帶您了解東北菜(系列)之酸菜記

酸菜簡介

東北地區(qū)

東北的酸菜又叫“浸酸菜”，也有的稱“積酸菜”屬中國東北菜系，也稱之為東北菜，東北人家里，有兩樣東西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學良的弟弟張學思少將，官拜解放軍海軍參謀長，文革時遭迫害（那都是一些做事情偏激的人，只看表面現(xiàn)象的人，做的錯誤的事情，如今都已經(jīng)給他們平反了，都有公平的評價了，那是一個誤會。疑惑誰都會有，但是直接的傷害是不可取的，是錯誤的做法，）彌留之際，最想吃的就是酸菜。

酸菜的特點

酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸（氨基酸：含有氨基和羧基的一類有機化合物的通稱。是含有一個堿性氨基和一個酸性羧基的有機化合物。氨基連在α-碳上的為α-氨基酸。組成蛋白質(zhì)的氨基酸均為α-氨基酸）有機酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健康食品。酸菜是將新鮮白菜經(jīng)一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，這是為什么呢？原因在于酸菜的香氣，酸菜是因為香才好吃而不是因為酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香氣才好吃，兌制的酸菜只有酸，而沒有香，所以不好吃。

酸菜香氣的由來：酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛，酸菜是因為酸才香嗎？其實不然，只有經(jīng)精心腌浸的酸菜才會有這種香味，原因是酸菜的香氣主要是植物酵素將白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉(zhuǎn)化成有機酸而使蔬菜變酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有機酸可與醇反應生成酯，酯類是有特殊香氣的，例如乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中；乙酸異戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水楊酸甲酯存在于冬青油中。高級和中級脂肪酸的甘油酯是動植物油脂的主要成分；高級脂肪酸和高級醇形成的酯是酯蠟的主要成分。在中草藥的葉、根、特別是果實中廣泛分布，如烏梅、五味子，覆盆子等。常見的植物中的有機酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、蘋果酸、枸椽酸、抗壞血酸（即維生素C）等，亦有芳香族有機酸如苯甲酸、水楊酸、咖啡酸（Caffelc acid）等。除少數(shù)以游離狀態(tài)存在外，一般都與鉀、鈉、鈣等結(jié)合成鹽，有些與生物堿類結(jié)合成鹽。脂肪酸多與甘油結(jié)合成酯或與高級醇結(jié)合成酯蠟（高分子一元醇的長鏈脂肪酸酯稱為真蠟，如蜂蠟的主要組分是長鏈一元醇(C26～C36)的棕櫚酸酯，在化學結(jié)構(gòu)上不同于脂肪，也不同于石蠟和人工合成的聚醚蠟，故亦稱為酯蠟）。有的有機酸是揮發(fā)油與脂的組成成分。在有酸或有堿存在的條件下，酯也能發(fā)生水解反應生成相應的酸或醇。所以品質(zhì)好的酸泡菜不但含有有機酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，開胃生津，深受人們喜愛。

營養(yǎng)價值

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成份，富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養(yǎng)成分，浸制的過程能產(chǎn)生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

適合人群：老少皆宜適用量：每餐30克左右

酸菜歷史悠久，一直是中國大陸北方居民喜歡的一種過冬菜，市場上酸菜的種類越來越多，酸菜也由傳統(tǒng)的手工作坊轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)，受到由北向南越來越多人的喜愛，您應知道，吃酸菜也有學問！

