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1.性狀

小分子量：無(wú)色或白色結(jié)晶；有甜味。

大分子量：非結(jié)晶性的白色固體。

糖的衍生物，如糖醇等，也多為無(wú)色或白色結(jié)晶，有甜味。

2.溶解性

糖為極性大的物質(zhì)。

單糖和低聚糖易溶于水，特別是熱水；可溶于稀醇；不溶于極性小的溶劑。

糖在水溶液中往往會(huì)因過(guò)飽和而不析出結(jié)晶，濃縮時(shí)成為糖漿狀。

3.旋光性

糖的分子中有多個(gè)手性碳，故有旋光性。

天然存在的單糖左旋、右旋的均有，以右旋為多。糖的旋光度與端基碳原子的相對(duì)構(gòu)型有關(guān)。

4.糖的化學(xué)性質(zhì)

1.氧化反應(yīng)

單糖分子中有醛(酮)基、伯醇基、仲醇基和鄰二醇基結(jié)構(gòu)單元。通常醛(酮)基最易被氧化，伯醇次之。

2.羥基反應(yīng)

糖和苷的羥基反應(yīng)包括醚化、酯化、縮醛(縮酮)化以及與硼酸的絡(luò)合反應(yīng)等。

3.羰基反應(yīng)

糖的羰基還可被催化氫化或金屬氫化物還原，其產(chǎn)物叫糖醇。

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