嗜食酸菜容易得胃癌

　　酸菜是我國(guó)北方農(nóng)村群眾經(jīng)常食用的食品之一。目前城市居民中喜愛(ài)酸菜的人也越來(lái)越多。喜食酸菜的人都知道，酸菜缸內(nèi)常有一層白色的霉苔，就在這種白苔中，可分出一種地霉菌，此種霉菌在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中可促進(jìn)甲芐基亞硝胺對(duì)小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺類(lèi)不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級(jí)胺含量大量增加。所以經(jīng)常食用酸菜，就為合成亞硝胺類(lèi)化合物提供了必要的條件。就是說(shuō)，酸菜中含中大量亞硝胺類(lèi)化合物，這些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后于適當(dāng)條件下，可在胃腸道內(nèi)合成為致癌物亞硝胺。

　　酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開(kāi)胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸能抑制雜菌生長(zhǎng)，防止蔬菜腐敗變質(zhì)。但若在制作時(shí)不注意衛(wèi)生，可能混入某些雜菌。在雜菌作用下，菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。大多數(shù)新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量為百分之一左右，而酸菜醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng) 搜集整理汁可接近萬(wàn)分之一。亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結(jié)合成高鐵血紅蛋白，使人體出現(xiàn)紫紺等缺氧癥狀；同時(shí)，亞硝酸鹽容易與體內(nèi)的仲胺合成亞硝胺類(lèi)物質(zhì)。在酸菜的致癌物質(zhì)中還含有苯并芘和其他多環(huán)芳烴類(lèi)化合物。據(jù)統(tǒng)計(jì)，食用酸菜越多、時(shí)間越長(zhǎng)的人，食管癌的發(fā)病率越高。流行病學(xué)調(diào)查認(rèn)為，食用酸菜的總量與當(dāng)?shù)厥彻馨┑乃劳雎食烧�比。象我�?guó)河南林縣、四呼鹽亭縣等地區(qū)，食管癌就是高發(fā)區(qū)，而這兩個(gè)縣的酸菜食用量是比較大的。時(shí)間也是比較長(zhǎng)的。

　　科學(xué)家建議在喜食酸菜的地區(qū)，酸菜腌制時(shí)間不要太長(zhǎng)，存放酸菜溫度不要過(guò)高，以防霉?fàn)�。酸菜一旦霉?fàn)�，絕不可再食用，以防致癌。