酸菜與致癌

談起腌浸的食品，如今人們會恐懼，那么細菌和病毒是怎么來的？都是因為在加工過程中，不講科學，制作的過程中，污染到了致病的有害物質(zhì)和各種霉菌、細菌、病毒造成的結(jié)果。霉菌是致癌菌的一種，細菌是各種病毒的滋生體，如果你了解了有氧菌和無氧菌所具有的特性，那么你對各種致病菌就不會那么恐懼了。有害菌幽門螺桿菌是微需氧的活菌，環(huán)境氧要求5～8%，在高溫或絕對無氧環(huán)境下不能生長。螺旋桿菌是胃炎久治不愈的真正禍首。而質(zhì)量好的酸菜在腌浸時，需要認真清洗、開水燙焯白菜、排氧發(fā)酵、腌制一個月后，在亞硝酸鹽消失以后燉熟煮透食用，燉煮的酸菜有效的殺滅了，各種病毒、細菌，但是不能驅(qū)除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性，無氧菌在接觸到氧氣立即消失，酸菜只有自己親自腌浸才可以安全放心的食用。如今的食品加工行業(yè)，加工者的人品與所加工的食品原料，以及加工過程的衛(wèi)生狀況一樣沒有保障，讓人失望。如果是專業(yè)知識缺乏，就應該學習改進，做最科學、最衛(wèi)生、最有效的改進，否則有誰還會再買那些，用錯誤的方法做出來的不符合衛(wèi)生要求的食品？

如果腌浸過程污染到了其它雜菌，那些雜菌能產(chǎn)生亞硝酸，有些能合成胺，二者發(fā)生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。隨著科學技術(shù)的發(fā)展，腌酸菜生產(chǎn)工藝也發(fā)生了質(zhì)的變化。工業(yè)化生產(chǎn)的酸菜采用純植物酵素，控溫發(fā)酵，能抑制雜菌生長，所以不含有雜菌合成的致癌物質(zhì)“亞硝胺”。

購買提示

怎樣挑選酸菜？市場上酸菜的種類很多，吃什么樣的酸菜既安全又可口呢？其實方法很簡單，無論是切絲的、整顆的、散裝的還是袋裝的，首先觀色，酸菜葉玉白酸菜心微黃，有質(zhì)嫩感為最佳（防止違法商販，把白菜染色販賣）。白菜綠色老葉腌漬的酸菜呈深綠色屬正常，如顏色灰暗無光澤表明菜己過保質(zhì)期，如顏色慘白，說明是醋酸兌制的酸菜，口感不佳,不宜選用；其次用手掐，應有韌感，如綿軟、發(fā)粘說明己腐爛，不能選用；酸菜應有特有的酸香味，若發(fā)臭說明己變質(zhì)霉變，若酸味刺鼻，說明是醋酸兌制酸菜，不宜選用；用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

(正確方法腌制的酸菜)

溫馨貼士

●酸菜只能燉熟煮透了食用，如果長期貪食質(zhì)量差、食品衛(wèi)生差，霉變、腌浸時間短的酸菜，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石。另外，腌浸酸菜過程中，維生素C會減少，維生素C有抑制腎內(nèi)草酸鈣結(jié)晶體沉積，減少結(jié)石的形成。

●食用污染了雜菌、霉變、因腌浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等亞硝酸中毒癥狀，嚴重者還能致死。

●霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。

●冬季是制作腌菜或泡菜的最佳季節(jié)，其他季節(jié)也可制作，但不如冬季的質(zhì)量好。

酸菜粉絲凍豆腐

原料：

凍豆腐、酸菜、龍口粉絲、口蘑、松蘑、香菜

制法:

將凍豆腐切成2厘米見方的塊，下開水鍋中焯透，用涼水漂涼。將口蘑、松蘑分別水發(fā)留原湯，洗凈泥沙后待用。粉絲用溫水泡軟，剪成20厘米長的段。酸菜去外層老幫，逐片把幫的部分片成薄的長片后切絲，盡量切細切均勻。香菜洗凈切段裝小盤中待用。取鍋一個，松蘑碼底，粉絲放上，再將酸菜碼上，下入豆腐，最上層是口蘑，添入高湯或清水浸過菜料。炒鍋上火，加適量的精鹽、胡椒粉、熟食用油然后加上鍋蓋，大火燒開，再改成中火燉20分鐘，上桌時點燃火鍋的木炭，把香菜段放火鍋菜上，調(diào)味增香。

