關(guān)于“防止食品腐敗變質(zhì)的措施-公衛(wèi)助理醫(yī)師復(fù)習(xí)輔導(dǎo)”，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)編輯整理了相關(guān)內(nèi)容，詳情如下，希望對大家復(fù)習(xí)公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》有所幫助。

低溫保藏方法：

冷藏：

-2——15℃，4——8℃為常用冷藏溫度；

貯藏期：幾天到數(shù)周；

接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法。

冷凍：

-12——-23℃，-18℃適用；

貯藏期：數(shù)日到數(shù)年；

急凍，緩解方式對食品的影響最小。

冷藏、冷凍是最常用的食品保藏方法。

高溫保藏方法：

高溫滅菌法：

110——121℃，20min；繁殖型和芽胞型細(xì)菌被殺滅，可長期保藏，如罐頭；對食物的營養(yǎng)成分有較大的破壞。

巴氏消毒法：

低溫長時間消毒法（LTLT），62.8℃，30min，多用于鮮奶、pH4以下蔬菜、果汁罐頭和啤酒、葡萄酒等；高溫短時消毒法（HTST），71.7℃，l5s；不完全滅菌法，只能殺死繁殖型（生長型）細(xì)菌。

超高溫消毒法（UHT）：

l37.8℃，2s；可殺死耐熱菌及其芽孢，多用于消毒牛奶，可保存數(shù)月。

一般煮沸法：

100℃，5——10min，不能殺死芽孢，可用于各種食品。

D值：

是指在某一溫度和條件下，活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期所需時間，也即細(xì)菌死亡90％所需的時間；如鼠傷寒沙門菌Ｄ55℃＝10，即表示在55℃10分鐘可殺死食品中90％的鼠傷寒沙門菌；在同樣溫度下D值越大，耐熱性越強。

對食品質(zhì)量的影響：

蛋白質(zhì)：100——150℃褐變，>150℃熱解生成雜環(huán)胺；

脂肪：過氧化；

碳水化合物：糊化、老化、褐變。

干燥保藏方法：

脫水保藏：

Aw<0.6；細(xì)菌<10%，酵母<20%，霉菌<13-16%。

干燥保藏：熱風(fēng)干燥、接觸干燥、輻射干燥、冷凍干燥、噴霧干燥等。

腌漬保藏法：提高酸度、滲透壓（糖分、鹽分），抑制微生物生長。

輻照保藏：

60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線及低于10Mev的電子束；<5kGy以下稱輻照防腐，以殺死部分腐敗菌，延長保存期；5——10kGy稱為輻照消毒，以消除無芽胞致病菌；10——50kGy稱輻照滅菌，可以殺滅物料中一切微生物。

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