糖尿病(DM)是一組由于胰島素分泌和作用缺陷所導(dǎo)致的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等代謝紊亂，具臨床異質(zhì)性的表現(xiàn)，并以長期高血糖為主要標(biāo)志的綜合征。糖尿病的臨床表現(xiàn)為“三多一少”，即多飲、多食、多尿、體重減少，久病可發(fā)生眼、腎、腦、心臟等重要器官及神經(jīng)、皮膚等組織的并發(fā)癥。糖尿病導(dǎo)致韻病殘、病死率僅次于癌癥和心血管疾病，為危害人類健康的第三頑癥，它與肥胖、高血壓、高血脂共同構(gòu)成影響人類健康的四大危險(xiǎn)因素。

　　(一)營養(yǎng)與糖尿病關(guān)系

　　糖尿病是一種由內(nèi)分泌和體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)代謝紊亂引起的疾病，兩種紊亂互為因果、相互作用，使機(jī)體許多重要的生化反應(yīng)失去調(diào)控。目前對于糖尿病發(fā)病的營養(yǎng)因素研究主要集中在營養(yǎng)物質(zhì)代謝過程對胰島素分泌的影響，尤其是碳水化合物和脂肪的代謝。

　　1.能量：能量過剩引起的肥胖是糖尿病的主要誘發(fā)因素之一。美國國家糖尿病學(xué)會(huì)報(bào)告，輕、中、重度肥胖者發(fā)展為糖尿病的危險(xiǎn)性分別是正常體重者的2倍、5倍和10倍。肥胖者多有內(nèi)分泌代謝紊亂，如血清胰島素水平升高，脂肪、肌肉以及肝細(xì)胞內(nèi)胰島素受體數(shù)目減少，親和力下降，游離脂肪酸減少，從而導(dǎo)致胰島素抵抗，這可能是肥胖和糖尿病之間關(guān)系的基礎(chǔ)。一般隨著體重的下降，葡萄糖耐量可以得到改善，并可使胰島素分泌減少，胰島素抵抗減輕。

　　2.碳水化合物：糖尿病代謝紊亂的主要代謝標(biāo)志是高血糖，并可引起全身性的代謝紊亂。當(dāng)一次進(jìn)食大量碳水化合物時(shí)，血清葡萄糖濃度迅速上升，胰島素分泌增加，促進(jìn)葡萄糖的氧化分解，從而維持血糖濃度的相對平衡。多余的葡萄糖以糖原的形式儲(chǔ)存或轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存。持續(xù)性攝入高碳水化合物膳食，使血糖水平長期處于較高狀態(tài)，則對胰島β細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能造成損害。胰腺因過度刺激而出現(xiàn)病理變化和功能障礙，導(dǎo)致胰島素分泌的絕對或相對不足，最終出現(xiàn)糖尿病。

　　食物中碳水化合物的分子量、結(jié)構(gòu)不同，其餐后血糖升高的快慢及幅度也不同，其影響程度可用血糖指數(shù)(GI)來衡量。，一般情況下，低GI的食物對血糖升高的反應(yīng)小，可有效控制餐后胰島素和血糖異常，有利于血糖濃度保持穩(wěn)定。

　　GI＝(食物餐后2小時(shí)血漿葡萄糖曲線下總面積／等量葡萄糖餐后2小時(shí)血漿葡萄糖曲線下總面積)×100

　　膳食纖維有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用，是降低2型糖尿病高危險(xiǎn)因素的重要方法，故每日應(yīng)增加膳食纖維的供給量。

　　3.脂肪：膳食脂肪的消化、吸收及代謝與碳水化合物密切相關(guān)。膳食脂肪水解產(chǎn)生的脂肪酸主要在骨骼肌內(nèi)被利用，它與葡萄糖的利用存在一定程度的競爭作用。高脂膳食時(shí)，游離脂肪酸的濃度較高，肌肉攝取脂肪酸進(jìn)行氧化供能的作用則增強(qiáng)，從而使葡萄糖的利用減少，出現(xiàn)胰島素抵抗(即在某種血漿胰島素水平下，肌肉對葡萄糖的攝取減少)，而且長期暴露于高濃度的游離脂肪酸情況下，可使胰島β細(xì)胞分泌胰島素的功能受損，發(fā)生糖尿病的危險(xiǎn)性增高。