特點：

酸香可口

酸菜粉絲湯

材料:

細粉絲150克、酸菜50克、蔥絲5克、胡椒粉2克、鹽3克、味精5克、精煉油25克、湯600克

作法：

1.酸菜、粉絲泡發(fā)備用

2.酸菜、粉絲和胡椒放入鍋中，倒入高湯浸過菜料，燒開后中火燉15分鐘

3.放入鹽、味精、蔥絲即可

酸菜肥腸

主料:酸菜、肥腸

調(diào)料：鹽、蒜苗、醬油、干辣椒

烹制方法：肥腸切片過油，鍋中下干辣椒炒香倒入肥腸酸菜，翻炒后添高湯浸過菜料，大火燒開后，改成中火再開25分鐘，加入精鹽、醬油、蒜苗中火燉3分鐘，燉熟透后收汁裝盤食用。

特點：肥而不膩、酸菜酸香開胃

各式吃法可燉、涮、燴、可與魚、禽肉、海鮮配制出多種佳肴，以下是酸菜菜譜幾例，以供參考

酸菜餡餃子材料:酸菜300g、熟精豬肉300g、熟豬肥肉少許、餃子粉500g

做法：酸菜先切絲然后再切成丁，切好丁的酸菜，適量抱在兩手之間擠出水分后裝入盆中，熟豬肉切成丁裝入盆中（酸菜細丁和豬肉細丁分開裝在一個盆中），在酸菜丁上放姜末、蒜末、蔥末、花椒末不要攪開，將適量的食用油燒開，趁熱澆在姜、蔥、花椒末上，加適量醬油（如涼拌菜肴，醬油加熱后食用更衛(wèi)生）攪拌。然后拌入熟豬肉丁、適量的精鹽后，再攪拌均勻，如有熟海鮮放入味道更佳，包成餃子。要煮餃子了，將清水燒開（水面要寬，餃子下入后，能自然散開，不擁擠為好），等水花泛起時，將包好的酸菜餃子逐一放入沸水中或者將擺在托盤中的餃子端到鍋邊，托盤一邊搭在鍋邊，將后面部分的托盤稍微抬高與鍋邊成30度的角，將適量的一些餃子迅速推入鍋中，這樣子，可以借助于托盤擋住餃子入鍋時，不慎飛出的熱水滴，立即用罩了或勺子貼著鍋的底部，輕輕將餃子推動起來，防止餃子粘到鍋底部，將全部的餃子都入鍋后，確定餃子在水中已經(jīng)定成型了，餃子皮微熟，蓋上鍋蓋，等待鍋邊冒出熱氣時，餃子已經(jīng)從水中飄到水面上面了，打開鍋蓋后，將大火改成中火繼續(xù)加熱5分鐘，用手按餃子肚時，能立即鼓起，說明餃子煮熟了，可以用帶眼的罩了撈出餃子了，撈出時要控凈水分（因為豬肉餡是熟的，所以加熱時間5分鐘即可）。如果用點水法，煮餃子時，水泛開后點入清水，一般點2或3次，這要看餃子皮的韌度，要保證餃子即煮熟了，餃子皮又飽滿光滑。食用時，可以沾著蒜醬，按照個人口味不同調(diào)制。

燉酸菜粉材料:酸菜500g、豬五花100g、粉條絲100g

做法：豬肉切成薄片或細絲，油50g放入鍋內(nèi)加熱至八成熟，放入豬肥肉炒至稍變色，再放入瀝凈水的酸菜添清水、粉條絲、清水或高湯要浸過菜料，大火加熱蓋鍋等鍋邊冒出熱氣后，再中火燉25分鐘后加入鹽、蔥花，翻炒蓋鍋3分鐘后，加適量味精，炒勻后出鍋即成。

