（一）營(yíng)養(yǎng)的基本概念

　　1.營(yíng)養(yǎng)（nutrition）指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。

　　2.營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分。食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其化學(xué)性質(zhì)或生理功能可分為6大類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。營(yíng)養(yǎng)索的生理功能主要表現(xiàn)以下三個(gè)方面：

　?。?）提供能量。

　　（2）構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長(zhǎng)、發(fā)育和自我更新所需的材料。

　?。?）調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)。

　　3.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes，DRIs）是在每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括：

　?。?）平均需要量（estimated average requirement，EAR）：指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個(gè)體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。

　?。?）推薦攝入量（recommended nutrition intake，RNI）：指可滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97％～98％個(gè)體需要量的攝入水平，相當(dāng)于傳統(tǒng)的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDA）。

　?。?）適宜攝入量（adequate intake，AI）：指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

　?。?）可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level，UL）：指平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。

　　4.人體必需的營(yíng)養(yǎng)素及能量

　　（1）蛋白質(zhì)：衡量蛋白質(zhì)利用率常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)有：

　　1）生物價(jià)（biological value，BV）：即蛋白質(zhì)利用率，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)利用的程度。

　　2）氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）：指被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式與推薦的理想模式或參考蛋白模式比較來(lái)反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。

　　3）蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization，NPU）：是反映食物中蛋白質(zhì)被利用程度的指標(biāo)，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面。

　　我國(guó)規(guī)定輕體力活動(dòng)成年男子蛋白質(zhì)推薦攝入量為75g／d，女子65g／d；正常成人蛋白質(zhì)的RNI為1.16g／（kg•d）；按能量計(jì)算，成人蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10％～l2％，兒童青少年為12％～l4％。

　?。?）脂類(lèi)（1ipids）：包括脂肪（fat）和類(lèi)脂（1ipoid）。脂類(lèi)參考攝入量規(guī)定成年人脂肪Al為占每日總能量的20％～30％。膽固醇攝入量不宜超過(guò)300mg/d。

　　（3）碳水化合物：正常成人膳食碳水化合物的AI為占膳食總能量的55％～65％。膳食碳水化合物的膳食纖維（dietary fiber）是指不能被人體利用的多糖。膳食纖維具有增強(qiáng)胃腸功能、控制體重和減肥、可降低血糖和血膽固醇、預(yù)防結(jié)腸癌等生理功能。建議健康成年人每天攝入膳食纖維20～25g比較適宜。

　?。?）能量：人體對(duì)能量的需要與消耗是一致的。成人的能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝（bas- al metabolism）、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)（thermie effect of food，TEF）3方面。居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）成年人膳食能量的RNI為輕體力勞動(dòng)男性10.04MJ（2400kcal）／d，女性8.80MJ（2100kcal）／d。

　　（5）礦物質(zhì)；包括無(wú)機(jī)鹽（常量元素、宏量元素）與微量元素。必需微量元素（essential trace elements）是指元素在組織中濃度不超過(guò)250μg／g，若該元素的攝入量減少到低于某一限值，總會(huì)導(dǎo)致一種重要生理功能的損傷。其中，正常成人膳食鈣的AI為800mg/d；膳食鐵的AI為男性15mg/d，女性20mg/d；成年男子鋅RNI為15mg/d，成年女子為11.5mg/d。

　?。?）維生素：指維持機(jī)體正常代謝和生理功能所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物。成年人膳食維生素A的RNI男性為800μg RE／d，女性為700μg RE／d，UL為3000μg RE／d。維生素D的RNI為5μg／d。1μg維生紊D=401U。維生素C的RNI為100mg/d。維生素B2的RNI男性為1.4mg/d，女性為l.3mg/d.維生素B2的RNI男性為1.4mg/d，女性為l.2mg/d。葉酸的推薦攝入量（RNI）：RNI以膳食葉酸當(dāng)量（DFE）表示，成年人為400μg DFE／d，孕婦為600μg DFE／d，乳母為500μg DFE／d。

