關(guān)于食品添加劑的定義，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入的食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。”同時(shí)明確，“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而假如食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的添加物”也屬于食品添加劑的范疇。

　　食品添加劑有三方面的重要的作用：①它能夠改善食品的品質(zhì)，提高食品的質(zhì)量和保藏性，滿足人們對食品風(fēng)味、色澤、口感的要求；②它能夠使食品加工和制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機(jī)械化、自動化和規(guī)范化；③它能夠使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低成本，在極大地提升食品品質(zhì)和檔次的同時(shí)，增加其附加值，產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

　?。ㄒ唬?防腐劑

　　防腐劑就是能夠殺滅微生物或抑制其繁殖作用，減輕食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等過程中因微生物而引起腐敗的食品添加劑。防腐劑可以有廣義和狹義之不同。狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化合物質(zhì)外，還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)味料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應(yīng)用的消毒劑和防腐劑等。作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)，延長食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物質(zhì)，但在食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。常見的幾種防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽（目前食品工業(yè)中最常見的防腐劑之一，主要用于飲料等液體的防腐。在偏酸性的環(huán)境中，具有較廣泛的抗菌譜。）

　?。ǘ?抗氧化劑

　　能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的食品添加劑稱為抗氧化劑?？寡趸瘎┌慈芙庑钥煞譃橛腿苄耘c水溶性抗氧化劑兩類。按來源可分為天然的與人工合成的兩類?？寡趸瘎┠軌蚍乐够蜓泳徥称费趸磻?yīng)的進(jìn)行，但不能在食品發(fā)生氧化后使之復(fù)原。因此，抗氧化劑必須在氧化變質(zhì)之前添加?？寡趸瘎┑挠昧恳话愫苌伲?.0025%-0.1%），但必須與食品充分混勻才能很好的發(fā)揮作用。另外，檸檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均與抗氧化劑有協(xié)同作用，起到增效劑的效果。

　?。ㄈ?酸味劑

　　酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還有調(diào)節(jié)食品pH的作用。酸味劑分為有機(jī)酸和無機(jī)酸。食品中天然存在的主要有機(jī)酸包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。目前，實(shí)際應(yīng)用的酸味劑主要是這些有機(jī)酸。酸均有一定抗菌作用，盡管單獨(dú)使用酸來抑制防腐所需濃度太大，并且會影響食品感官特性，因而難以實(shí)際應(yīng)用。但是，以足夠濃度的酸味劑與其他保藏方法并用，可以有效的延長食品的保存期。上述各種酸味劑雖然都可以參加人體內(nèi)正常代謝，但受消費(fèi)者可接受性的限制，食品中加入酸味劑的量不可過大。

　　（四） 著色劑

　　著色劑是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑，通常包括合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要是指化學(xué)方法所制得的有機(jī)色素。合成著色劑的著色能力強(qiáng)、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低，但安全性較差。按化學(xué)結(jié)構(gòu)又可分為偶氮類和非偶氮類兩類。前者有莧菜紅、檸檬黃等，后者有赤蘚紅和亮藍(lán)等。油溶性偶氮類著色劑不溶于水，進(jìn)入人體內(nèi)不易被排出體外，毒性較大，目前基本不在使用。水溶性偶氮類著色劑較容易排出體外，毒性較低，目前世界各地允許使用的合成色素幾乎全是水溶性的色素。

　?。ㄎ澹?漂白劑和護(hù)色劑

　　漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于變色的添加劑，分為氧化漂白劑及還原漂白劑兩類。氧化漂白劑是通過其本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白的目的。還原漂白劑大都屬于亞硫酸及其鹽類，它們通過其所產(chǎn)生的SO2還原作用可使果蔬褪色。而氧化漂白劑主要指過氧化苯甲酰等面粉漂白劑，其他實(shí)際應(yīng)用很少。漂白劑除可改善食品色澤外，還有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣，可廣泛應(yīng)用于食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫處理使其獲得很好的 保藏性。

