造成齲病的飲食因素是口腔助理醫(yī)師考試中要求掌握的知識點(diǎn)，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)將其重點(diǎn)整理如下：

　　糖（蔗糖與碳水化合物）：

　　在齲病的發(fā)病過程中，飲食因素至關(guān)重要，尤其是蔗糖與碳水化合物的致齲作用早已被人們所認(rèn)識，它們作為細(xì)菌代謝的底物。在代謝過程中為細(xì)菌生存提供營養(yǎng)，其終末產(chǎn)物又可造成牙的破壞。

　　糖的致齲作用機(jī)制有以下幾方面：①發(fā)酵產(chǎn)酸作用；②合成胞外多糖，促進(jìn)菌斑形成；③細(xì)菌可利用攝入的糖聚合為胞內(nèi)多糖（主要是糖原），它們在細(xì)菌缺乏外源糖時可被利用，產(chǎn)生必要的能量，使致齲菌不斷生長、繁殖、代謝。

　　影響含糖食物致齲作用的因素：糖的致齲力大小與以下多種因素相關(guān)：

　　1）食糖量與齲病發(fā)病的關(guān)系：食糖消耗與齲病的流行呈正相關(guān)關(guān)系，高糖消耗組具有高的齲病流行率。與此相反，食糖消耗量低的人群齲病的流行率亦低，而無齲人數(shù)增加。這說明，食糖量愈多，患齲的情況愈嚴(yán)重，有力地證實(shí)糖有顯著致齲作用的觀點(diǎn)。

　　2）糖的種類：很多學(xué)者已對各種常見糖的致齲力作了深入的比較研究，結(jié)果認(rèn)為各種糖由于分子量和化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，產(chǎn)酸能力也不同。動物試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)：各種碳水化合物中，蔗糖致平滑面齲的能力最強(qiáng)。在活體使用變形鏈球菌感染動物時更是這樣。菌斑中很多細(xì)菌可以代謝蔗糖，其中變形鏈球菌代謝蔗糖能力最強(qiáng)。目前根據(jù)各種糖使菌斑產(chǎn)酸多少及pH下降程度確立它們的致齲性，排序如下：蔗糖＞葡萄糖＞麥芽糖＞乳糖＞果糖＞山梨糖＞木糖醇。山梨糖和木糖醇基本上不能被致齲菌利用產(chǎn)酸，故常作為防齲的甜味替代劑。

　　3）進(jìn)食頻率：進(jìn)食糖的頻率與齲的發(fā)生有密切關(guān)系。攝糖頻率高，可以持續(xù)地為口腔微生物提供代謝的底物和能量，長時間保持菌斑低pH的酸性環(huán)境。有研究表明，對兒童餐間、睡前加甜食食都會顯著地增加齲病的嚴(yán)重程度。

　　4）含糖食物的物理性狀和攝入方式：含糖食物的硬度、粗細(xì)度、黏稠度等物理性狀與其在口腔中的溶解、停留的時間和在牙面上的黏附情況有密切關(guān)系。凡是精細(xì)的、黏稠的含糖食物致齲力大。經(jīng)胃管導(dǎo)入含糖食物不產(chǎn)生齲齒，只有食物經(jīng)口攝入才能致齲。

　　氟化物：

　　氟的全身作用，即在發(fā)育期，機(jī)體攝入適量氟，氟可進(jìn)入骨和牙齒硬組織使其形成穩(wěn)定的氟化磷酸鈣晶體，增強(qiáng)釉質(zhì)抗酸溶解性。

　　氟化物局部作用的抗齲機(jī)制：對釉質(zhì)羥基磷灰石的作用：降低溶解性、改善晶體結(jié)構(gòu)以及促進(jìn)脫鈣礦物質(zhì)的再礦化；對菌斑細(xì)菌的作用：對酶的抑制、抑制致齲菌生長；對釉質(zhì)表面的作用：解除蛋白質(zhì)和（或）細(xì)菌的吸附、降低表面自由能。

　　磷酸鹽：

　　大量的研究認(rèn)為磷酸鹽的局部作用有抑菌的效果。食物或飲水含磷酸鹽多可以使菌斑、唾液的磷酸鹽濃度呈飽和狀態(tài)，此磷酸鹽緩沖體系可緩沖菌斑內(nèi)有機(jī)酸，抑制脫礦作用，可降低或抑制釉質(zhì)羥基磷灰石的溶解。對已脫礦的釉面可以造成磷酸鈣的再沉積。雖然在動物試驗(yàn)中已證實(shí)飲食中增加磷酸鹽可以減少齲病發(fā)病，但人類的臨床研究結(jié)果尚缺乏說服力。