食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防是公衛(wèi)助理醫(yī)師考試中常會(huì)涉及的知識(shí)點(diǎn)，為方便廣大考生復(fù)習(xí)備考，醫(yī)學(xué)教育\網(wǎng)現(xiàn)搜集整理如下內(nèi)容：

1.防止食品的細(xì)菌污染

注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生，減少生產(chǎn)過程的污染，注意食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生，防止銷售過程的污染，食品從業(yè)人員的污染。包括去除與殺滅微生物。

微生物的去除：洗滌，過濾醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理。

微生物的殺滅：

①熱處理包括高壓蒸汽滅菌法、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高溫消毒法以及微波加熱法；

②輻照殺菌：輻照防腐、輻照消毒和輻照滅菌。

2.控制微生物的繁殖

（1）降低含水量。日曬法，陰干，噴霧干燥，熱風(fēng)干燥，接觸干燥，減壓蒸發(fā)，輻射干燥，真空冷凍干燥。

（2）提高食品的滲透壓醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理。鹽腌，8%-10%；糖漬，60%～65%。

（3）降低食品的儲(chǔ)存溫度：①冷藏：幾天到幾周。嗜冷菌生長，蔬菜水果采后呼吸；②冷凍：控制腐敗變質(zhì)有效，但對(duì)食品理化性質(zhì)影響較大。

（4）使用抑制微生物的化學(xué)物質(zhì)。防腐劑，熏制，酸防腐。

（5）生物防腐。發(fā)酵，降低pH，抑制微生物生長。