　　膳食脂肪被分解為甘油和脂肪酸，其中脂肪酸被脂肪細(xì)胞攝取形成CoA衍生物，與α-磷酸甘油結(jié)合生成內(nèi)源性甘油三酯，儲(chǔ)存于脂肪組織中。α-磷酸甘油是葡萄糖酵解過程的中間產(chǎn)物，如果糖酵解不能正常進(jìn)行，將導(dǎo)致血液中甘油三酯水平升高，出現(xiàn)高甘油三酯血癥，該癥患者常伴發(fā)糖尿病，且多在年輕時(shí)發(fā)病。

　　高脂膳食時(shí)，膳食脂肪的氧化分解消耗大量葡萄糖分解的中間產(chǎn)物(如α-磷酸甘油)，阻斷了葡萄糖的徹底氧化分解，使血糖濃度上升，胰島素分泌增加。同時(shí)膳食脂肪的分解、體脂的合成也需要一定量的胰島素。、這都使胰腺的負(fù)擔(dān)加重，造成胰島素分泌相對不足和胰島素抵抗，導(dǎo)致糖尿病。

　　4.蛋白質(zhì)：日前還無確切的證據(jù)表明膳食蛋白質(zhì)含攝與糖尿病發(fā)病有直接關(guān)系，但蛋白質(zhì)代謝與碳水化合物和脂肪代謝密切相關(guān)。當(dāng)碳水化合物和脂肪代謝出現(xiàn)紊亂時(shí)，蛋白質(zhì)的代謝也必然處于不平衡狀態(tài)，同樣可以引起胰島素分泌量的變化，促進(jìn)糖尿病的發(fā)病。

　　5.礦物質(zhì)和維生素：目前還沒有關(guān)于礦物質(zhì)和維生素對糖尿病發(fā)病的深入、系統(tǒng)的研究，膳食補(bǔ)充三價(jià)鉻對糖尿病有積極的預(yù)防和輔助治療作用，這一觀點(diǎn)目前已被普遍接受。三價(jià)鉻是葡萄糖耐量因子的主要組成部分，也是胰島素的輔助因子，可促進(jìn)葡萄糖的利用，改善糖耐量。

　　(二)糖尿病的膳食防治

　　糖尿病是一種病因尚不十分明確的慢性代謝性疾病，糖尿病的治療應(yīng)是綜合治療，主要包括宣傳教育、飲食治療、藥物治療、運(yùn)動(dòng)療法及自我監(jiān)測等綜合措施。

　　飲食治療是糖尿病治療的一項(xiàng)最重要的基本措施，無論病情輕重，無論使用何種藥物治療，均應(yīng)長期堅(jiān)持飲食調(diào)整。

　　針對與糖尿病發(fā)病有關(guān)的營養(yǎng)因素，在日常膳食中應(yīng)避免高碳水化合物、高脂等不平衡膳食，保證攝入足夠的膳食纖維，在膳食營養(yǎng)素平衡的基礎(chǔ)上控制能量的攝入，避免能置過剩造成的肥胖。養(yǎng)成科學(xué)合理的飲食習(xí)慣，是預(yù)防糖尿病發(fā)生的重要方法。營養(yǎng)治療目標(biāo)飲食治療是糖尿病的基礎(chǔ)治療之一。對糖尿病患者而言，通過飲食治療，可以減輕胰島β細(xì)胞的負(fù)擔(dān)，有利于β細(xì)胞功能的恢復(fù)，從而達(dá)到降低空腹及餐后血糖的目的。

