在蛋白質(zhì)腐敗過(guò)程中，由于微生物的作用，蛋白質(zhì)會(huì)被分解產(chǎn)生多種對(duì)人體有害的物質(zhì)。主要的有害產(chǎn)物包括：

1.氨：蛋白質(zhì)分解時(shí)產(chǎn)生的氨是一種強(qiáng)烈的刺激性氣體，對(duì)呼吸道和眼睛有刺激作用。

2.硫化氫：具有強(qiáng)烈臭味，可引起頭痛、惡心等癥狀，長(zhǎng)期暴露還可能損害神經(jīng)系統(tǒng)。

3.胺類(lèi)物質(zhì)：如尸胺、腐胺等，這些物質(zhì)可以導(dǎo)致血壓升高或降低，并且有些胺類(lèi)物質(zhì)在一定條件下還能轉(zhuǎn)化成致癌物。

4.酚類(lèi)化合物：比如吲哚和糞臭素，這類(lèi)物質(zhì)同樣具有刺激性和毒性，對(duì)人體健康不利。

5.其他有毒代謝產(chǎn)物：如組胺、色胺等，這些物質(zhì)可能引起過(guò)敏反應(yīng)或其他不良生理效應(yīng)。

以上這些有害物質(zhì)不僅會(huì)影響食物的安全性，如果攝入人體還可能導(dǎo)致中毒癥狀。因此，在食品加工和保存過(guò)程中要特別注意防止蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)。對(duì)于臨床執(zhí)業(yè)醫(yī)師而言，了解這些知識(shí)有助于診斷與治療因食用腐敗食品引起的疾病。