　　（二）營(yíng)養(yǎng)失衡

　　營(yíng)養(yǎng)失去平衡可產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)不良，營(yíng)養(yǎng)不良（malnutrition）是指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)，即營(yíng)養(yǎng)缺乏（nutrition deficiency）和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩（nutrition excess）。

　　1.營(yíng)養(yǎng)缺乏病：由于營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足所導(dǎo)致的疾病。目前世界上流行四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病是：蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良、缺鐵性貧血、碘缺乏病、維生素A缺乏病。其他常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病還有鈣、維生素D缺乏引起的佝僂病，維生素B-缺乏可以引起腳氣病，維生素C缺乏可以引起壞血病，鋅缺乏可引起厭食癥等，各種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏都可產(chǎn)生相應(yīng)的缺乏病。

　　2.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾?。河捎跔I(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)多所產(chǎn)生的疾病。如高熱量、高脂肪、高蛋白、特別是動(dòng)物脂肪攝入過(guò)多，可以引起營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病，如肥胖癥、高血脂、冠心病、糖尿病等。一些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不合理還與一些腫瘤的發(fā)病有關(guān)，如脂肪攝入過(guò)多與乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌的發(fā)病有關(guān)。此外，維生素A、D攝入過(guò)多，可造成維生素A、D中毒。

　　3.營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)是全面了解個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的基本方法，目的是了解人體營(yíng)養(yǎng)狀況和存在的問(wèn)題，為有計(jì)劃地改善和提高膳食質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。人體測(cè)量是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，常用指標(biāo)有體重、身高、皮褶厚度及上臂圍等。所有測(cè)定值與人體相應(yīng)正常值進(jìn)行比較，即可做出人體營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。

　?。?）體質(zhì)指數(shù)（body mass index，BMI）：是評(píng)價(jià)18歲T以上成人群體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)。

　　計(jì)算公式為：BMI=體重（婦）／[身高（m）]2。中國(guó)成人判斷超重和肥胖程度的界限值，BMI< 18.5是體重過(guò)低，l8.5～23.9為體重正常，24.0～27.9為超重，≥28為肥胖。

　　（2）皮褶厚度與上臂圍

　　1）皮褶厚度：是通過(guò)皮下脂肪組織反映身體脂肪含量。

　　2）上臂圍：是上臂中點(diǎn)周長(zhǎng)，反映肌肉及脂肪的情況。

　　（3）腰圍：是臨床上估計(jì)患者腹部脂肪過(guò)多的最簡(jiǎn)單的和實(shí)用的指標(biāo)。男性腰圍≥85cm、女性≥80cm患肥胖相關(guān)疾病的危險(xiǎn)性增加。

　　（三）合理膳食指導(dǎo)

　　1.合理營(yíng)養(yǎng)（rational nutrition）指平衡而全面的營(yíng)養(yǎng)。合理營(yíng)養(yǎng)包括兩方面內(nèi)容：一方面為滿足機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素及能量的需要；另一方面為各營(yíng)養(yǎng)素之間比例要適宜。

　　2.合理膳食也稱(chēng)為平衡膳食（balanced diet），指膳食所提供的能量及營(yíng)養(yǎng)素在數(shù)量上能滿足不同生理?xiàng)l件、不同勞動(dòng)條件下用膳者的要求，并且膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜的膳食。合理營(yíng)養(yǎng)是通過(guò)合理膳食來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

　　3.平衡膳食的基本要求

　　①選擇食物要多樣，合理配餐；②滿足能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量及合理比例；③合理的烹調(diào)加工方法。減少營(yíng)養(yǎng)素的損失；④合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境；⑤食物應(yīng)感官性狀良好，多樣化，并能滿足飽腹感。

　　4.膳食指南（dietary guide）是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。

　　《中國(guó)居民膳食指南》基本原則共有十條：①食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；③每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品；④吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉；⑤減少烹調(diào)油；⑥食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。