酸菜湯材料:酸菜500g、五花豬肉100g、粉絲100g

做法：將切薄片的豬肉（豬五花肉最好）和蔥花，放入七八成的熱油中翻炒，然后添入清水或者高湯加入粉條，清水或高湯要浸過菜兩指，做湯時，清水可以多放些，開鍋后，中火繼續(xù)燉煮25分鐘，加入鹽、味精起鍋即可。

酸菜丸子

材料:酸菜500g、豬肥肉片100g、肉餡150g、蝦米5g、雞蛋二個、面粉少許

做法：用蝦米、豬肥肉調(diào)湯，湯可以多點，加入酸菜后蓋上鍋蓋大火加熱至開鍋，再改成中火，加入丸子中火煮25分鐘即成。

丸子做法:雞蛋攪勻加入肉餡、面粉成糊狀，等湯開時，改成中火小湯匙一勺一勺，小丸子入鍋在五成熱的湯中成形即成。

酸菜魚

材料：鮮魚(鯉、鯽、鯰)750g、酸菜350g

做法:魚刮鱗、除膛，放入開水中燙一下?lián)瞥觯稳ヴ~皮，洗凈切成斜刀口，將部分酸菜絲碼在鍋底，把魚放在酸菜上面，將剩余的酸菜絲碼蓋在魚上面，加清水浸過菜料（沒過：多音字，這里讀mo，意思是菜料要泡在湯中）加菜絲、精鹽適量、料酒適量，大火燒開后，改成中火再燉25分鐘至湯成白色，放入適量味精收汁即成。

酸菜燉凍豆腐

材料：酸菜350g、豬肥膘肉150g、凍豆腐150g

做法:凍豆腐切塊，豬肥肉切片，鍋內(nèi)加油燒熱，花椒面爆香，放入豬肥肉片炒幾下，放入酸菜絲、凍豆腐塊翻炒，加清湯浸過菜料，放入適量糖、料酒，姜末后，蓋上鍋蓋大火，開鍋后改成中火再繼續(xù)加熱燉25分鐘，等起鍋前加入鹽、蔥花加熱3分鐘入味裝盤即成。

辣子酸菜

材料：酸菜350g、精肉75g、紅辣椒末、水發(fā)粉絲、豬肉適量

做法:豬肉切絲，熱鍋內(nèi)加油50g燒熱，加入蔥花、豬肉絲翻炒幾下，加料酒、花椒面、糖適量、加醬油少許，炒至肉變色，加入酸菜絲、辣椒末炒，然后加入粉絲，加清湯浸過菜料，開鍋后，改中火再繼續(xù)燉25分鐘，起鍋前加入精鹽、味精炒勻即成。

材料：酸菜350g、綠尖椒100g

做法:尖椒切塊，熱鍋內(nèi)加油50g燒熱，加入蔥花、八角、花椒面爆炒，料酒少許，放入酸菜絲，旺火炒一會，添湯浸過菜料，開鍋后再中火燉15分鐘，放入尖椒炒3或者5分鐘，加精鹽、味精、香油炒勻起鍋。

酸菜燴蝦仁

材料：酸菜350g、青蝦200g、胡蘿卜豌豆各50g

做法:青蝦去皮加干淀粉調(diào)勻，胡蘿卜切片，姜末、蒜泥用精鹽、料酒調(diào)成汁水,熱鍋內(nèi)放豬油200g，四成熟時將蝦仁放入炸熟起鍋，熱鍋內(nèi)放油15g，將姜、蒜、胡蘿卜、豌豆、酸菜絲放入炒一會，加調(diào)好的汁水浸過菜料，湯開后中火燉15分鐘，再將炸熟的蝦仁倒入鍋內(nèi)，加入蔥花翻炒3分鐘收汁后裝盤即成。

燴酸菜絲

材料：酸菜350g、熟雞胸肉(熟豬里肌肉)150g、黃瓜25g、花椒油、辣椒油等

做法:熟雞肉或熟豬肉切絲，酸菜漂洗輕攥后燉熟，熟酸菜散碼入盤中，黃瓜切片碼在酸菜絲外邊，加姜絲、花椒油、辣椒油、香油、味精、精鹽、倒入熟雞肉絲或熟豬肉絲、香油，拌勻即可。