　　護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中成色物質(zhì)作用，使之在食品加工，保藏等過程中不致分解，破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。這主要是由亞硝酸鹽所產(chǎn)生的NO與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝酸基肌紅蛋白所致。硝酸鹽則需在食品加工中被細(xì)菌還原生成亞硝酸鹽后再起作用。亞硝酸鹽是具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，因而人們一直試圖開發(fā)出某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。亞硝酸鹽除可護(hù)色外，還能抑制梭狀芽孢桿菌為代表的腐敗菌的繁殖，從而防止其產(chǎn)生毒素，阻止蛋白質(zhì)的分解，特別是對于食物中的肉毒梭狀芽孢桿菌具有抑制作用，抑制或延緩其產(chǎn)毒。此外，亞硝酸鹽還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的作用。迄今為止，尚未見到即能護(hù)色又能抑菌，又能增強(qiáng)肉制品的風(fēng)味的替代品。為此，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用量。

　?。?乳化劑

　　乳化劑就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。乳化劑從來源可分為天然和人工合成兩大類。而按其在兩相中所形成的乳化體系的性質(zhì)又可分為水包油型和油包水型。

　　食品是含有水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡化和控制加工過程，提高食品質(zhì)量的一類添加劑。在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來達(dá)到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。此外，有的乳化劑還有改進(jìn)食品風(fēng)味、延長貨架期等作用。

　　（七） 增稠劑

　　增稠劑是指改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品黏滑適口的食品添加劑，也稱增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。它們在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、緊密度、穩(wěn)定乳化及懸濁體等。由于增稠劑均屬親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也稱水溶膠、親水膠體或食用膠。

　　使用增稠劑后可顯著提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使其懸浮狀態(tài)的作用。

　　增稠劑有60余種，品種很多，按來源可分為天然和人工合成增稠劑兩類。多數(shù)天然增稠劑來自植物，也有來自動物和微生物的。來自植物的增稠劑有樹膠、種子膠、海藻膠和其他植物膠，改性淀粉也被列為食品增稠劑。改性淀粉是一大類物質(zhì)，由淀粉經(jīng)不同工序處理后制得，如酸處理淀粉、堿處理淀粉和氧化淀粉等，它們在凝膠強(qiáng)度、流動性、顏色、透明度和穩(wěn)定性等方面均不同。來自動物的有明膠、酪蛋白酸鈉等，來自微生物的有黃原膠等。明膠、酪蛋白酸鈉、改性面粉除有增稠作用外，還有一定營養(yǎng)價(jià)值、安全性高，應(yīng)用較廣。人工合成的增稠劑如羧甲基纖維素和聚丙烯酸鈉等應(yīng)用較廣，安全性也較高。

　　（八） 穩(wěn)定劑和凝固劑

　　穩(wěn)定劑和凝固劑使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)黏性固形物的一類食品添加劑。常見的有各種鈣鹽，如氯化鈣、乳化鈣等。它能使可溶性果膠成為寧膠狀果膠酸鈣，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬軟化。用低酯果膠可制造低糖果凍等。在豆腐生產(chǎn)過程中，則用鹽鹵、硫酸鈣等蛋白凝固劑，來達(dá)到固化的目的。另外，金屬離子螯合劑能與金屬離子在 其分子內(nèi)形成內(nèi)環(huán)，使金屬離子成為此環(huán)的一部分，從而形成穩(wěn)定而又能溶解的復(fù)合物，消除了金屬離子的有害作用，從而提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。最典型的螯合物是EDTA。

　?。ň牛?水分保持劑

　　水分保持劑用于保持食品的水分，屬于品質(zhì)改良劑，品種較多。我國允許使用的磷酸鹽是一類具有多功能的水分保持劑，廣泛應(yīng)用于各種肉、蛋、水產(chǎn)品、乳制品、谷物制品、飲料、果蔬、油脂以及改性淀粉中中具有明顯品質(zhì)的作用。例如，磷酸鹽可增加制品的持水性，減少加工時(shí)的原汁的流失，從而改善風(fēng)味，提高出品率，并可延長貯藏期；防止水產(chǎn)品冷藏時(shí)蛋白質(zhì)變性，保持嫩度，減少解凍損失；也可增加方便面的復(fù)水性；還可用于生產(chǎn)改性淀粉。食品加工中常用的磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽等。

　　以上就是有關(guān)食品添加劑的介紹

　　食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)?，F(xiàn)對幾種常見的食品添加劑作一簡單介紹。

