以人為例，所進(jìn)食物內(nèi)容復(fù)雜，包括營養(yǎng)素和非營養(yǎng)成分。后者中有害人體的有微生物及其毒素、環(huán)境污染物如農(nóng)藥等；醫(yī)學(xué)|教育網(wǎng)|整理|有益人體的如母乳中的抗體可以幫助嬰兒抵御腸道感染，調(diào)味劑可以刺激食欲有助消化。植物纖維曾被視為廢物，現(xiàn)也發(fā)現(xiàn)它有許多好處，它有助通便，人群調(diào)查還發(fā)現(xiàn)食高纖維食物的人群中結(jié)腸癌、息肉病、膽石癥等的發(fā)病率較低。

　　食物的主要內(nèi)容為動(dòng)植物組織，這些復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)入人體要被消化分解為較簡單的分子（化合物或甚至是單質(zhì)）才能被吸收并在體內(nèi)重建為自身組織。一般所稱營養(yǎng)素就是指這些單元營養(yǎng)成分，常分為水、礦物質(zhì)、糖、脂肪、蛋白質(zhì)和維生素等六類。其中前兩類為無機(jī)物，后四類系有機(jī)物。營養(yǎng)素又可按攝入量分為常量營養(yǎng)素（人體每日需要量超過 100mg）和微量營養(yǎng)素（少于100mg），后者如一部分礦物質(zhì)和維生素。但營養(yǎng)素的最重要分類還是分為必需和非必需兩類營養(yǎng)素。人體含有10萬種以上的有機(jī)物質(zhì)，就是每個(gè)細(xì)胞都有的基本蛋白質(zhì)分子種數(shù)也在5000～10000之間，但人只需要近30種有機(jī)營養(yǎng)素便能以之為原料合成全部人體成分。這樣做是必要的，因?yàn)榧?xì)胞內(nèi)大量結(jié)構(gòu)和信息大分子。（包括蛋白質(zhì)、聚糖、核酸等）以及酶復(fù)合物都必須在原地制造或由單體在原地組裝。再者，外源大分子不能直接引入人體，即或是與人體結(jié)構(gòu)接近的動(dòng)物組織成分也不成，這些物質(zhì)進(jìn)入人體會(huì)引起免疫反應(yīng)。

　　在人體所需的有機(jī)物質(zhì)中，能源物質(zhì)主要是糖和脂肪。蛋白質(zhì)主要用于更新人體組織。蛋白質(zhì)由20種氨基酸構(gòu)成，但只有8種是必需的，有了這8種，其他12種可在體內(nèi)合成。氨基酸的碳鏈也可作為燃料，但不經(jīng)濟(jì)。有幾種不飽和脂肪酸為人體所必需，它們組成的磷脂有助于增進(jìn)生物膜的流動(dòng)性，而且這些膜脂在一定的刺激下會(huì)分解并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為前列腺素等信息分子。維生素的功能各異，但相當(dāng)一部分是作為酶的輔助因子，協(xié)助酶轉(zhuǎn)移某些化學(xué)基團(tuán)（如氫、乙?；Ⅳ然龋?。維生素 D可視為激素前體，因?yàn)樗隗w內(nèi)轉(zhuǎn)化為1，25-二羥膽鈣化醇才能發(fā)揮作用。后者也可由膽固醇在體內(nèi)合成，其表現(xiàn)一如其他類固醇激素：受上一級(jí)腺體（在本例為甲狀旁腺）分泌的多肽激素控制；類固醇激素進(jìn)入靶細(xì)胞促進(jìn)基因表達(dá)而發(fā)揮作用。常量礦物質(zhì)中，鈉、鉀、氯等主要與體內(nèi)水分平衡、滲透平衡及酸堿平衡有關(guān)。鈣既是重要的結(jié)構(gòu)成分（骨鹽），又是重要的調(diào)節(jié)成分（第二信使，許多大分子的聚合因子）。磷也是結(jié)構(gòu)成分（骨），磷酸鍵還在能量代謝中起關(guān)鍵作用：儲(chǔ)能密度高且便于被生物利用。

　　其他礦物質(zhì)大都作為酶或其他功能蛋白質(zhì)分子的輔助因子。每種生物必需的營養(yǎng)素并不相同，例如大部分哺乳動(dòng)物都可以自身合成維生素C，但猿猴和人卻失去合成的能力。對(duì)于主要以新鮮植物為食的猿猴，維生素C的供應(yīng)不成為問題，但在人類，特別是生活于寒冷地帶或長期航海缺乏新鮮果菜供應(yīng)時(shí)便會(huì)出現(xiàn)維生素 C缺乏?。▔难。?。