酸菜燉豬肉

原料：豬里脊肉250克、熟五花肉250克、酸菜1袋、水發(fā)木耳50克、泡椒絲10克、姜片、蔥段、醬油、精鹽、料酒、味精、白糖、干淀粉、鮮湯、食用油各適量

制作：

燉生豬肉：豬生里脊肉切成厚片入盆，加入胡椒粉、糖、料酒拌勻，腌約10分鐘，再沾勻干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后切成小塊待用；酸菜切絲，再與水發(fā)木耳一起入鍋添湯浸過菜料，鍋開后，中火再煮25分鐘煮熟收汁即可。

燉熟豬肉：凈鍋上火，水分蒸發(fā)干凈后，放入食用油七八成熱，投入姜片、蔥段爆香，隨后下入泡椒絲炒出色，加入酸菜絲和熟五花豬肉炒勻，加入料酒、醬油，摻入鮮湯適量，因為豬肉是熟的所以湯開后，再中火燉約15分鐘后，調(diào)入精鹽、味精，起鍋收汁裝盤即成。

酸菜的危害

腌浸時間短的酸菜中，硝酸鹽和亞硝酸鹽是公認的一種化學致癌物，現(xiàn)代醫(yī)學證明，人體攝入的硝酸鹽在細菌的作用下，可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降，并形成強致癌物亞硝胺。

正常情況下酸菜可以安全食用。但如果食用了污染了雜菌、霉變、因腌浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，人體亞硝酸鹽過量，會對人體造成嚴重危害，一般亞硝酸鹽一次性食入300～500毫克，會出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭暈、惡心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重癥者可出現(xiàn)昏迷、痙攣和驚厥，常死于呼吸衰竭等中毒癥狀。因此，建議少食腌菜或在吃腌菜時吃些含維生素的食物，盡量避免和減少對人體健康的危害。

埃及酸菜讓人酸倒牙

有史學家考證，埃及人自古就喜歡吃酸菜，其傳統(tǒng)食譜上，被記載的酸菜種類多達十來種。今天的埃及人仍延續(xù)了這一飲食習俗，對酸菜青睞有加。

在埃及首都開羅，隨便走進任何一家食品店，都有一排專賣酸菜的柜臺，紅紅綠綠的各類酸菜被分門別類地裝進各種容器里。再簡陋的店鋪，酸菜的種類也有七八種之多。除了腌辣椒、腌洋蔥、腌圓白菜等司空見慣的酸菜外，埃及人還喜歡腌橄欖。橄欖的種類有許多，單從顏色上看，就有青、綠、黑、灰等不同種類。此外，腌檸檬也是埃及人普遍喜歡的酸菜。

埃及人腌酸菜用的配料很豐富，往往腌一種酸菜，要用數(shù)倍于它的底料，常見的包括胡椒、大蒜、大料、樹葉、茴香和各種醬類。當然，腌制的過程中，醋是少不了的，不過，埃及沒有像中國那樣的米醋、陳醋，只好用白醋來代替。酸的橄欖、檸檬加上醋，初嘗此味者一定會酸倒牙。

冬天到埃及人家做客，主人上的頭一道菜，肯定是以各種酸菜為主的涼盤。另外，你無論進入哪家正宗埃及風味的餐館，店小二都會不容分說，先端上幾盤不重樣的酸菜來。在菜單上，這些酸菜叫“迎客菜”，通常都是店家免費贈送的。

