| 單元 |
細目 |
要點 |
| 一、宏量營養(yǎng)素與能量 |
1.蛋白質(zhì) |
（1）生理功能 |
| （2）必要的氮損失、氮平衡 |
| （3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式 |
| （4）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率 |
| （5）人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價及缺乏癥 |
| （6）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源 |
| 2.脂類 |
（1）脂類的營養(yǎng)學意義 |
| （2）必需脂肪酸的定義及功能 |
| （3）膳食脂類營養(yǎng)價值評價 |
| （4）參考攝入量及食物來源 |
| 3.碳水化合物 |
（1）碳水化合物分類及營養(yǎng)學意義 |
| （2）碳水化合物參考攝入量及食物來源 |
| （3）膳食纖維的定義、分類及生理功能 |
| 4.能量 |
（1）能量單位和能量系數(shù) |
| （2）人體一日能量需要量的確定 |
| （3）影響基礎(chǔ)代謝的因素 |
| 二、礦物質(zhì) |
1.概述 |
（1）礦物質(zhì)的特點 |
| （2）常量元素與微量元素的概念 |
| （3）人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因 |
| 2.鈣 |
（1）人體內(nèi)的分布及生理功能 |
| （2）吸收及影響因素 |
| （3）缺乏與過量 |
| （4）參考攝入量及食物來源 |
| 3.鐵 |
（1）人體內(nèi)存在的形式 |
| （2）影響吸收的因素 |
| （3）生理功能 |
| （4）缺乏與過量 |
| （5）營養(yǎng)狀況評價 |
| （6）參考攝入量及食物來源 |
| 4.碘、鋅、硒、氟 |
（1）生理功能 |
| （2）缺乏與過量 |
| （3）參考攝入量及食物來源 |
 |
| 四、植物化學物 |
1.概述 |
（1）概念與分類 |
| （2）生物學作用 |
| 2.類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙類化合物、芥子油苷、黃酮類化合物、蛋白酶抑制劑、單萜類化合物、有機硫化物及植酸 |
（1）食物來源 |
| （2）生物學作用 |
| 五、各類食品的營養(yǎng)價值 |
1.食品營養(yǎng)價值 |
（1）概念 |
| （2）評定食品營養(yǎng)價值的意義 |
| （3）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) |
| 2.谷類食品 |
（1）谷類的營養(yǎng)素分布特點 |
| （2）谷類食品的營養(yǎng)成分 |
| 3.豆類食品 |
（1）大豆的營養(yǎng)成分 |
| （2）大豆中的非營養(yǎng)成分 |
| （3）豆制品的營養(yǎng)價值 |
| 4.蔬菜、水果 |
（1）蔬菜的營養(yǎng)價值 |
| （2）水果的營養(yǎng)價值 |
| 5.動物性食品 |
（1）畜、禽、魚類食品的營養(yǎng)價值 |
| （2）奶及奶制品的營養(yǎng)價值 |
| （3）蛋類食品的營養(yǎng)價值 |
| 6.食品營養(yǎng)價值的影響因素 |
（1）加工對食品營養(yǎng)價值的影響 |
| （2）烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響 |
| （3）貯存條件對食品營養(yǎng)價值的影響 |
| 六、特殊人群營養(yǎng) |
1.孕婦營養(yǎng)與膳食 |
（1）生理特點及營養(yǎng)需要 |
| （2）營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響 |
| （3）膳食原則 |
| 2.乳母營養(yǎng)與膳食 |
（1）生理特點及營養(yǎng)需要 |
| （2）膳食原則 |
| 3.嬰幼兒、學齡兒童及青少年營養(yǎng)與膳食 |
（1）生理特點及營養(yǎng)需要 |
| （2）膳食原則 |
| （3）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點 |
| （4）斷奶過渡期喂養(yǎng) |
| 4.老年營養(yǎng)與膳食 |
（1）生理特點及營養(yǎng)需要 |
| （2）膳食原則 |
| 5.特殊生活和工作環(huán)境人群營養(yǎng)與膳食 |
（1）高溫、低溫、高原環(huán)境人群：生理特點、營養(yǎng)需要、膳食原則 |
| （2）運動員：生理特點、營養(yǎng)需要、膳食原則 |
| 七、營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病 |
1.動脈粥樣硬化 |
（1）與營養(yǎng)的關(guān)系 |
| （2）膳食原則 |
| 2.高血壓 |
（1）與營養(yǎng)的關(guān)系 |
| （2）膳食原則 |
| 3.糖尿病 |
（1）與營養(yǎng)的關(guān)系 |
| （2）膳食原則 |
| 4.肥胖 |
（1）與營養(yǎng)的關(guān)系 |
| （2）膳食原則 |
| 5.痛風 |
（1）與營養(yǎng)的關(guān)系 |
| （2）膳食原則 |
| 八、公共營養(yǎng) |
1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） |
概念及內(nèi)容 |
| 2.營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測 |
（1）概念 |
| （2）營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果的分析評價 |
| （3）膳食調(diào)查方法及優(yōu)缺點 |
| （4）營養(yǎng)監(jiān)測的資料來源與監(jiān)測指標 |
| 3.合理膳食 |
（1）膳食結(jié)構(gòu)類型 |