　　1．食用香精 食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅(jiān)果類、蜜餞類、乳化類以及酒類[醫(yī).學(xué)教.育網(wǎng).搜集整.理]等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點(diǎn)、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

　　2．檸檬酸 檸檬酸是由淀粉、糖質(zhì)原料發(fā)酵而制得的，在食品加工中用作酸味劑?；瘜W(xué)名稱： 2-羥基-1,2,3-丙三羧酸。無色半透明結(jié)晶, 或白色顆粒, 或白色結(jié)晶粉末。

　　3．轉(zhuǎn)化糖漿 轉(zhuǎn)化糖漿是一種淡黃色透明液體，具有粘度小、溶解度與吸水性高、甜味好的特點(diǎn)。甜味為砂糖的1.3倍。蔗糖在受觸媒催化，與水起分解作用，還原成葡糖糖和果糖。一分子的蔗糖水解后為一分子的葡萄糖及一分子的果糖，而蔗糖原有的旋光性也由左旋轉(zhuǎn)為右旋，此轉(zhuǎn)化后的混合物就是轉(zhuǎn)化糖，反應(yīng)結(jié)束后加入堿液中和酸性就得到轉(zhuǎn)化糖漿。

　　4．膨松劑 化學(xué)膨松劑可以分為兩種：一是堿性膨松劑，如碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）；另一種是復(fù)合膨松劑，如鉀明礬和銨明礬。堿性膨松劑在一定溫度下在面團(tuán)中緩慢分解，從而釋放出二氧化碳，使面團(tuán)膨脹；復(fù)合膨松劑則是由堿劑、酸劑與填充劑混合而成，在加熱的面團(tuán)中，酸和堿會產(chǎn)生反應(yīng)釋放出二氧化碳。我國最古老的油條，就是面粉中加入化學(xué)膨松劑明礬油炸而成。明礬中含有鋁，對人體是極有危害的。

　　5．防腐劑 防腐劑目前世界上允許使用的品種超過50種，我國已批準(zhǔn)使用的品種有30種。主要品種有：（1）苯甲酸鈉、（2）山梨酸及其鉀鹽、（3）噻菌靈（苯并咪哩、涕必靈）等。

　　6．乳化劑 乳化劑是需要量較大的一種食品添加劑，世界食用乳化劑允許使用的品種約60余種，我國已批準(zhǔn)使用的品種有30種。主要品種有：（1）卵磷脂，屬于從動植物提取的天然乳化劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑。主要品種是大豆卵磷脂。（2）蔗糖脂肪酸酯?？梢源媸秤糜?，又不產(chǎn)生熱量，不至使人發(fā)胖，還有降血清膽固醇等作用。（3）甘油脂肪酸酯等.

　　我國批準(zhǔn)使用的食品防腐劑有十幾種，不同的防腐劑使用范圍也各不相同。

　　苯甲酸、苯甲酸鈉

　　用于碳酸飲料、低鹽醬菜、醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果味（汁）飲料、塑料桶裝濃縮果蔬汁。下轉(zhuǎn)中縫

　　山梨酸、山梨酸鉀

　　除與上述苯甲酸的使用范圍相同外，山梨酸還主要用于魚、肉、蛋、禽類食品和果蔬類產(chǎn)品保鮮。此外，也可用于果凍、即食豆制品、糕點(diǎn)、即食海蜇、乳酸菌飲料等。

　　丙酸鈣、丙酸鈉

　　用于生面濕制品（切面、餛飩皮）、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制品、楊梅罐頭等。

　　對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯

　　用于果蔬保鮮、食醋、碳酸飲料、果味（汁）飲料、果醬、醬油、糕點(diǎn)餡等。

　　脫氫乙酸

　　用于腐乳、醬菜、原汁桔漿。

　　雙乙酸鈉

　　用于谷物、即食豆制品。

　　二氧化碳

　　用于碳酸飲料、汽酒類。

　　乳酸鏈球菌素

　　用于罐頭、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品。

　　過氧化氫

　　用于生牛乳保鮮（限于黑龍江、內(nèi)蒙古地區(qū)使用）、袋裝豆腐干。