關(guān)于“食品中常見污染物及食物中毒——口腔助理醫(yī)師知識(shí)點(diǎn)梳理”，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)編輯搜集整理了如下內(nèi)容，希望對(duì)復(fù)習(xí)口腔助理醫(yī)師2020考試大綱相關(guān)內(nèi)容有所幫助。

1. 黃曲霉毒素（aflatoxins，AFT）主要見于花生、玉米及其制品，在豆類、谷類、薯類、奶類、動(dòng)物肝、調(diào)味品等食品中也常檢出該毒素。AFT為毒性極強(qiáng)的劇毒類物質(zhì)，其中AFB1，的LD50為0.36mg/kg（BW，體重），其毒性比氰化鉀大10倍，比三氧化二砷大68倍。AFB1主要致人肝臟損害，可引發(fā)肝炎、肝硬化、肝壞死等。1993年AFT被WHO的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為I類致癌物，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)致癌物質(zhì)。

2．農(nóng)藥（pesticides）

目前世界上已開發(fā)出農(nóng)藥一千多種。近半個(gè)世紀(jì)以來，由于農(nóng)藥品種和使用量不斷增加，對(duì)環(huán)境中大氣、土壤、水體和動(dòng)植物造成較為嚴(yán)重的污染；同時(shí)，大量的農(nóng)藥常直接施用到人類食用的糧食、蔬菜、水果和動(dòng)物飼料上，成為影響食品安全的重要因素之一。使用后在一定時(shí)期內(nèi)沒有被分解而殘留在環(huán)境（空氣、水體、土壤）和食品中的農(nóng)藥、有毒代謝產(chǎn)物被稱為農(nóng)藥殘留，它們給人類健康帶來了直接和潛在危害。不同農(nóng)藥毒性相差懸殊，其中危害大的是化學(xué)合成農(nóng)藥，對(duì)人體可產(chǎn)生急慢性毒***癌、致畸、致突變等作用。

3．獸藥　目前獸藥已廣泛用于畜禽等各類動(dòng)物疾病的防治、促進(jìn)動(dòng)物的生長、改善動(dòng)物性食品品質(zhì)等方面，但由于濫用獸藥和藥物飼料添加劑、非法使用違禁或淘汰的獸藥、不遵守休藥期規(guī)定和部分獸藥產(chǎn)品質(zhì)量差等原因，導(dǎo)致動(dòng)物性食品（肉、蛋、奶、水產(chǎn)品）中獸藥殘留普遍存在或超標(biāo)，甚至引起重大食品安全事故，對(duì)人體生命安全造成極大的損害。獸藥對(duì)人體健康的危害主要包括：①急、慢性毒作用；②致畸、致突變和致癌作用；③激素反應(yīng)；④細(xì)菌耐藥性增加；⑤過敏反應(yīng)。這些危害往往與人類常見的畸形、癌癥、耐藥性、兒童少年性早熟、中老年人心腦血管疾病等問題以及某些食物中毒有關(guān)。

4．有毒金屬　主要包括鉛、汞、鎘、砷等重金。它們來源于工業(yè)“三廢”對(duì)環(huán)境的污染、農(nóng)藥（獸藥）在食物中的殘留以及食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷售等過程中受到的污染。有毒金屬可在生物體內(nèi)蓄積，通過食物鏈的生物富集作用使人體內(nèi)達(dá)到較高的濃度而引起中毒或誘發(fā)癌癥。

（1）鉛中毒：可造成消化、神經(jīng)、造血、免疫和生殖等多系統(tǒng)急性或慢性毒性損傷，通常導(dǎo)致腸絞痛、貧血和肌肉癱瘓等病癥，嚴(yán)重時(shí)可致鉛中毒性腦病甚至導(dǎo)致死亡。兒童對(duì)鉛較成人更敏感，少量攝入也會(huì)影響其身體健康和智力發(fā)育。

（2）汞中毒：食物中的金屬汞難以被機(jī)體吸收，但環(huán)境中的微生物可使低毒的無機(jī)汞轉(zhuǎn)變成毒性高和易吸收的甲基汞，受汞污染環(huán)境中的魚貝類含甲基汞較多，長期攝入可導(dǎo)致甲基汞中毒，主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)的損害，如水俁病。

（3）鎘中毒：急性中毒時(shí)有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而引發(fā)中樞神經(jīng)中毒癥狀。慢性中毒主要損害腎臟、骨骼和生殖系統(tǒng)，如痛痛病。

5．N-亞硝基化合物

食品中的N-亞硝基化合物（NOC）及其前體物質(zhì)主要來源有：食品在加工過程中蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)均可產(chǎn)生較多的胺類，它們經(jīng)亞硝化作用生成亞硝胺。不新鮮的蔬菜、腌制不充分的泡菜中含有較多的亞硝酸鹽；胃是體內(nèi)合成亞硝胺的主要場(chǎng)所，口腔和膀胱也能合成少量。NOC對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物具有很強(qiáng)的致癌性，能誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和多種組織器官的腫瘤；不同途徑給予、長期少量給予、一次大量給予均可誘發(fā)腫瘤；可通過胎盤對(duì)子代產(chǎn)生致癌作用。除致癌性外，NOC對(duì)動(dòng)物還具有一定的致畸、致突變和遺傳毒性作用。

6．多環(huán)芳烴化合物（PAHs）是一類分子中含兩個(gè)或兩個(gè)以上苯環(huán)稠和在一起的碳?xì)浠衔?，主要由煤炭、石油、木材等有機(jī)化合物的熱解和不完全燃燒而產(chǎn)生，是重要的環(huán)境和食品污染物。目前已發(fā)現(xiàn)有200多種PAHs，相當(dāng)部分具有致癌性，其中苯并（α）芘[Benzo（α）pyrene，B（α）P]的毒***癌性較強(qiáng)、對(duì)環(huán)境和食品的污染較重，因而人們常以B（α）P作為PAHs的代表。

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