| （2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2007年版） |
| 4.食品強化 |
（1）概念與目的 |
| （2）強化的要求 |
| 九、食品污染及其預防 |
1.食品的細菌、真菌污染及預防 |
（1）食品菌相、菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學意義 |
| （2）真菌產(chǎn)毒特點、條件及食品衛(wèi)生學意義 |
| （3）黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件、對食品的污染及其預防措施 |
| （4）食品腐敗變質(zhì)的概念、原因、化學過程及鑒定指標 |
| （5）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義及處理原則 |
| （6）防止食品腐敗變質(zhì)的措施 |
| 2.食品的農(nóng)藥殘留及預防 |
（1）食品中農(nóng)藥殘留的來源 |
| （2）食品中有機磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類及有機氯農(nóng)藥殘留的毒性 |
| （3）控制農(nóng)藥殘留的措施 |
| 3.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對食品的污染及預防 |
（1）N-亞硝基化合物的分類、來源、毒性及預防 |
| （2）多環(huán)芳烴對食品的污染、毒性及預防 |
| （3）雜環(huán)胺來源、毒性及預防 |
| （4）氯丙醇對食品污染的來源、毒性及預防 |
| （5）丙烯酰胺對食品的污染、毒性及預防 |
| 4.有毒金屬的污染及其預防 |
（1）有毒金屬污染食品的途徑、毒作用特點及預防措施 |
| （2）汞、鎘、鉛及砷的毒性及允許限量標準 |
| 5.食品添加劑 |
（1）定義、使用要求及衛(wèi)生管理 |
| （2）我國常用的食品防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑的種類 |
| 十、各類食品的衛(wèi)生及管理 |
1.植物性食品的衛(wèi)生及管理 |
（1）糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題及管理 |
| （2）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題及管理 |
| 2.動物性食品的衛(wèi)生及管理 |
（1）肉類的腐敗變質(zhì)及處理 |
| （2）常見人獸共患傳染病及其病畜肉處理 |
| （3）常見人獸共患寄生蟲病及其病畜肉處理 |
| （4）魚類的主要衛(wèi)生問題及魚類保鮮 |
| （5）奶與奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒 |
| 3.加工食品的衛(wèi)生及管理 |
（1）酒的分類、衛(wèi)生問題及處理 |
| （2）食用油脂的衛(wèi)生問題及處理 |
| （3）罐頭食品的衛(wèi)生問題及處理 |
| 4.轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理 |
（1）轉(zhuǎn)基因食品的概念 |
| （2）轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理 |
| 十一、食物中毒及其預防 |
1.食源性疾病與食物中毒 |
（1）食源性疾病及食物中毒的概念 |
| （2）食物中毒的分類 |
| （3）食物中毒的發(fā)病特點及流行病學特點 |
| 2.細菌性食物中毒 |
（1）流行病學特點、發(fā)病原因 |
| （2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、李斯特菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預防處理原則 |
| 3.有毒動、植物中毒 |
（1）河豚魚中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀及預防措施 |
| （2）魚類引起的組胺中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀及預防措施 |
| （3）毒蕈中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救與治療原則 |
| （4）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀、急救治療及預防 |
| 4.化學性食物中毒 |
亞硝酸鹽、砷、有機磷農(nóng)藥中毒的癥狀、急救治療及預防措施 |
| 5.其他 |
霉變甘蔗、發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、鮮黃花菜中毒的原因、癥狀、處理與預防 |
| 6.食物中毒調(diào)查處理 |
（1）食物中毒的診斷及處理總則 |
| （2）食物中毒的調(diào)查處理程序 |
| 十二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 |
1.食品衛(wèi)生標準 |
（1）概念、性質(zhì)及意義 |
| （2）制定依據(jù)及主要技術(shù)指標 |
| （3）食品安全風險評估 |
| （4）人體每日容許攝入量（ADI）的概念 |
| （5）食品中有毒物質(zhì)限量標準的制定步驟 |
| 2.食品生產(chǎn)加工過程的安全管理 |
（1）GMP的概念、特點及目標 |
| （2）HACCP系統(tǒng)的概念、特點 |
| （3）HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容 |
| 3.食品安全性毒理學評價 |
（1）食品安全性毒理學評價的實驗內(nèi)容 |
| （2）不同受試物選擇毒性試驗的原則 |
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