　　5.中國(guó)居民平衡膳食寶塔

　?。?）糧谷類(lèi)、豆類(lèi)：成人每天攝入糧谷類(lèi)300-500g，豆類(lèi)食品50g，多種谷類(lèi)混合食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

　　（2）蔬菜、水果類(lèi)：每天分別攝入400～500g和l00～200g，紅、綠、黃3色較深的蔬菜和深黃色水果富含營(yíng)養(yǎng)素。

　　（3）奶及其制品：每天應(yīng)喝鮮奶200g或奶粉28g。

　　（4）肉、魚(yú)、蛋，每天應(yīng)攝入125～200g，其中畜禽肉50～100g、魚(yú)蝦類(lèi)50g、蛋類(lèi)25～50g。

　?。?）油脂類(lèi)：每天攝入不應(yīng)超過(guò)25g。

　　6.特殊人群營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)

　?。?）孕婦的膳食原則

　　1）孕早期膳食要點(diǎn)：妊娠早期的膳食應(yīng)以清淡、易消化，口感好為主要原則。建議每日服用適量葉酸，以預(yù)防神經(jīng)管畸形的發(fā)生。為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)靜脈補(bǔ)充葡萄糖。

　　2）孕中期膳食要點(diǎn)：①補(bǔ)充充足的能量；②注意鐵的補(bǔ)充；③保證充足的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。

　　3）孕末期膳食要點(diǎn)：注意增加鈣的補(bǔ)充；保證適宜的體重增長(zhǎng)；保證充足的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。孕后期還要注意增加液體及富含膳食纖維的水果、蔬菜、全谷類(lèi)食物的攝入以防便秘及痔瘡的發(fā)生。妊娠后半期若出現(xiàn)水腫，應(yīng)限制含鹽分多的食物。

　?。?）哺乳期的膳食原則

　　1）產(chǎn)褥期膳食：正常分娩后產(chǎn)婦可進(jìn)食適量、易消化的半流質(zhì)食物。分娩時(shí)若會(huì)陰撕傷Ⅲ度縫合，應(yīng)給無(wú)渣膳食1周左右。做剖宮手術(shù)的產(chǎn)婦術(shù)后24小時(shí)給予流食l天，但忌用牛奶、豆?jié){、大量蔗糖等脹氣食品，以后再轉(zhuǎn)為普通膳食。母體在分娩過(guò)程中失血很多，需要補(bǔ)充造血的重要物質(zhì)，如蛋白質(zhì)和鐵等。

　　2）哺乳期的膳食：①食物種類(lèi)齊全多樣化；②供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；③多食含鈣豐富的食品；④多食含鐵豐富的食品；⑤攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品，乳母還要多選用綠葉蔬菜；⑥注意烹調(diào)方法。

　?。?）嬰幼兒的喂養(yǎng)原則；嬰兒喂養(yǎng)方法分為母乳喂養(yǎng)、人工喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)，其中以母乳喂養(yǎng)為最佳。嬰幼兒能量日攝入量1周歲以?xún)?nèi)RNI為0.40MJ（95kcal）／（kg•d），1～2歲RNI為男童4.60MJ（1100kcal）／d，女童4.40MJ（1050kcal）／d，2～3歲RNI為男童5.0ZMJ（1200kcal）／d，女童4.81MJ（1150kcal）／d。蛋白質(zhì)RNI嬰兒為1.5～3.0g／（kg•d），1～2歲幼兒為35g／d，2～3歲幼兒為40g／d。飲食中碳水化合物所供能量以占總能量的50％為宜。嬰兒4～6月齡后，鐵需要多，要及時(shí)添加含鐵食物。

　?。?）老年人膳食原則：①飲食多樣化，食物搭配合理，宜吃軟食；少食多餐，忌暴飲暴食；②主食中包括一定量的粗糧、雜糧；③每天飲用牛奶或食用奶制品；④吃大豆或其制品；⑤適量食用動(dòng)物性食品；⑥多吃蔬菜、水果；⑦飲食清淡、少鹽。