俄羅斯家家戶戶腌酸菜

在俄羅斯，一入秋，可謂“萬戶腌菜聲”。在半年多的漫長冬季里，酸菜就是俄羅斯人餐桌上的主角。這一點從俄羅斯商店出售的酸菜專用玻璃瓶和瓶蓋的盛況可見一斑。從夏季開始，無論是在居民區(qū)附近的菜市場，還是在國際連鎖超市，各種形狀的玻璃瓶讓人大開眼界，不知道的準以為是玻璃廠專賣。其實，這些都是為酸菜準備的。

自斯拉夫民族有史可查之日起，就已經(jīng)有了酸菜的記錄。俄羅斯酸菜的制作方法很普及，各地略有不同。在鄉(xiāng)下，最好是用大木桶或者木槽。在城市里，因為制作的量不太大，一般使用大玻璃罐。材料很簡單，圓白菜、胡蘿卜和一點桂樹葉，還有就是蘋果和一種叫紅莓苔子的森林漿果。先是把圓白菜和胡蘿卜切成細絲，然后加上食鹽和幾片桂樹葉，一層層放進大玻璃罐，再在各層間加入蘋果和紅莓苔子，直到將罐子加滿為止。每隔一段時間，要把圓白菜攪拌一下。大約三天后，酸菜就基本完成了發(fā)酵過程，可以把裝滿圓白菜的瓶子放入冰箱。再過一兩天，在低溫下的酸浸白菜就完工了。吃的時候，加些白糖和小茴香，配上剛煮好的土豆，無論是款待客人還是自家食用，都是一道美味。腌菜最好腌一個月后食用最安全。

3.翠花，慢上酸菜！

許多人都好酸菜這一口，歌手雪村也替愛吃酸菜的人們喊了一句：“翠花，上酸菜！”我們這里卻偏偏跳出來說“且慢”，這到底是為什么呢？的確，這酸菜不僅是又爽口又開胃，還能促進人體對鐵元素的吸收，但是如果酸菜腌制的方式不恰當?shù)脑挘蜁o我們的健康帶來危害。

有人在餐廳點了酸菜餡的鍋貼，導致亞硝酸鹽中毒，好吃的酸菜是怎么惹禍的呢？原因是沒有腌到一個月的酸菜在腌制的過程中，不可避免地會產(chǎn)生亞硝酸鹽，而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽量超過150毫克，就會引起中毒。亞硝酸鹽攝入過多，會導致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去帶氧的功能，導致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重的還會導致死亡。您可能會擔心，這酸菜可怎么吃呀？別急，這酸菜我們還接著吃，但是要安全地吃，最好自己動手腌，干凈、衛(wèi)生又科學的腌浸過程，才能保證酸菜成品的質(zhì)量。

首先選白菜要選的好一些，大小均勻，無蟲眼、菜幫菜心長勢優(yōu)良的白菜，然后把白菜洗干凈，白菜開水焯水，裝入菜缸，用涼白開來腌，腌的時候放點維生素C，1公斤的白菜可以放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是可以阻斷亞硝酸鹽的生成。如果你不愿意自己動手做而去超市買酸菜的話，應該怎么挑選呢？質(zhì)量好的酸菜，它的菜幫應該是微白透明的，菜葉帶一點黃。像農(nóng)貿(mào)市場大盆盛放的酸菜，一般將整棵酸菜切成兩半，衛(wèi)生條件難以保證，買回家以后，一定要多清洗幾次，擠掉多余的水分，這樣就可以安全食用了。

4.優(yōu)質(zhì)酸菜不致癌

酸菜是世界三大醬腌菜之一。酸菜具有制作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優(yōu)點。酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化；它保存有大量維生素C、植物酵素，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在酵素的作用下，不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用，酸菜忌生食。

因我國河南林縣、四川南部發(fā)現(xiàn)食道癌較多，故而曾引發(fā)酸菜是否產(chǎn)生致癌物的爭論。有人認為酸菜會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝基化合物，其含量為10-12(億萬分之一)以上時有致癌作用。實際上，新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽，而硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發(fā)酵中，其中的酵素不含硝酸還原酶，具有一定的抗酸性及耐鹽性，可抑制硝酸鹽還原，所以產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性極小。

