）常見人畜共患寄生蟲病及其病畜肉處理

　?。?）宰前或死后原因不明的可疑畜肉處理

　?。?）奶類、蛋類的衛(wèi)生問題及管理

　　3.加工食品衛(wèi)生

　?。?）酒的分類、衛(wèi)生及管理

　　（2）食用油脂的衛(wèi)生及管理

　?。?）罐頭食品的衛(wèi)生及管理

　?。?）調味品的衛(wèi)生及管理

　　九、食物中毒及其預防

　　1.基本概念　　

　?。?）食源性疾病與食物中毒

　?。?）食物中毒的概念

　?。?）食物中毒分類

　　（4）食物中毒的流行病學特點

　　2.細菌性食物中毒

　?。?）流行病學特點、發(fā)病原因與中毒機制

　　（2）常見的細菌性食物中毒：沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌、醫(yī) 學教 育網(wǎng)搜集整理副溶血性弧菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌食物中毒的病原、中毒食物、癥狀、診斷、特殊治療及預防措施

　　3.非細菌性食物中毒

　?。?）河豚魚中毒：有毒成分、中毒機制、臨床表現(xiàn)及預防

　?。?）魚類引起的組胺中毒：有毒成分、中毒機制、臨床表現(xiàn)及預防

　?。?）毒蕈中毒：有毒成分、中毒類型、急求治療原則

　?。?）含氰甙植物中毒：有毒成分、中都機制、臨床表現(xiàn)、急救治療及預防

　?。?）亞硝酸鹽中毒：中毒原則、中毒機制、臨床表現(xiàn)及特效治療

　?。?）其他的食物中毒

　　4.食物中毒調查處理

　?。?）食物中毒的調查目的、內(nèi)容與步驟

　?。?）食物中毒的處理

　　十、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

　　1.食品衛(wèi)生標準概述

　　（1）食品衛(wèi)生標準的概念

　?。?）食品衛(wèi)生標準的衛(wèi)生指標：感官指標、理化指標、微生物指標

　?。?）食品衛(wèi)生標準的意義

　　2.食品中有毒化學物質標準制定

　?。?）人體每日容許攝入量（ADI）的概念及確定

　　（2）食品中有毒化學物質標準制定

　　3.食品生產(chǎn)良好規(guī)范，危害分析關鍵控制點

　?。?）概念

　　（2）意義

　?。?）運用

　　4.保健食品的監(jiān)督管理

　?。?）概念

　　（2）基本要求

　?。?）監(jiān)督與管理