　　營養(yǎng)治療的原則是因人而異、合理的飲食結(jié)構(gòu)、合理的餐次分配和持之以恒。每日攝入的總能量要有效控制，且三大營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)要有一定合適的比例，食品多樣化，注意微量營養(yǎng)素的補(bǔ)充，并要合理應(yīng)用食品交換、食譜設(shè)計(jì)等方法。合理地控制飲食有利于控制糖尿病的病情發(fā)展，尤其是輕型患者(空腹血糖≤11.1mmol／L)單純采用營養(yǎng)治療即可達(dá)到控制血糖的目的。通過營養(yǎng)治療還可減少口服降糖藥的劑量以及胰島素治療帶來的負(fù)擔(dān)。

　　1.能量：合理控制總能量攝入是糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則?？偰芰繎?yīng)根據(jù)患者的標(biāo)準(zhǔn)體重、生理?xiàng)l件、勞動(dòng)強(qiáng)度、工作性質(zhì)而定。對于正常體重的糖尿病患者，能量攝入以維持或略低于理想體重為宜。肥胖者應(yīng)減少能量攝入，使體重逐漸下降至理想體重±5％的范圍以配合治療。兒童、孕婦、乳母、營養(yǎng)不良及消瘦者、伴消耗性疾病而體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重者，能量攝入量可適當(dāng)增加10％～20％，以適應(yīng)患者的生理需要和適當(dāng)增加體重。根據(jù)患者的體型和理想體重，可估計(jì)每日能量供給量。

　　2.碳水化合物：即糖類，是主要的供能物質(zhì)，碳水化合物供給量以占總能量的50％～60％為宜。在合理控制總能量的基礎(chǔ)上，適當(dāng)提高碳水化合物攝入量，有助于提高胰島素的敏感性，減少肝臟葡萄糖的產(chǎn)生和改善葡萄糖耐量。但碳水化合物過多會(huì)使血糖升高，增加胰腺負(fù)擔(dān)。當(dāng)碳水化合物攝入不足時(shí)，體內(nèi)需分解脂肪和蛋白質(zhì)供能，易引起酮血癥。因此，一般成年患者每日碳水化合物攝入量應(yīng)控制在200～350g，折合主食約為250～400g。肥胖者酌情可控制在150～200g，約折合主食200～250g。營養(yǎng)治療開始時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制碳水化合物的攝入量，即每日約200 g。經(jīng)治療癥狀有所改善后，如血糖下降、尿糖消失，可逐漸增加至250～300g，并根據(jù)血糖、尿糖和用藥情況隨時(shí)調(diào)整。

　　在計(jì)算碳水化合物的量和在食物中的供能比例時(shí)，還要考慮食物的血糖指數(shù)。糖尿病患者應(yīng)選擇血糖指數(shù)低的碳水化合物。一般來說，粗糧的血糖指數(shù)低于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物低于精制糖。故糖尿病患者宜多食用粗糧和復(fù)合碳水化合物，少用富含精制糖的甜點(diǎn)。若食用水果，應(yīng)適當(dāng)減少主食量。

　　3.脂肪：為防止或延緩糖尿病的心腦血管并發(fā)癥，必須限制膳食脂肪攝入量，尤其是飽和脂肪酸不宜過多。脂肪攝入量占總能量較合適的比例為20％～25％，最高不應(yīng)超過30％。烹調(diào)用油及食品中所含的脂肪均應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。飽和脂肪酸的比例應(yīng)小于10％。雖然多不飽和脂肪酸有降血脂和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用，但由予多不飽和脂肪酸在體內(nèi)代謝過程中容易氧化，可對機(jī)體產(chǎn)生不利影響，因此也不宜超過總能量的10％。而單不飽和脂肪酸則是較理想的脂肪來源，在橄欖油中含量豐富，應(yīng)優(yōu)先選用。糖尿病患者膽固醇攝入量應(yīng)低于300mg／d，相當(dāng)于1個(gè)雞蛋黃中膽固醇的含量。同時(shí)患高脂血癥者應(yīng)低于200mg／d。因此，糖尿病患者應(yīng)避免進(jìn)食富含膽固醇的食物，如動(dòng)物腦、肝、腎等動(dòng)物內(nèi)臟以及蛋黃等。