若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染，蛋白質(zhì)被分解，硝酸鹽被還原，才有可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。所以，必須注意酸菜在保存中的清潔衛(wèi)生，使品質(zhì)不發(fā)生劣變。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣過咸或過酸，或咸而不酸，或咸而帶苦的泡菜都是不合格的。酸菜產(chǎn)生亞硝酸鹽有個規(guī)律，在腌菜后的幾天出現(xiàn)一個高峰，稱為亞硝峰，這是因為菜中存在許多能夠產(chǎn)生亞硝酸鹽的雜菌，因此蔬菜在鹽腌后可產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，但以后便漸漸減少，一個月后降到安全范圍內(nèi)。如腌白菜必須等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要選準時機，對人體就無害。

據(jù)報道，預防酸菜產(chǎn)生致癌物質(zhì)也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克維生素C，對亞硝酸鹽在胃內(nèi)因細菌作用產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為75.9%；在制作酸菜中加米醋也可減少亞硝酸鹽的生成。這些方法是制作優(yōu)質(zhì)酸菜的可靠保障。

東北酸菜

東北人家里，有兩樣東西不可缺少，一是酸菜缸、二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。東北氣溫低冷，從前沒有反季節(jié)的大棚作物，不知誰發(fā)明(或從關(guān)內(nèi)引進)了酸菜，幫人們“貓冬”?！昂煤玫陌撞搜退岵恕笔怯蓶|北的特殊地理環(huán)境所致，是聰明的老百姓發(fā)明的一種冬貯大白菜的方法。東北酸菜的原料，就是當?shù)厝肆曇詾槌５拇蟀撞?。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后，加入100度的開水浸腌起來，密封存放，在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。

食用酸菜禁忌忌食沒有腌制到一個月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完；（可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質(zhì)期，大約一個月）腌制過程忌油煙、面粉以及細菌；忌食沒煮熟的酸菜菜肴；忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到腌制成品的味道。

任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質(zhì)繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。

酸菜中的酸香是植物酵素自然發(fā)酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉(zhuǎn)化成酸性物質(zhì)（有機酸），酸菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味，有機酸是指一些具有酸性的有機化合物，有機酸可與醇反應生成酯，低級的酯是有香氣的揮發(fā)性液體，高級的酯是蜂蠟狀固體或很稠的液體。幾種高級的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的種類很多，其中的色氨酸能促進胃液及胰液的產(chǎn)生，酸是一種營養(yǎng)物質(zhì)，而不是一種活菌。

酸菜菜肴

酸菜燉豬肉:

材料：酸菜1斤半、豬肉半斤、姜末半兩、大料5小瓣、食用油50毫升、涼開水900毫升、精鹽、味精適量

做法：把酸菜葉一片一片的摘下來，洗干凈擠出水分，然后放在菜板上整齊的擺平，將葉片對齊擺層，大約1厘米高時，按住最上層的酸菜葉，用刀把酸菜均勻的切成2毫米的細絲，擠出水分，成球形待用；豬肉切成2毫米的片；凈鍋（鍋里的水分用小火蒸發(fā)干凈）放入50毫升的食用油，放入大料，鍋加熱將大料爆出香味后，放入姜末、豬肉翻炒，等豬肉變成肉白色，能聞到豬肉香味時，放入酸菜絲炒均勻，聞到酸菜香味時，加入900毫升的涼開水或高湯（清水在原菜料的上面一指位置），蓋上鍋蓋，大火燒開后，改成中火再加熱25分鐘（中間在15分鐘時，將上面的菜料用鍋鏟翻到下面后，再繼續(xù)加熱），打開鍋蓋加入精鹽適量翻炒再燉5分鐘入味收汁，裝盤前加入味精炒均勻出鍋。

酸香濃郁、促進食欲、讓人回味

蘇志博發(fā)表于 2013-03-14 08:19:09 內(nèi)容: