大腸桿菌（E.coli）是一種在人和溫血動物腸道內(nèi)常見的細(xì)菌。大多數(shù)大腸桿菌菌株無害。然而，一些菌株，例如腸出血性大腸桿菌（EHEC）可引起嚴(yán)重的食源性疾病。它主要通過食用被污染的食物傳染給人類，這些食物如生的或烹調(diào)不徹底的絞碎肉制品和原料奶。它作為一個公共衛(wèi)生問題的重要性得到承認(rèn)是在1982年繼美利堅(jiān)合眾國的一次該病暴發(fā)之后。腸出血性大腸桿菌產(chǎn)生的毒素稱為志賀樣毒素或類志賀毒素，這是因?yàn)樗鼈兣c志賀氏痢疾桿菌產(chǎn)生的毒素相似。腸出血性大腸桿菌可在7℃-50℃的溫度中生長，其最佳生長溫度為37℃。一些出血性大腸桿菌可在pH值達(dá)到4.4和最低水活度（Aw）為0.95的食物中生長。通過烹調(diào)食物，使食物的所有部分至少達(dá)到70℃以上時(shí)可殺滅該菌。O157：H7大腸桿菌是與公共衛(wèi)生有關(guān)的最重要的出血性大腸桿菌的血清類型；然而在散在病例和暴發(fā)中也經(jīng)常涉及其它血清類型。

    腸出血性大腸桿菌引起的疾病

    腸出血性大腸桿菌引起的疾病癥狀包括腹部絞痛和腹瀉，一些病例可能發(fā)展為血性腹瀉（出血性大腸炎）。還可能出現(xiàn)發(fā)燒和嘔吐。潛伏期3至8天，平均為3至4天。大多數(shù)病人10天內(nèi)康復(fù)，但是有少數(shù)病人（特別是幼兒和老年人）的染病可能發(fā)展為威脅生命的疾病，例如溶血尿毒綜合癥（HUS）。溶血尿毒綜合癥的特點(diǎn)是急性腎衰竭、溶血性貧血和血小板減少。據(jù)估計(jì)，10%的腸出血性大腸桿菌感染者可發(fā)展為溶血尿毒綜合癥，病例死亡率為3%至5%.總體來說，溶血尿毒綜合癥是幼兒急性腎衰竭的最通常原因。25%的溶血尿毒綜合癥病人可發(fā)生神經(jīng)并發(fā)癥（例如癲癇發(fā)作、中風(fēng)和昏迷），在大約50%的幸存者中發(fā)生通常是輕型的慢性腎病。

    不同年齡組的腸出血性大腸桿菌感染的發(fā)病不盡相同，所報(bào)病例的最高發(fā)病率發(fā)生在15歲以下的兒童中（美利堅(jiān)合眾國每10萬病例中占0.7）。63%至85%的病例是由于通過食物感染病菌。腸出血性大腸桿菌發(fā)展為溶血尿毒綜合癥的百分比在散在病例（3%-7%）和與暴發(fā)相關(guān)的病例（20%或更多）之間有所不同。從流行病學(xué)的角度來看，偶然暴發(fā)一般存在有散在病例的背景。一些暴發(fā)涉及大量病例，例如1996年日本發(fā)生的情況，該次暴發(fā)與學(xué)校午餐中食用污染的蘿卜纓有關(guān)，造成9451人發(fā)病。有關(guān)發(fā)展中國家這一情況的數(shù)據(jù)有限，因?yàn)闆]有對這種病菌進(jìn)行常規(guī)監(jiān)測。

    感染源

    大多數(shù)現(xiàn)有信息均關(guān)系到O157：H7血清型，因?yàn)閺?a title="生物化學(xué)" href="http://bhshhw.cn/web/jcyx_swhx/" target="_blank" class="bule" >生物化學(xué)方面它容易與其它大腸桿菌菌株相區(qū)別。這一病菌的貯主看來主要是家畜和其它反芻動物，例如駱駝。它主要通過食用污染的食物，例如未經(jīng)烹調(diào)或烹煮不透的絞碎肉制品和原料奶向人類傳播。受糞便污染的水和其它食物以及食物制備期間的交叉污染（與牛肉和其它肉制品、受污染的板面和廚房用具）也將導(dǎo)致感染。涉及O157：H7大腸桿菌暴發(fā)的食物包括未煎透的漢堡包、風(fēng)干腸、未經(jīng)高溫消毒的新鮮蘋果酒、酸奶、奶酪和牛奶。越來越多的暴發(fā)與食用水果和蔬菜（芽苗菜、生菜、涼拌卷心菜、色拉）有關(guān)，污染可能是由于種植或處理期間的某一階段接觸到家畜或野生動物的糞便。也從水源（池塘、溪水）、井和水槽中分離出腸出血性大腸桿菌，并發(fā)現(xiàn)它們在糞便和水槽污垢中能夠存活數(shù)月。有關(guān)于來自被污染的飲用水和游憩用水的水源性傳播的報(bào)告。

    人際接觸是通過口糞傳播的一個重要方式。有報(bào)告不癥狀帶菌者的情況，這些人沒有疾病的臨床癥狀但是能夠感染其他人。出血性大腸桿菌可在成人排泄物中存在大約一周或少于一周，但是在兒童中存在的時(shí)間更長。訪問農(nóng)場或其它公眾可能直接接觸耕畜的地方也被確定為感染出血性大腸桿菌的一個重要危險(xiǎn)因素。

    控制和預(yù)防方法

    預(yù)防感染需要在食品鏈的所有階段采取控制措施，從農(nóng)場的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)到加工、制造以及在商業(yè)機(jī)構(gòu)和家庭環(huán)境中對食品的制作�，F(xiàn)有的資料不足以為減少生畜發(fā)生腸出血性大腸桿菌感染提出有關(guān)農(nóng)場采取具體干預(yù)措施的建議。然而，國家級開展的風(fēng)險(xiǎn)評估已指出，通過各種減少絞碎牛肉風(fēng)險(xiǎn)的策略（例如篩檢屠宰前動物以減少將大量病菌帶入屠宰場）可減少病例的數(shù)量。良好的衛(wèi)生屠宰規(guī)范能夠減少糞便對屠體的污染，但是不能保證制品不帶有出血性大腸桿菌。向屠宰廠工人和參與生肉生產(chǎn)的人進(jìn)行食品處理衛(wèi)生教育對于將微生物污染降低到最低水平至關(guān)重要。同樣，預(yù)防牧場原料奶的污染實(shí)際上并不可能，但是應(yīng)對牧場工人進(jìn)行良好衛(wèi)生規(guī)范原則方面的教育，以便將污染降低到最低水平。消滅食品中的出血性大腸桿菌的唯一有效方法是進(jìn)行殺菌處理，例如加熱（如烹煮或加熱殺菌）或照射。一些國家實(shí)施一項(xiàng)政策，即如果發(fā)現(xiàn)生絞碎牛肉含有O157：H7大腸桿菌，則將被視為已被污染。