食道癌與飲食的關(guān)系

　�。�1）缺乏維生素A和維生素C：流行病學(xué)專家調(diào)查發(fā)現(xiàn)，全世界有些地區(qū)人們的飲食中，很少含有維生素A和C，這樣他們的食管癌發(fā)生率就很高。如中亞的伊朗，他們很少吃豆科植物、青菜和水果，當(dāng)然維生素A與C就缺乏了。其實，我國也有食管癌高發(fā)區(qū)，其中以河南林州市為最。科學(xué)工作者們多次在不同鄉(xiāng)村進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)查，皆發(fā)現(xiàn)維生素A嚴(yán)重不足，多數(shù)地區(qū)維生素C也只有正常標(biāo)準(zhǔn)值的30％～50％，有的地區(qū)甚至90％以上的受檢查者其維生素C攝人量低于正常標(biāo)準(zhǔn)。此外，核黃素（維生素B2）也普遍不足。

　�。�2）缺乏某些微量元素：對亞洲、非洲的調(diào)查還揭示，那些食管癌患者所吃的食物中，大多為缺乏鋅、鎂的谷物，如玉米、小麥。我國的科學(xué)家也發(fā)現(xiàn)，食管癌高發(fā)區(qū)的飲水、糧食與蔬菜中鉬、錳、鋅、鎂等偏低，而當(dāng)?shù)鼐用裱�清中的鉬、鋅、鎂等元素也偏低，甚至于他們頭發(fā)中鉬的含量，也較低發(fā)區(qū)人群的低。

　�。�3）腌制與霉變食物：前面我們提到一類稱之為亞硝胺的化學(xué)物質(zhì)是強致癌物，可以引發(fā)多種腫瘤。其中二甲基亞硝胺和二乙基亞硝胺以及甲基芐基亞硝胺都在腌制的肉類與魚類，尤其是粗制的魚露中發(fā)現(xiàn)。此外，在那些陳蘿卜干、陳玉米面、酸菜及某些霉變食物中，甚至香腸、啤醫(yī)學(xué)教|育 網(wǎng)搜集整理灑中也都或多或少地存在。而這些都是食管癌高發(fā)區(qū)人群經(jīng)常食用的飲食。事實上，動物實驗已證明它們都可以誘發(fā)大白鼠、小白鼠、兔，甚至猴等動物的腫瘤。當(dāng)然，發(fā)霉食物中除亞硝胺之外，還有其他毒素，主要是某些霉菌產(chǎn)生的，如串珠鐮刀菌、雜色曲菌、圓弧青菌、婁地青霉、念珠菌、白地霉菌等。這些毒素除本身可能引起腫瘤外，還與亞硝胺有協(xié)同致癌作用。

　　（4）與飲食有關(guān)的其他因素：有些調(diào)查揭示喝酒也是一個不可忽視的原因，喝酒加吸煙則食管癌發(fā)生率會顯著增高。還有的科學(xué)家認(rèn)為，食物太燙，或是過于粗糙，尤其含尖銳的纖維可燙傷與刺傷食管粘膜，也是“助紂為虐”的幫兇。

　　最后略談幾句那些非飲食因素，它們與食管癌的發(fā)生，有的也是密切相關(guān)的，有的可能是一種促成因素，其中包括吸煙，以及在伊朗的研究發(fā)現(xiàn)，吸毒尤其是吸鴉片的人，食管癌發(fā)病率明顯地高。