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防止食品腐敗變質(zhì)的措施-公衛(wèi)助理醫(yī)師復(fù)習(xí)輔導(dǎo)

2020-02-06 16:30 來(lái)源:醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)
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關(guān)于“防止食品腐敗變質(zhì)的措施-公衛(wèi)助理醫(yī)師復(fù)習(xí)輔導(dǎo)”,醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)編輯整理了相關(guān)內(nèi)容,詳情如下,希望對(duì)大家復(fù)習(xí)公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》有所幫助。

低溫保藏方法:

冷藏:

-2——15℃,4——8℃為常用冷藏溫度;

貯藏期:幾天到數(shù)周;

接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法。

冷凍:

-12——-23℃,-18℃適用;

貯藏期:數(shù)日到數(shù)年;

急凍,緩解方式對(duì)食品的影響最小。

冷藏、冷凍是最常用的食品保藏方法。

高溫保藏方法:

高溫滅菌法:

110——121℃,20min;繁殖型和芽胞型細(xì)菌被殺滅,可長(zhǎng)期保藏,如罐頭;對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)成分有較大的破壞。

巴氏消毒法:

低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法(LTLT),62.8℃,30min,多用于鮮奶、pH4以下蔬菜、果汁罐頭和啤酒、葡萄酒等;高溫短時(shí)消毒法(HTST),71.7℃,l5s;不完全滅菌法,只能殺死繁殖型(生長(zhǎng)型)細(xì)菌。

超高溫消毒法(UHT):

l37.8℃,2s;可殺死耐熱菌及其芽孢,多用于消毒牛奶,可保存數(shù)月。

一般煮沸法:

100℃,5——10min,不能殺死芽孢,可用于各種食品。

D值:

是指在某一溫度和條件下,活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需時(shí)間,也即細(xì)菌死亡90%所需的時(shí)間;如鼠傷寒沙門菌D55℃=10,即表示在55℃10分鐘可殺死食品中90%的鼠傷寒沙門菌;在同樣溫度下D值越大,耐熱性越強(qiáng)。

對(duì)食品質(zhì)量的影響:

蛋白質(zhì):100——150℃褐變,>150℃熱解生成雜環(huán)胺;

脂肪:過(guò)氧化;

碳水化合物:糊化、老化、褐變。

干燥保藏方法:

脫水保藏:

Aw<0.6;細(xì)菌<10%,酵母<20%,霉菌<13-16%。

干燥保藏:熱風(fēng)干燥、接觸干燥、輻射干燥、冷凍干燥、噴霧干燥等。

腌漬保藏法:提高酸度、滲透壓(糖分、鹽分),抑制微生物生長(zhǎng)。

輻照保藏:

60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線及低于10Mev的電子束;<5kGy以下稱輻照防腐,以殺死部分腐敗菌,延長(zhǎng)保存期;5——10kGy稱為輻照消毒,以消除無(wú)芽胞致病菌;10——50kGy稱輻照滅菌,可以殺滅物料中一切微生物。

“防止食品腐敗變質(zhì)的措施-公衛(wèi)助理醫(yī)師復(fù)習(xí)輔導(dǎo)”的內(nèi)容,由醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)編輯整理搜集,更多備考資料干貨,敬請(qǐng)關(guān)注醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)公衛(wèi)執(zhí)業(yè)/助理醫(yī)師欄目。

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