　　4.蛋白質(zhì)：糖尿病患者糖異生作用增強(qiáng)，蛋白質(zhì)消耗增加，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡，因此應(yīng)保證蛋白質(zhì)的攝入量，約占總能量的12％～20％，其中至少1／3來自高生物價(jià)的蛋白質(zhì)，如乳、蛋、瘦肉及大豆制品。成人可攝入1.2～1.5g/(kg•d)，兒童、孕婦、乳母及營養(yǎng)不良者可達(dá)1.5～2.Og／(kg•d)。但長期高蛋白飲食對糖尿病患者并無益處，尤其已患糖尿病腎病的患者，應(yīng)根據(jù)腎功能損害程度限制蛋白質(zhì)攝入量，一般為0.5～0.8g／(kg•d)。

　　5.膳食纖維：膳食纖維分為可溶性和不溶性兩種?？扇苄陨攀忱w維在水果。豆類、海帶等食品中含量較多，能吸水膨脹，吸附：并延緩碳水化合物在消化道的吸收，使餐后血糖和胰島素水平降低，還有降低膽固醇的作用。不溶性膳食纖維存在于谷類和豆類的外皮及植物的莖葉部，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，加快食物通過腸道，減少吸收，具有間接緩解餐后血糖升高和減肥的作用。建議膳食纖維供給量為20～35g／d。

　　6.維生素和礦物質(zhì)：糖尿病患者因主食和水果攝入量受限制，且體內(nèi)物質(zhì)代謝相對旺盛，較易發(fā)生維生素和礦物質(zhì)缺乏。調(diào)節(jié)維生素和礦物質(zhì)的平衡，有利于糖尿病患者糾正代謝紊亂、防治并發(fā)癥。因此，供給足夠的維生素也是糖尿病營養(yǎng)治療的原則之一，比較重要的包括維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素、部分B族維生素等。同時(shí)在保證礦物質(zhì)基本供給量的基礎(chǔ)上，還可適當(dāng)增加鉀、鎂、鈣、鉻、鋅等元素的供給。但應(yīng)限制鈉鹽攝入以防止和減輕高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化和腎功能不全等并發(fā)癥。，

　　7.飲酒：雖然國外有些研究提出，少量或中等量飲酒可預(yù)防糖尿病，但對糖尿病患者來說，飲酒并不利于病情的控制。首先，酒精是高能量食物，且喝酒的同時(shí)會(huì)攝入油脂高的食物，這樣會(huì)導(dǎo)致能量攝入過多。酒精吸收快，但不能較長時(shí)間維持血糖水平，飲酒還可使糖負(fù)荷后的胰島素分泌增加，對用胰島素、降糖藥治療的患者容易發(fā)生低血糖。所以，糖尿病患者應(yīng)避免空腹飲酒。長期飲酒會(huì)引起肝功能受損，飲酒同時(shí)還降低脂肪在體內(nèi)的消耗率。因此，血糖控制不佳的糖尿病患者不應(yīng)飲酒。

　　8.飲食分配及餐次安排：根據(jù)血糖、尿糖升高時(shí)間、用藥時(shí)間和病情是否穩(wěn)定等情況，并結(jié)合患者的飲食習(xí)慣合理分配餐次，至少一日三餐，定時(shí)、定量，早、中、晚餐能量按25％、40％、35％的比例分配?？诜堤撬幓蜃⑸湟葝u素后易出現(xiàn)低血糖的患者，可在3次正餐之間加餐2～3次。加餐量應(yīng)從正餐的總量中扣除，做到加餐不加量。在總能量范圍內(nèi)，適當(dāng)增加餐次有利于改善糖耐量并可預(yù)防低血糖的發(fā)生。