食品污染的途徑包括內(nèi)源性污染和外源性污染兩種途徑。

內(nèi)源性污染

動(dòng)、植物體在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，由于本身帶染的生物性或從環(huán)境中吸收的化學(xué)性或放射性物質(zhì)而造成的食品污染稱為內(nèi)源性感染。（食品動(dòng)物在生前受到的污染，又稱第一次污染）

如：動(dòng)物正常情況下體內(nèi)存在一些非致病微生物，這些微生物對(duì)動(dòng)物機(jī)體是有利的，但當(dāng)機(jī)體處于不良的條件時(shí)，如長(zhǎng)途運(yùn)輸、饑餓等，機(jī)體抵抗力下降，這些微生物便有可能侵入肌肉、肝臟等部位造成動(dòng)物性食品污染。再如，動(dòng)物在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中被某些致病性微生物感染，像炭疽、布氏桿菌、結(jié)核桿菌、寄生蟲等，其產(chǎn)品就會(huì)帶有這些病原微生物或其毒素，從而造成污染。

內(nèi)源性生物性污染：動(dòng)植物在生活過(guò)程中由本身帶的微生物或寄生蟲而造成的食品污染。

（1）畜禽生前感染人獸共患病。（肉，蛋，乳被污染）。

（2）畜禽生前感染固有疾病，抵抗力下降引起繼發(fā)性感染。

（3）畜禽生活期間帶染某些微生物，畜禽抵抗力下降引起這些微生物浸入肌肉，肝臟等部位，造成肉品污染。

內(nèi)源性化學(xué)污染：畜禽吃食受化學(xué)污染的飼料而使污染物富集。

內(nèi)源性放射性污染：水生生物對(duì)放射性物質(zhì)的濃集作用 濃集系數(shù)=機(jī)體放射性物質(zhì)濃度/水體中放射性物質(zhì)的濃度

外源性污染

食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等過(guò)程，由于不遵守操作規(guī)程或不按衛(wèi)生操作醫(yī)`學(xué)教育網(wǎng)整理，導(dǎo)致食品的生物性、化學(xué)性或放射性污染稱為外源性污染，又稱第二次污染。主要有：①水的污染；②空氣的污染；③加工過(guò)程中的污染；④儲(chǔ)藏過(guò)程中的污染；⑤病媒害蟲的污染。

外源性生物性污染：食品在加工，運(yùn)輸，儲(chǔ)藏，銷售，烹飪等過(guò)程中由于不遵守操作規(guī)程，使起受到微生物等的污染。 主要有：（1）通過(guò)水的污染；（2）通過(guò)空氣的污染；（3）通過(guò)土壤的污染；（4）生產(chǎn)加工過(guò)程的污染；（5）運(yùn)輸/保藏過(guò)程的污染；（6）病媒害蟲的污染。

外源性化學(xué)性污染：食品在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售、烹飪等過(guò)程中受到有毒害化學(xué)物質(zhì)的污染 .主要有：（1）空氣；（2）水；（3）土壤；（4）運(yùn)輸；（5）生產(chǎn)加工。