單元

細(xì)目

要點(diǎn)

一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1.蛋白質(zhì)

（1）生理功能

（2）必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸

（3）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

（4）人體蛋白質(zhì)缺乏

（5）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源

2.脂類

（1）脂類的功能

（2）脂肪酸的分類及功能

（3）參考攝入量及食物來源

3.碳水化合物

（1）碳水化合物分類及功能

（2）碳水化合物參考攝入量及食物來源

（3）膳食纖維的生理功能

4.能量

（1）能量單位和能量系數(shù)

（2）人體的能量消耗

（3）人體能量需要量的確定

5.礦物質(zhì)

（1）礦物質(zhì)的概念及生理特點(diǎn)

（2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能、缺乏癥、參考攝入量及食物來源

6.維生素

（1）維生素的特點(diǎn)及分類

（2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B₁、維生素B₂、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能、缺乏與過量、參考攝入量及食物來源

二、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）谷薯類食品

（2）豆類及其制品

（3）蔬菜、水果

2.動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）畜、禽、魚類

（2）乳及乳制品

3.加工和烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

（1）加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

（2）烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

三、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)

1.孕婦營(yíng)養(yǎng)與膳食

（1）孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要

（2）孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響

（3）膳食原則

2.乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食

（1）乳母的營(yíng)養(yǎng)需要

（2）膳食原則

3.嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食

（1）嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)及輔食添加

（2）幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要及喂養(yǎng)

4.老年?duì)I養(yǎng)與膳食

（1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要

（2）膳食原則

四、公共營(yíng)養(yǎng)

1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

概念及內(nèi)容

2.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

（1）概念

（2）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容和結(jié)果的分析評(píng)價(jià)

（3）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的常用指標(biāo)

3.合理膳食

（1）概念及要求

（2）中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔

五、食品污染及其預(yù)防

1.概述

（1）食品污染的分類

（2）食品污染對(duì)人體健康的影響

2.食品的微生物污染及預(yù)防

（1）菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義

（2）真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義

（3）黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品污染及其預(yù)防措施

（4）食品腐敗變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則

（5）防止食品腐敗變質(zhì)的措施

3.N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防

（1）N-亞硝基化合物的食物來源

（2）N-亞硝基化合物對(duì)人體的危害及預(yù)防措施

4.食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防

（1）食品中農(nóng)藥殘留的來源

（2）食品中常用農(nóng)藥的毒性及預(yù)防措施

5.食品添加劑

（1）概念、使用要求及衛(wèi)生管理

（2）我國(guó)常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、甜味劑、著色劑

六、各類食品的衛(wèi)生

1.植物性食品的衛(wèi)生

（1）糧谷食品的主要衛(wèi)生問題

（2）蔬菜的主要衛(wèi)生問題

2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生

（1）肉類的腐敗變質(zhì)

（2）常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則

（3）魚類的主要衛(wèi)生問題

（4）乳及乳制品的主要衛(wèi)生問題及消毒與滅菌

3.加工食品的衛(wèi)生

（1）油脂酸敗的原因、鑒定及預(yù)防措施

（2）飲料酒的主要衛(wèi)生問題

（3）罐頭的主要衛(wèi)生問題

七、食物中毒及其預(yù)防

1.概述

（1）食物中毒的概念

（2）食物中毒的特點(diǎn)

2.細(xì)菌性食物中毒

（1）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)

（2）沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、癥狀及預(yù)防措施

3.有毒動(dòng)植物中毒

（1）河豚魚中毒

（2）魚類引起的組胺中毒

（3）含氰苷類植物中毒

（4）其他有毒植物中毒

4.化學(xué)性食物中毒

（1）亞硝酸鹽中毒

（2）有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

5.食物中毒調(diào)查處理

（1）食物中毒的診斷及技術(shù)處理

（2）食物中毒的調(diào)查處理程序

八、食品安全監(jiān)督管理

1.概述

食品安全監(jiān)督管理的基本概念、原則和內(nèi)容

2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)概述

（1）概念、性質(zhì)

（2）主要技術(shù)指標(biāo)

（3）食品中有毒有害物質(zhì)的制定

3.食品標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)

（1）食品標(biāo)簽：預(yù)包裝食品標(biāo)簽、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

（2）食品標(biāo)識(shí)：無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、保健食品