2023年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試命題知識點預(yù)測小結(jié)：肉類腐敗變質(zhì)過程來了！醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編整理如下，希望可以幫助大家鞏固復(fù)習(xí)相關(guān)考點！

肉類的腐敗變質(zhì)：

（1）僵直：肉的pH為5.4時，達到肌凝蛋白等電點，肌凝蛋白開始凝固，使肌纖維硬化出現(xiàn)僵直。肉味道差，肉湯渾濁，不鮮不香。

（2）后熟：后熟俗稱排酸，具有一定彈性，肉松軟多汁，味美芳香，表面形成有光澤的膜，可阻止微生物侵入內(nèi)部。

后熟過程與畜肉中糖原含量、溫度有關(guān)。

肌肉中糖原少，后熟過程延長；

溫度越高后熟速度越快。

患口蹄疫病畜肉通過后熟產(chǎn)酸，可達到無害化處理。

畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。

（3）自溶：組織酶在無細菌條件下繼續(xù)分解蛋白質(zhì)、脂肪。

（4）腐敗：細菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉的pH上升。

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