2021年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試：囊蟲病病畜肉的處理，相信是廣大考生關(guān)注的事情，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編整理了相關(guān)內(nèi)容，供考生復(fù)習(xí)使用。
動(dòng)物性食品的衛(wèi)生及管理
【考頻指數(shù)】★★★★
【考點(diǎn)精講】
1.肉類的腐敗變質(zhì)從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程。畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。
2.炭疽病主要是牛、羊和馬的傳染病，病畜的處理：不準(zhǔn)解體，整體高溫化制或2m深坑加生石灰掩埋。肉尸絕對(duì)禁止食用。同群牲畜應(yīng)立即隔離，進(jìn)行相關(guān)檢查。
3.鼻疽常見于馬、驢、騾等。病畜處理：對(duì)鼻疽病畜的處理方法同炭疽。
4.口蹄疫是豬、牛、羊等偶蹄動(dòng)物的急性傳染病，病畜的處理：①病畜及同群牲畜立即屠宰；②體溫升高的病畜，其內(nèi)臟和副產(chǎn)品經(jīng)高溫處理；③體溫正常的病畜，剔骨肉及內(nèi)臟經(jīng)后熟處理，即在0～5℃放置48小時(shí)或6℃以上30小時(shí)，或10～12℃24小時(shí)無害化處理后方可食用。
5.布氏菌病綿羊、山羊、牛及豬易感，病畜生殖器官與乳房必須廢棄，病畜肉及內(nèi)臟均要求高溫處理或鹽腌后食用。
6.囊蟲病病畜肉的處理：我國(guó)規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗(yàn)部位
①40cm2面積上，有3個(gè)或3個(gè)以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。
②40cm2肌肉上有4～5個(gè)囊尾蚴：高溫處理后可出廠。
③40cm2肌肉上有6～10個(gè)囊尾蚴：可工業(yè)用或銷毀，不允許做食品加工的原料。
【進(jìn)階攻略】魚類保鮮：①低溫保鮮：冷藏多用機(jī)冰使魚體溫度降至10℃左右保存5～14天；冷凍貯存是選用鮮度較高的魚在－25℃以下速凍，然后在－18～－15℃的冷藏條件下，保鮮期可達(dá)6～9個(gè)月；②鹽腌保藏：鹽分含量為15％左右的魚制品具有一定的貯藏性。
【知識(shí)點(diǎn)隨手練】
一、A1型選擇題
1.下列哪一階段不是肉類腐敗變質(zhì)的典型過程
A.僵直
B.后熟
C.自溶
D.腐敗
E.渾濁
2.患布氏桿菌病的牛所產(chǎn)的奶應(yīng)作何處理
A.銷毀
B.發(fā)酵
C.可制作奶酪用
D.巴氏消毒
E.喂飼其他禽畜
3.對(duì)牲畜肉“后熟”的描述，錯(cuò)誤的是
A.后熟是肉經(jīng)僵直后出現(xiàn)的
B.后熟時(shí)肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止微生物侵入
C.肌肉糖原愈少，后熟過程愈短
D.溫度愈高，后熟速度愈快
E.后熟形成的乳酸，有一定的殺菌作用
【知識(shí)點(diǎn)隨手練參考答案及解析】
一、A1型選擇題
1.【答案及解析】E。從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程。
2.【答案及解析】D。牛布氏菌病奶必須在隔離場(chǎng)內(nèi)，經(jīng)煮沸消毒5分鐘后方可利用；對(duì)凝集反應(yīng)陽(yáng)性但無明顯癥狀的奶牛，其奶經(jīng)巴氏消毒后可作食品工業(yè)用，但不得制奶酪。
3.【答案及解析】C。宰殺前的動(dòng)物疲勞度高，導(dǎo)致肌肉中糖原少，其后熟過程延長(zhǎng)。
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